Feuilletés au Sainte-Maure
Ingrédients pour une quinzaine de carrés
- 1 pâte feuilletée artisanale de 200 g
- 1 Sainte-Maure de Touraine
- 1 oignon rouge
- quelques pignons de pin
- quelques brindilles de thym frais
- du poivre
- de l'huile d'olive
1. Préchauffez votre four à 190°C.
2. Etalez très finement la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez-la en carrés (8 cm x 8 cm).
3. Coupez le Sainte-Maure en tranches d'un demi-centimètre et posez-les sur les carrés.
4. Emincez très finement l'oignon rouge et disposez-le sur le chèvre.
5. Ajoutez 3 ou 4 pignons de pin par carré et enfournez pendant 10 min sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. A la sortie du four, poivrez, parsemez de thym frais et arrosez très rapidement les carrés d'un filet d'huile d'olive. Mangez-les pendant qu'ils sont chauds !
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
jeudi 31 juillet 2008
Crémets d'Anjou
Crémets d'Anjou
Egouttage : 6h
Prépa : 20min
Repos : 4h
Ingrédients pour 6 personnes :
-500g de fromage blanc en faisselle
-12 belles fraises
-20cl de crème fleurette
-2 blancs d’œuf
-50g de sucre en poudre + 5CS pour le caramel
-1 sachet de sucre vanillé
-De la menthe pour la déco
Dans un saladier, mettez le fromage blanc et mélangez le pour qu’il devienne onctueux et ajoutez le sucre.
Montez la crème en chantilly très ferme, ajoutez le sucre vanillé à la fin et l’incorporez au fromage blanc.
Montez les blancs en neige bien fermes et les ajoutez au mélange fromage blanc-chantilly.
Mettez le tout à égoutter en faisselle. Pour cela j’utilise un chinois que j’habille de gaze et hop au frais pendant 6h. Puis pour le look, 1h minimum avant de servir je transvase délicatement la crème dans des ramequins en forme de cœur que j’habille également de gaze. Mais si vous avez de beaux moules à faisselle, faites le directement dedans.
½ heure avant de servir, caramélisez les fraises. Mettez dans une petite casserole les 5CS de sucre et 2CS d’eau, chauffez jusqu’à caramélisation. Plongez en vitesse les fraises dedans en faisant très attention à vos doigts. Les déposer sur une assiette et les mettre au frais. Surtout ne pas les préparer trop tôt car le jus de la fraise fait fondre le caramel.
Démoulez au moment de servir et retirez délicatement la gaze. Déposez 2 fraises caramélisées et décorez de feuilles de menthe.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Egouttage : 6h
Prépa : 20min
Repos : 4h
Ingrédients pour 6 personnes :
-500g de fromage blanc en faisselle
-12 belles fraises
-20cl de crème fleurette
-2 blancs d’œuf
-50g de sucre en poudre + 5CS pour le caramel
-1 sachet de sucre vanillé
-De la menthe pour la déco
Dans un saladier, mettez le fromage blanc et mélangez le pour qu’il devienne onctueux et ajoutez le sucre.
Montez la crème en chantilly très ferme, ajoutez le sucre vanillé à la fin et l’incorporez au fromage blanc.
Montez les blancs en neige bien fermes et les ajoutez au mélange fromage blanc-chantilly.
Mettez le tout à égoutter en faisselle. Pour cela j’utilise un chinois que j’habille de gaze et hop au frais pendant 6h. Puis pour le look, 1h minimum avant de servir je transvase délicatement la crème dans des ramequins en forme de cœur que j’habille également de gaze. Mais si vous avez de beaux moules à faisselle, faites le directement dedans.
½ heure avant de servir, caramélisez les fraises. Mettez dans une petite casserole les 5CS de sucre et 2CS d’eau, chauffez jusqu’à caramélisation. Plongez en vitesse les fraises dedans en faisant très attention à vos doigts. Les déposer sur une assiette et les mettre au frais. Surtout ne pas les préparer trop tôt car le jus de la fraise fait fondre le caramel.
Démoulez au moment de servir et retirez délicatement la gaze. Déposez 2 fraises caramélisées et décorez de feuilles de menthe.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
mercredi 30 juillet 2008
Tarte Bourdaloue
Tarte Bourdaloue
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte sablée
- 6 à 8 demies poires au sirop
- 100g de beurre pommade
- 120g de poudre d’amande
- 100g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 3 cuillères à soupe de gelée de pomme.
Préchauffez votre four à 180°.
Dans un mixeur, disposez la poudre d’amande, le beurre, le sucre, les œufs, et le rhum.
Mélangez bien l’ensemble.
Coupez les poires égouttées en tranches épaisses, en gardant la forme des poires.
Disposez la pâte dans un moule en piquant le fond. Déposez la crème d’amande sur le fond de tarte, ajoutez les poires reformées, en les enfonçant légèrement dans la crème.
Enfournez pour 30 minutes en surveillant. Dans une casserole portez la gelée à ébullition, puis nappez-en la tarte.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte sablée
- 6 à 8 demies poires au sirop
- 100g de beurre pommade
- 120g de poudre d’amande
- 100g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 3 cuillères à soupe de gelée de pomme.
Préchauffez votre four à 180°.
Dans un mixeur, disposez la poudre d’amande, le beurre, le sucre, les œufs, et le rhum.
Mélangez bien l’ensemble.
Coupez les poires égouttées en tranches épaisses, en gardant la forme des poires.
Disposez la pâte dans un moule en piquant le fond. Déposez la crème d’amande sur le fond de tarte, ajoutez les poires reformées, en les enfonçant légèrement dans la crème.
Enfournez pour 30 minutes en surveillant. Dans une casserole portez la gelée à ébullition, puis nappez-en la tarte.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Homard à la Morbihannaise
Homard à la Morbihannaise
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Nb de personnes : 4
Ingrédients :
- 4 petits homards bretons
- 200g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cidre
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de curry
- 4 tomates
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de Muscadet
Fendez en deux les homards encore crus. Retirez les poches à gravier situées dans la tête puis prélevez le corail et la partie crémeuses. Mettez-les de côté. Dans une sauteuse, faites chauffer 100 g de beurre et faites revenir les homards sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges.
Arrosez d’eau-de-vie et flambez.
Ajoutez les oignons émincés finement, mélangez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Salez légèrement, poudrez de curry et mélangez.
Joignez les tomates pelées, épépinées et concassées, ainsi que l’ail écrasé. Mouillez de vin, couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux.
Dans un bol, malaxez le reste de beurre , le corail et les parties crémeuses. Retirez les homards de la sauteuse, maintenez-les au chaud. Filtrez la sauce, incorporez-le beurre, noisette après noisette.
Fouettez la sauce et servez avec les homards
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Nb de personnes : 4
Ingrédients :
- 4 petits homards bretons
- 200g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cidre
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de curry
- 4 tomates
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de Muscadet
Fendez en deux les homards encore crus. Retirez les poches à gravier situées dans la tête puis prélevez le corail et la partie crémeuses. Mettez-les de côté. Dans une sauteuse, faites chauffer 100 g de beurre et faites revenir les homards sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges.
Arrosez d’eau-de-vie et flambez.
Ajoutez les oignons émincés finement, mélangez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Salez légèrement, poudrez de curry et mélangez.
Joignez les tomates pelées, épépinées et concassées, ainsi que l’ail écrasé. Mouillez de vin, couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux.
Dans un bol, malaxez le reste de beurre , le corail et les parties crémeuses. Retirez les homards de la sauteuse, maintenez-les au chaud. Filtrez la sauce, incorporez-le beurre, noisette après noisette.
Fouettez la sauce et servez avec les homards
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
mardi 29 juillet 2008
Farci Poitevin
Farci Poitevin
Pour quatre à six personnes:
- 1 chou pommé
- 1 kg de bettes
- 3 salades
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de ciboulette
- 250 g d’oseille
- 250 g d’épinards
- 3 gros oignons ou 6 échalotes
- 500 g de lard fumé
- 200 g de mie de pain
- 6 œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- poivre noir en grains écrasés et
- une cuillère à thé de muscade moulue.
Épluchez le chou en coupant le trognon et en détachant les grandes feuilles qui serviront à envelopper le farci. Pour le reste, retirez les grosses nervures. Plongez le tout dans l’eau bouillante salée pour le blanchir 5 mn. Egouttez le tout.
Blanchissez les lardons dès l’eau froide, comptez 5 mn à l’ébullition. Coupez-les en petits dés. Nettoyez les bettes, côtes et feuilles tout est bon.
Pelez les oignons.
Coupez les queues des épinards et de l’oseille, lavez les herbes. Ciselez le tout au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi. Mélangez toutes ces herbes avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d’eau, les oeufs entiers, la farine en pluie, la muscade moulue, sel et poivre écrasé.
Tapissez alors un saladier ou une terrine avec une mousseline en la faisant largement dépasser. Recouvrez-la des feuilles de chou blanchies en les faisant se chevaucher. Versez dessus la farce. Tassez bien et rabattez les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficelez le tout en ballot.farci-poitevin.
Plongez le paquet dans l’eau bouillante (ou dans un court-bouillon où macèrent thym, laurier, céleri, carottes). Maintenez-le sous l’eau à la spatule les 5 premières minutes, puis couvrez et laissez cuire 3 heures à petits frémissements.
Une fois cuit, égouttez, retirez le chou de la mousseline, disposez-le sur un plat et coupez-le en tranches (terrine) ou en quartiers (petit saladier).
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Pour quatre à six personnes:
- 1 chou pommé
- 1 kg de bettes
- 3 salades
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de ciboulette
- 250 g d’oseille
- 250 g d’épinards
- 3 gros oignons ou 6 échalotes
- 500 g de lard fumé
- 200 g de mie de pain
- 6 œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- poivre noir en grains écrasés et
- une cuillère à thé de muscade moulue.
Épluchez le chou en coupant le trognon et en détachant les grandes feuilles qui serviront à envelopper le farci. Pour le reste, retirez les grosses nervures. Plongez le tout dans l’eau bouillante salée pour le blanchir 5 mn. Egouttez le tout.
Blanchissez les lardons dès l’eau froide, comptez 5 mn à l’ébullition. Coupez-les en petits dés. Nettoyez les bettes, côtes et feuilles tout est bon.
Pelez les oignons.
Coupez les queues des épinards et de l’oseille, lavez les herbes. Ciselez le tout au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi. Mélangez toutes ces herbes avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d’eau, les oeufs entiers, la farine en pluie, la muscade moulue, sel et poivre écrasé.
Tapissez alors un saladier ou une terrine avec une mousseline en la faisant largement dépasser. Recouvrez-la des feuilles de chou blanchies en les faisant se chevaucher. Versez dessus la farce. Tassez bien et rabattez les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficelez le tout en ballot.farci-poitevin.
Plongez le paquet dans l’eau bouillante (ou dans un court-bouillon où macèrent thym, laurier, céleri, carottes). Maintenez-le sous l’eau à la spatule les 5 premières minutes, puis couvrez et laissez cuire 3 heures à petits frémissements.
Une fois cuit, égouttez, retirez le chou de la mousseline, disposez-le sur un plat et coupez-le en tranches (terrine) ou en quartiers (petit saladier).
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Soufflé aux pruneaux
Soufflé aux pruneaux
Préparation: 20 minutes
Trempage: 30 minutes
Cuisson: 1 heure 10
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 500g de pruneaux d'Agen
- thé
- 1 orange
- 125g de sucre en poudre
- 40cl de lait
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 5 œufs
Parmi les nombreux gâteaux et entremets aux pruneaux -glace, clafoutis, flan, quatre-quarts, tarte, etc…-, celui-ci est sans aucun doute le plus léger.
1. Préparer une infusion de thé assez forte. Mettre les pruneaux dans un saladier, y verser le thé chaud et laisser tremper pendant 30 minutes environ. Versez ensuite le tout dans une casserole et faire cuire doucement pendant 30 minutes. Egouttez les pruneaux, les dénoyauter et les passer au mixeur pour obtenir une purée épaisse.
2. Râpez finement le zeste de l'orange, puis presser le jus du fruit. Ajoutez le zeste et le jus à la purée de pruneaux, mélangez et réservez. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le lait et délayez avec une cuillère en bois, sans coloration. Ajoutez alors la farine et le sucre et continuer à délayer sur feu doux pendant quelques minutes. Retirez du feu.
3. Cassez les œufs et séparer les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes à la préparation précédente, puis la purée de pruneaux. Montez les blancs en neige très ferme et les incorporer en dernier sans trop travailler le mélange pour ne pas les écraser.
4. Beurrez un moule à soufflé et y verser la préparation. Faire cuire dans le four préchauffé à 220°C pendant 40 minutes environ. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon le soufflé risque de retomber. Servir sitôt le soufflé cuit.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Trempage: 30 minutes
Cuisson: 1 heure 10
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 500g de pruneaux d'Agen
- thé
- 1 orange
- 125g de sucre en poudre
- 40cl de lait
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 5 œufs
Parmi les nombreux gâteaux et entremets aux pruneaux -glace, clafoutis, flan, quatre-quarts, tarte, etc…-, celui-ci est sans aucun doute le plus léger.
1. Préparer une infusion de thé assez forte. Mettre les pruneaux dans un saladier, y verser le thé chaud et laisser tremper pendant 30 minutes environ. Versez ensuite le tout dans une casserole et faire cuire doucement pendant 30 minutes. Egouttez les pruneaux, les dénoyauter et les passer au mixeur pour obtenir une purée épaisse.
2. Râpez finement le zeste de l'orange, puis presser le jus du fruit. Ajoutez le zeste et le jus à la purée de pruneaux, mélangez et réservez. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le lait et délayez avec une cuillère en bois, sans coloration. Ajoutez alors la farine et le sucre et continuer à délayer sur feu doux pendant quelques minutes. Retirez du feu.
3. Cassez les œufs et séparer les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes à la préparation précédente, puis la purée de pruneaux. Montez les blancs en neige très ferme et les incorporer en dernier sans trop travailler le mélange pour ne pas les écraser.
4. Beurrez un moule à soufflé et y verser la préparation. Faire cuire dans le four préchauffé à 220°C pendant 40 minutes environ. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon le soufflé risque de retomber. Servir sitôt le soufflé cuit.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
lundi 28 juillet 2008
Poulet au vinaigre
Poulet au vinaigre
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poulet de 1,5kg environ
- 4 ou 5 belles échalotes
- 20g de beurre
- huile d'arachide
- 15cl de vinaigre de vin rouge à l'ancienne
- 20cl de crème fraîche
- sel et poivre
Absolument indispensable pour réussir cette recette, le vinaigre de vin rouge à l'ancienne, dont la qualité dépend naturellement du vin, léger et acide, mais sans âcreté, qui a servi à sa fabrication.
1. Coupez le poulet en morceaux. Les saler et les poivrer. Pelez et émincez finement les échalotes. Faire chauffer le beurre en morceaux et 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande cocotte.
2. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les faire dorer doucement en les retournant bien régulièrement. Comptez une bonne quinzaine de minutes en tout pour qu'ils soient cuits.
3. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.
4. Mettre les échalotes émincées dans la cocotte et les faire cuire en remuant avec une cuiller en bois de 2 à 3 minutes. Versez le vinaigre sur les échalotes et porter à ébullition pour faire réduire.
5. Versez ensuite la crème fraîche, mélangez et poursuivre la cuisson jusqu'à la bonne consistance. Goûtez et rectifier l'assaisonnement. Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et servir.
On peut varier cette recette en remplaçant les échalotes par des petits oignons et de l'estragon et en utilisant du vinaigre blanc.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poulet de 1,5kg environ
- 4 ou 5 belles échalotes
- 20g de beurre
- huile d'arachide
- 15cl de vinaigre de vin rouge à l'ancienne
- 20cl de crème fraîche
- sel et poivre
Absolument indispensable pour réussir cette recette, le vinaigre de vin rouge à l'ancienne, dont la qualité dépend naturellement du vin, léger et acide, mais sans âcreté, qui a servi à sa fabrication.
1. Coupez le poulet en morceaux. Les saler et les poivrer. Pelez et émincez finement les échalotes. Faire chauffer le beurre en morceaux et 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande cocotte.
2. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les faire dorer doucement en les retournant bien régulièrement. Comptez une bonne quinzaine de minutes en tout pour qu'ils soient cuits.
3. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.
4. Mettre les échalotes émincées dans la cocotte et les faire cuire en remuant avec une cuiller en bois de 2 à 3 minutes. Versez le vinaigre sur les échalotes et porter à ébullition pour faire réduire.
5. Versez ensuite la crème fraîche, mélangez et poursuivre la cuisson jusqu'à la bonne consistance. Goûtez et rectifier l'assaisonnement. Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et servir.
On peut varier cette recette en remplaçant les échalotes par des petits oignons et de l'estragon et en utilisant du vinaigre blanc.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Crème Brûlée Catalane
Crème Brûlée Catalane
Pour 6 Personnes
- 1 litre de lait
- 6 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 150 grammes de sucre semoule vanillé
- 25 grammes de farine
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 citron
- 1 bâton de vanille
- 1 cuillère à café d’anis vert.
La veille, portez le lait à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron, la vanille, l'anis vert et laissez refroidir et infusez.
Le lendemain, filtrez le lait. Travaillez, les oeufs, la farine et les 3 cuillères de sucre semoule dans une casserole émaillée jusqu'à blanchiment.
Incorporez le lait lentement, en remuant au fouet. Sur un feu très doux, tournez avec une spatule en bois jusqu'à épaississement.
Laissez bouillir 2 minutes.
Ensuite retirez du feu et fouettez rapidement la crème. Versez dans la casserole et mettez à refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, vérifiez qu'une pellicule assez épaisse s'est formée.
Saupoudrez alors avec, le sucre restant, chaque cassole régulièrement.
Portez le fer au rouge et appliquez le sur le sucre jusqu'à caramélisation. Servez aussitôt, le caramel doit être brûlant et la crème bien froide.
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
Pour 6 Personnes
- 1 litre de lait
- 6 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 150 grammes de sucre semoule vanillé
- 25 grammes de farine
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 citron
- 1 bâton de vanille
- 1 cuillère à café d’anis vert.
La veille, portez le lait à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron, la vanille, l'anis vert et laissez refroidir et infusez.
Le lendemain, filtrez le lait. Travaillez, les oeufs, la farine et les 3 cuillères de sucre semoule dans une casserole émaillée jusqu'à blanchiment.
Incorporez le lait lentement, en remuant au fouet. Sur un feu très doux, tournez avec une spatule en bois jusqu'à épaississement.
Laissez bouillir 2 minutes.
Ensuite retirez du feu et fouettez rapidement la crème. Versez dans la casserole et mettez à refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, vérifiez qu'une pellicule assez épaisse s'est formée.
Saupoudrez alors avec, le sucre restant, chaque cassole régulièrement.
Portez le fer au rouge et appliquez le sur le sucre jusqu'à caramélisation. Servez aussitôt, le caramel doit être brûlant et la crème bien froide.
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
vendredi 25 juillet 2008
Bourride Sétoise
Bourride Sétoise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 carottes
- 2 gros blancs de poireaux
- 3 coeurs de laitue
- 1 petit coeur de cèleri-branche
- 5 pommes de terre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1 ou 2 queues de baudroie (ou lotte)suivant taille
- quelques tranches de pain
- aioli.
1) hachez menu les légumes (carottes, poireaux, laitue, cèleri, pommes de terre, oignon), lavez-les, mettez dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'ail écrasé, faites revenir légèrement le tout, salez, couvrez d'eau puis laissez cuire 20 minutes.
2) Pendant ce temps tranchez la queue de baudroie et faites cuire 15 minutes dans de l'eau salée avec le thym et le laurier.
3) Préparez un aioli ( voir .aioli provencal) et faites griller les tranches de pain
4) Dans un grand plat, déposez les légumes égouttés entourés des tranches de poisson. Prélevez à parts égales un peu de bouillon des légumes et du bouillon de poisson, mélangez les deux et délayez l'aioli dans un mélange bien chaud qui servira à napper le tout.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 carottes
- 2 gros blancs de poireaux
- 3 coeurs de laitue
- 1 petit coeur de cèleri-branche
- 5 pommes de terre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1 ou 2 queues de baudroie (ou lotte)suivant taille
- quelques tranches de pain
- aioli.
1) hachez menu les légumes (carottes, poireaux, laitue, cèleri, pommes de terre, oignon), lavez-les, mettez dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'ail écrasé, faites revenir légèrement le tout, salez, couvrez d'eau puis laissez cuire 20 minutes.
2) Pendant ce temps tranchez la queue de baudroie et faites cuire 15 minutes dans de l'eau salée avec le thym et le laurier.
3) Préparez un aioli ( voir .aioli provencal) et faites griller les tranches de pain
4) Dans un grand plat, déposez les légumes égouttés entourés des tranches de poisson. Prélevez à parts égales un peu de bouillon des légumes et du bouillon de poisson, mélangez les deux et délayez l'aioli dans un mélange bien chaud qui servira à napper le tout.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Bouillabaisse
Bouillabaisse
Préparation: 1 heure
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre
Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.
1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.
5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.
7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.
8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation: 1 heure
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre
Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.
1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.
5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.
7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.
8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
jeudi 24 juillet 2008
Tarte aux quetsches
Tarte aux quetsches
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 200g de farine
- 100g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 5cl d'eau
Pour la sauce
- 1 oeuf
- 1 cuiller à soupe de crème fraîche
-1 cuiller à soupe de sucre en poudre
- Des quetsches
Préparation :
Préparez la pâte brisée en malaxant, dans un saladier, la farine, le beurre mou et l'eau jusqu'à l'obtention d'une boule assez molle. Cette opération peut être effectuée en mettant tous les ingrédients dans un robot et en utilisant l'ustensile à pétrissage pendant 20 secondes (pas plus longtemps car sinon la pâte risque de durcir à la cuisson).
Étalez de la farine sur un plan de travail, rouler la boule de pâte dedans et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est étalée, la plier en 4 ou l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans la plat à tarte que l'on aura préalablement beurré.
A ce stade, commencez à faire préchauffer le four à 210° et y mettre la pâte pour la pré cuire légèrement (environ 10mns).
Préparez la petite sauce en mélangeant les ingrédients dans un bol.
Si les fruits sont frais : les laver et les couper en deux pour sortir le noyau, puis les disposer en rond dans le plat à tarte (que l'on aura ressorti du four ;-)).
On peut également utiliser, comme indiqué dans la recette de la confiture de quetsche, des fruits que l'on aura congelés en les disposant côté bombé contre la pâte afin d'éviter que le jus des fruits (particulièrement important en cas de fruit congelé) n'empêche la pâte de cuire.
Cuisson :
Enfournez la tarte pendant 40 minutes à 200° et 10 minutes avant la fin de cuisson : étaler la sauce sur la tarte. Remettre au four les 10 minutes restantes.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 200g de farine
- 100g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 5cl d'eau
Pour la sauce
- 1 oeuf
- 1 cuiller à soupe de crème fraîche
-1 cuiller à soupe de sucre en poudre
- Des quetsches
Préparation :
Préparez la pâte brisée en malaxant, dans un saladier, la farine, le beurre mou et l'eau jusqu'à l'obtention d'une boule assez molle. Cette opération peut être effectuée en mettant tous les ingrédients dans un robot et en utilisant l'ustensile à pétrissage pendant 20 secondes (pas plus longtemps car sinon la pâte risque de durcir à la cuisson).
Étalez de la farine sur un plan de travail, rouler la boule de pâte dedans et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est étalée, la plier en 4 ou l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans la plat à tarte que l'on aura préalablement beurré.
A ce stade, commencez à faire préchauffer le four à 210° et y mettre la pâte pour la pré cuire légèrement (environ 10mns).
Préparez la petite sauce en mélangeant les ingrédients dans un bol.
Si les fruits sont frais : les laver et les couper en deux pour sortir le noyau, puis les disposer en rond dans le plat à tarte (que l'on aura ressorti du four ;-)).
On peut également utiliser, comme indiqué dans la recette de la confiture de quetsche, des fruits que l'on aura congelés en les disposant côté bombé contre la pâte afin d'éviter que le jus des fruits (particulièrement important en cas de fruit congelé) n'empêche la pâte de cuire.
Cuisson :
Enfournez la tarte pendant 40 minutes à 200° et 10 minutes avant la fin de cuisson : étaler la sauce sur la tarte. Remettre au four les 10 minutes restantes.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Tarte à l'Encalat
Tarte à l'Encalat
Ingrédients pour la pâte à tarte :
- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 pincée de sel.
Ingrédients pour la garniture :
- 50 g de farine
- 4 œufs
- le caillé
- 180 g de sucre
- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger.
Préparation :
Avant de confectionner la tarte, préparez le caillé en faisant tiédir 1 demi litre de lait de vache. Dans la casserole, ajoutez un peu de présure, mélangez, versez dans une terrine que vous prendrez soin de couvrir. Laissez reposer 2 h puis égouttez avec une passoire.
Pour faire la garniture, mélangez 50 g de farine et 2 œufs fouettés. Incorporez-y les autres œufs, le caillé, 180 g de sucre et l’eau de fleur d’oranger. Ce mélange, qui doit être suffisamment liquide sera versé sur la pâte à tarte. Cuisson à feu doux pendant 50 mn.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients pour la pâte à tarte :
- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 pincée de sel.
Ingrédients pour la garniture :
- 50 g de farine
- 4 œufs
- le caillé
- 180 g de sucre
- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger.
Préparation :
Avant de confectionner la tarte, préparez le caillé en faisant tiédir 1 demi litre de lait de vache. Dans la casserole, ajoutez un peu de présure, mélangez, versez dans une terrine que vous prendrez soin de couvrir. Laissez reposer 2 h puis égouttez avec une passoire.
Pour faire la garniture, mélangez 50 g de farine et 2 œufs fouettés. Incorporez-y les autres œufs, le caillé, 180 g de sucre et l’eau de fleur d’oranger. Ce mélange, qui doit être suffisamment liquide sera versé sur la pâte à tarte. Cuisson à feu doux pendant 50 mn.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
mercredi 23 juillet 2008
Œufs à la Piperade
Œufs à la Piperade
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs
- 4 grosses tomates
- 3 poivrons rouges
- 1 gros oignons
- du thym et du laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 4 tranches de ventrèche
- sel
- piment d'Espelette
- 4 gousses d'ail
- 2 cl de vinaigre de vin rouge.
Enlevez la peau des tomates, couper-les en deux et extraire les pépins et le jus.
Découpez-les en lamelles grossières. Pelez les poivrons à l'aide d'un couteau écomome, et coupez les en fines lanières.
Faites chauffer l'huile d'olives et ajoutez l'oignon coupé en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez les poivrons en lamelles et faites cuire doucement pendant 10 minutes.
Ajoutez les tomates et les gousses d'ail haché.
Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Salez et grillez la ventrèche. Déglacez avec un trait de vinaigre de vin rouge. Battre les oeufs en omelette et les saler légèrement et les ajouter à la piperade. Mélangez pour faire une brouillade d'oeufs.
Disposez la piperade dans un plat et poser la ventrèche sur la piperade.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs
- 4 grosses tomates
- 3 poivrons rouges
- 1 gros oignons
- du thym et du laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 4 tranches de ventrèche
- sel
- piment d'Espelette
- 4 gousses d'ail
- 2 cl de vinaigre de vin rouge.
Enlevez la peau des tomates, couper-les en deux et extraire les pépins et le jus.
Découpez-les en lamelles grossières. Pelez les poivrons à l'aide d'un couteau écomome, et coupez les en fines lanières.
Faites chauffer l'huile d'olives et ajoutez l'oignon coupé en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez les poivrons en lamelles et faites cuire doucement pendant 10 minutes.
Ajoutez les tomates et les gousses d'ail haché.
Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Salez et grillez la ventrèche. Déglacez avec un trait de vinaigre de vin rouge. Battre les oeufs en omelette et les saler légèrement et les ajouter à la piperade. Mélangez pour faire une brouillade d'oeufs.
Disposez la piperade dans un plat et poser la ventrèche sur la piperade.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Poirat
Poirat
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 600g de poires
- 400g de pâte brisée
- eau de vie
- 50g de sucre en poudre
- huile
- 1 œuf
- poivre blanc au moulin
La poire étant un fruit très répandu et apprécié dans le Berry, les desserts qui l'utilisent sont assez nombreux. Celui-ci conviendra très bien pour un déjeuner de chasse ou un dîner au coin du feu.
1. Pelez les poires, les couper en deux et retirez le cœur et les pépins. Coupez les quartiers en dés et les mettre dans une terrine, ajoutez le sucre et donner quelques tours de moulin à poivre. Versez 3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie et remuer les dés de fruit. Réservez au frais.
2. Partagez le pâton en deux portions égales. Abaissez la première en un rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur. huiler légèrement la tôle du four et y poser l'abaisse de pâte. Versez les dés de poire macérés au milieu en un tas allongé. Abaissez la seconde portion de pâte aux mêmes dimensions que la première. La poser en couvercle et soudez les bords en les pinçant avec les doigts mouillés.
3. Badigeonnez tout le dessus avec l'œuf battu dans une tasse. Faire une petite cheminée au centre à l'aide d'une douille et y enfoncer un petit bristol enroulé sur lui-même, pour permettre à la vapeur de s'échapper. faire cuire dans le four à 220°C de 40 à 45 minutes. Servir tiède.
On peut, à la sortie du four, verser délicatement par la cheminée, un peu de crème fleurette.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 600g de poires
- 400g de pâte brisée
- eau de vie
- 50g de sucre en poudre
- huile
- 1 œuf
- poivre blanc au moulin
La poire étant un fruit très répandu et apprécié dans le Berry, les desserts qui l'utilisent sont assez nombreux. Celui-ci conviendra très bien pour un déjeuner de chasse ou un dîner au coin du feu.
1. Pelez les poires, les couper en deux et retirez le cœur et les pépins. Coupez les quartiers en dés et les mettre dans une terrine, ajoutez le sucre et donner quelques tours de moulin à poivre. Versez 3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie et remuer les dés de fruit. Réservez au frais.
2. Partagez le pâton en deux portions égales. Abaissez la première en un rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur. huiler légèrement la tôle du four et y poser l'abaisse de pâte. Versez les dés de poire macérés au milieu en un tas allongé. Abaissez la seconde portion de pâte aux mêmes dimensions que la première. La poser en couvercle et soudez les bords en les pinçant avec les doigts mouillés.
3. Badigeonnez tout le dessus avec l'œuf battu dans une tasse. Faire une petite cheminée au centre à l'aide d'une douille et y enfoncer un petit bristol enroulé sur lui-même, pour permettre à la vapeur de s'échapper. faire cuire dans le four à 220°C de 40 à 45 minutes. Servir tiède.
On peut, à la sortie du four, verser délicatement par la cheminée, un peu de crème fleurette.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
mardi 22 juillet 2008
Patranque
Patranque
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 pain de seigle rassis (500g de mie environ)
- 30cl de lait
- 400g de cantal jeune
- 125g de beurre
- poivre blanc au moulin
Plat rustique fait de pain rassis trempé dans du lait, essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais, la patranque se sert en entrée chaude avec éventuellement une salade verte ou du moins une persillade, ou encore de l'ail haché proposé à part.
1. Débarrassez le pain de seigle de sa croûte de manière à obtenir 500g de mie. La défaire en morceaux dans un plat creux, versez le lait par-dessus et laissez tremper le tout pendant que l'on émiettera le cantal, le plus finement possible, dans une jatte. Égouttez ensuite le pain et le presser dans une passoire pour éliminer le lait, puis émiettez grossièrement la mie dans un plat.
2. Faire chauffer le beurre en parcelles dans une grande poêle à fond épais. Quand il est bien chaud et qu'il commence à mousser, ajoutez la mie de pain et remuez aussitôt avec une spatule en bois pour bien incorporer le beurre fondu. Ajoutez ensuite le cantal émietté, petit à petit, sans cesser de remuer avec une spatule. Poursuivre cette opération sur feu modéré jusqu'à ce que le fromage commence à faire des fils. Poivrez et répartir la patranque dans des assiettes chaudes.
A mi-cuisson, on peut retourner la patranque comme une grosse galette pour la faire dorer de l'autre côté.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 pain de seigle rassis (500g de mie environ)
- 30cl de lait
- 400g de cantal jeune
- 125g de beurre
- poivre blanc au moulin
Plat rustique fait de pain rassis trempé dans du lait, essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais, la patranque se sert en entrée chaude avec éventuellement une salade verte ou du moins une persillade, ou encore de l'ail haché proposé à part.
1. Débarrassez le pain de seigle de sa croûte de manière à obtenir 500g de mie. La défaire en morceaux dans un plat creux, versez le lait par-dessus et laissez tremper le tout pendant que l'on émiettera le cantal, le plus finement possible, dans une jatte. Égouttez ensuite le pain et le presser dans une passoire pour éliminer le lait, puis émiettez grossièrement la mie dans un plat.
2. Faire chauffer le beurre en parcelles dans une grande poêle à fond épais. Quand il est bien chaud et qu'il commence à mousser, ajoutez la mie de pain et remuez aussitôt avec une spatule en bois pour bien incorporer le beurre fondu. Ajoutez ensuite le cantal émietté, petit à petit, sans cesser de remuer avec une spatule. Poursuivre cette opération sur feu modéré jusqu'à ce que le fromage commence à faire des fils. Poivrez et répartir la patranque dans des assiettes chaudes.
A mi-cuisson, on peut retourner la patranque comme une grosse galette pour la faire dorer de l'autre côté.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Pâté de foie gras en croûte
Pâté de foie gras en croûte
- 500 g de pâte à foncer
- 1 foie gras cru de 900 g
- 1 bouteille de Madère
- 250 g de chair de porc maigre
- 175 g de lard
- 1 oeuf
- 250 g de gelée
- quelques lardons maigres finement coupés, blondis et revenus au beurre.
Faire une pâte à foncer.
En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (coupez ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule).
Marinez le foie gras dans du madère pendant 2 h.
Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abimer.
Salez, poivrez.
Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois.
Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard.
Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer, souder les bords en les pinçant.
Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper.
Dorez à l'oeuf.
Faire cuire à four moyen 45 mn.
Laisser refroidir.
Faites couler à l'intérieur, par la cheminée, la gelée à peine fondue.
Servir le lendemain en découpant comme une tarte.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
- 500 g de pâte à foncer
- 1 foie gras cru de 900 g
- 1 bouteille de Madère
- 250 g de chair de porc maigre
- 175 g de lard
- 1 oeuf
- 250 g de gelée
- quelques lardons maigres finement coupés, blondis et revenus au beurre.
Faire une pâte à foncer.
En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (coupez ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule).
Marinez le foie gras dans du madère pendant 2 h.
Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abimer.
Salez, poivrez.
Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois.
Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard.
Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer, souder les bords en les pinçant.
Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper.
Dorez à l'oeuf.
Faire cuire à four moyen 45 mn.
Laisser refroidir.
Faites couler à l'intérieur, par la cheminée, la gelée à peine fondue.
Servir le lendemain en découpant comme une tarte.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
lundi 21 juillet 2008
Galette Pérougienne
Galette Pérougienne
Pour 6 personnes:
- 200 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 oeuf
- 100 g de sucre semoule
- zeste d'un citron
- 1 pincée de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 10 cl d'eau.
Mettez la levure à ramollir dans l'eau légèrement tiédie.
Mélangez une partie du beurre (125 g) avec l'oeuf, le zeste, le sel, un peu de sucre (30 g), ajoutez la levure et l'eau puis versez petit à petit la farine en pétrissant.
La pâte homogène est prête quand elle se détache toute seule de vos doigts.
A température douce, laissez-la lever deux bonnes heures.
Etendez la pâte en une feuille mince, au rouleau.
Tracez un grand rond.
Avec la pâte débordante, faites un bourrelet qui empêchera le beurre restant disposé en petites noix au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four.
Saupoudrez largement du sucre restant.
Glissez à four très chaud.
Au bout de huit à dix minutes, la galette dorée est prête.
Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine, elle aura un aspect glacé.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes:
- 200 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 oeuf
- 100 g de sucre semoule
- zeste d'un citron
- 1 pincée de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 10 cl d'eau.
Mettez la levure à ramollir dans l'eau légèrement tiédie.
Mélangez une partie du beurre (125 g) avec l'oeuf, le zeste, le sel, un peu de sucre (30 g), ajoutez la levure et l'eau puis versez petit à petit la farine en pétrissant.
La pâte homogène est prête quand elle se détache toute seule de vos doigts.
A température douce, laissez-la lever deux bonnes heures.
Etendez la pâte en une feuille mince, au rouleau.
Tracez un grand rond.
Avec la pâte débordante, faites un bourrelet qui empêchera le beurre restant disposé en petites noix au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four.
Saupoudrez largement du sucre restant.
Glissez à four très chaud.
Au bout de huit à dix minutes, la galette dorée est prête.
Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine, elle aura un aspect glacé.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Croûtes aux morilles
Croûtes aux morilles
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 à 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 350g de morilles fraîches, pas trop grosses
- 1 citron
- 2 petits pains au froment de 15cm de long environ
- 80g de beurre
- 40cl de crème fraîche
- sel et poivre blanc au moulin
Délicieux champignons de cueillette du printemps, la morille est une figure emblématique de la cuisine comtoise et ses emplois sont innombrables en garniture de volailles ou d'abats, ainsi que sous forme d'entrée chaude. La crème fraîche est son condiment naturel.
1. Coupez le morilles à la base du pied. Les laver ensuite dans un saladier rempli d'eau froide citronnée en les brassant rapidement. Ne pas les laisser tremper mais les rincer plusieurs fois sous l'eau froide, puis les éponger dans un torchon. S'assurer que les alvéoles ne contiennent plus de sable ou d'impuretés, sinon les rincer à nouveau.
2. Coupez les petits pains dans la longueur et les évider légèrement en retirant de la mie sur chaque moitié. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une grande casserole et ajoutez les morilles. Les faire cuire doucement en les remuant de 5 à 6 minutes, puis verser la crème fraîche et poursuivre la cuisson, toujours sur feu doux pour faire épaissir en laissant réduire. Cette cuisson demande une douzaine de minutes. Retournez plusieurs fois les morilles dans la crème réduite pour bien les enrober. Salez et poivrez.
3. Pendant ce temps, rangez les demi-pains sur la grille du four et les faire dorer puis sécher légèrement. Les sortir du four et les garnir du ragoût de morilles à la crème. Remettre les croûtes garnies dans le four et faire dorer pendant quelques instants à 120°C. Servir aussitôt.
Faire surtout en sorte de présenter ces croûtes très chaudes, à la sortie du four. On peut aussi choisir d'autres types de croûtes comme des tranches de pain de campagne, assez épaisses et légèrement évidées ou bien des croûtons de pain de mie.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 à 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 350g de morilles fraîches, pas trop grosses
- 1 citron
- 2 petits pains au froment de 15cm de long environ
- 80g de beurre
- 40cl de crème fraîche
- sel et poivre blanc au moulin
Délicieux champignons de cueillette du printemps, la morille est une figure emblématique de la cuisine comtoise et ses emplois sont innombrables en garniture de volailles ou d'abats, ainsi que sous forme d'entrée chaude. La crème fraîche est son condiment naturel.
1. Coupez le morilles à la base du pied. Les laver ensuite dans un saladier rempli d'eau froide citronnée en les brassant rapidement. Ne pas les laisser tremper mais les rincer plusieurs fois sous l'eau froide, puis les éponger dans un torchon. S'assurer que les alvéoles ne contiennent plus de sable ou d'impuretés, sinon les rincer à nouveau.
2. Coupez les petits pains dans la longueur et les évider légèrement en retirant de la mie sur chaque moitié. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une grande casserole et ajoutez les morilles. Les faire cuire doucement en les remuant de 5 à 6 minutes, puis verser la crème fraîche et poursuivre la cuisson, toujours sur feu doux pour faire épaissir en laissant réduire. Cette cuisson demande une douzaine de minutes. Retournez plusieurs fois les morilles dans la crème réduite pour bien les enrober. Salez et poivrez.
3. Pendant ce temps, rangez les demi-pains sur la grille du four et les faire dorer puis sécher légèrement. Les sortir du four et les garnir du ragoût de morilles à la crème. Remettre les croûtes garnies dans le four et faire dorer pendant quelques instants à 120°C. Servir aussitôt.
Faire surtout en sorte de présenter ces croûtes très chaudes, à la sortie du four. On peut aussi choisir d'autres types de croûtes comme des tranches de pain de campagne, assez épaisses et légèrement évidées ou bien des croûtons de pain de mie.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
vendredi 18 juillet 2008
Gaufres roulées
Gaufres roulées
Ingrédients
- 152 g de farine
- 2 œufs
- 15 g de beurre
- Sel fin
- 200 g de sucre en poudre
- Rhum ou eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe de grains d’anis
- Lait
Pour 24 gaufres environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 heures
Préparation
Dans une terrine, versez la farine et faites un puit au milieu puis ajoutez les œufs entiers.
Mélangez en ajoutant le beurre fondu et une pincée de sel.
Ajoutez le sucre en pluie, le rhum et l’anis.
Lorsque cette préparation est homogène, délayez-la peu à peu en versant suffisamment de lait (ou moitié eau, moitié lait) pour obtenir une pâte assez claire et surtout sans aucun grumeau.
Laissez-la reposer deux heures.
Faites chauffer un gaufrier à plaques et badigeonnez-le de beurre fondu.
Étalez une cuillère à soupe de pâte sur une plaque du gaufrier, refermez-le pour saisir et faites cuire d’un côté puis de l’autre. Ouvrez le gaufrier et détachez délicatement la gaufre.
Roulez-la sur elle-même et posez-la sur une assiette pour la laisser refroidir.
Renouvelez la même opération en faisant cuire toutes les gaufres jusqu’à épuisement de la pâte.
Comme ces gaufres se conservent bien dans une boîte métallique, n’hésitez pas à doubler les proportions.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients
- 152 g de farine
- 2 œufs
- 15 g de beurre
- Sel fin
- 200 g de sucre en poudre
- Rhum ou eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe de grains d’anis
- Lait
Pour 24 gaufres environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 heures
Préparation
Dans une terrine, versez la farine et faites un puit au milieu puis ajoutez les œufs entiers.
Mélangez en ajoutant le beurre fondu et une pincée de sel.
Ajoutez le sucre en pluie, le rhum et l’anis.
Lorsque cette préparation est homogène, délayez-la peu à peu en versant suffisamment de lait (ou moitié eau, moitié lait) pour obtenir une pâte assez claire et surtout sans aucun grumeau.
Laissez-la reposer deux heures.
Faites chauffer un gaufrier à plaques et badigeonnez-le de beurre fondu.
Étalez une cuillère à soupe de pâte sur une plaque du gaufrier, refermez-le pour saisir et faites cuire d’un côté puis de l’autre. Ouvrez le gaufrier et détachez délicatement la gaufre.
Roulez-la sur elle-même et posez-la sur une assiette pour la laisser refroidir.
Renouvelez la même opération en faisant cuire toutes les gaufres jusqu’à épuisement de la pâte.
Comme ces gaufres se conservent bien dans une boîte métallique, n’hésitez pas à doubler les proportions.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Alicuit
Alicuit
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 2 gousses d’ail, 2 oignons,
- 5 carottes
- 2 navets
- 2 tomates (facultatif)
- 2 cuill. à soupe de graisse de canard ou d’oie viandes : ailerons ou gigue de dinde, de poulet, de poule ou de canard (pour les 2 derniers choix, cuisson + longue pour environ 1,200kg
- 1 cuill. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon
- 15cl de vin blanc sec
-1 bouquet garni
La recette:
Epluchez tous les légumes.
Détaillez les carottes, navets en morceaux.
Hachez l’ail et les oignons.
Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés.
Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse ; Ajoutez les légumes.
Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez.
Arrosez de vin blanc, de bouillon, ajoutez aussi les tomates (s’il y a lieu) et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau...) ; salez et poivrez.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur), jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres –surtout pour une poule ou un canard-.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 2 gousses d’ail, 2 oignons,
- 5 carottes
- 2 navets
- 2 tomates (facultatif)
- 2 cuill. à soupe de graisse de canard ou d’oie viandes : ailerons ou gigue de dinde, de poulet, de poule ou de canard (pour les 2 derniers choix, cuisson + longue pour environ 1,200kg
- 1 cuill. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon
- 15cl de vin blanc sec
-1 bouquet garni
La recette:
Epluchez tous les légumes.
Détaillez les carottes, navets en morceaux.
Hachez l’ail et les oignons.
Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés.
Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse ; Ajoutez les légumes.
Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez.
Arrosez de vin blanc, de bouillon, ajoutez aussi les tomates (s’il y a lieu) et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau...) ; salez et poivrez.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur), jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres –surtout pour une poule ou un canard-.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
jeudi 17 juillet 2008
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu
- 1,2 kg de pruneaux secs
- 1,1 kg de sucre
- 1 dl de rhum à l'orange
- 1 cc de kirsch
- 1 cl de fleur d'oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
(ou extrait de vanille)
Faire tremper les pruneaux 24 h dans de l'eau,
Dénoyautez les pruneaux
Plongez les pruneaux dans une casserole d'eau
Chauffez jusqu'à ébullition
Baissez le feu et laisser cuire 20 min.
Passez les pruneaux au passe-vite
Ajoutez le sucre et les épices
Faire une pâte feuilletée grossière au beurre demi-sel
Etendre la pâte dans une assiette plate beurrée
Garnir la pâte de compote de pruneaux
Décorez de fines bandes de pâte
Cuire au four, si possible le haut à 200°, le bas à 265° Cuisson de 45 à 60 min.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
- 1,2 kg de pruneaux secs
- 1,1 kg de sucre
- 1 dl de rhum à l'orange
- 1 cc de kirsch
- 1 cl de fleur d'oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
(ou extrait de vanille)
Faire tremper les pruneaux 24 h dans de l'eau,
Dénoyautez les pruneaux
Plongez les pruneaux dans une casserole d'eau
Chauffez jusqu'à ébullition
Baissez le feu et laisser cuire 20 min.
Passez les pruneaux au passe-vite
Ajoutez le sucre et les épices
Faire une pâte feuilletée grossière au beurre demi-sel
Etendre la pâte dans une assiette plate beurrée
Garnir la pâte de compote de pruneaux
Décorez de fines bandes de pâte
Cuire au four, si possible le haut à 200°, le bas à 265° Cuisson de 45 à 60 min.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Saint-Honoré
Saint-Honoré
Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée.
La pâte à choux:
- 1/6 de litre d''eau de source
- 1/6 de litre de lait
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillerée à Café de sel
- 1/2 cuillerée à Café de sucre
- 70 g de farine
- 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur.
La crème à mille-feuille:
- 250 g de crème pâtissière
- 60 g de crème Chantilly.
Pour le sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 60 g de glucose
- 8 cl d''eau
- 260 g de chantilly.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 35 minutes.
Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid.
La pâte à choux: Verser l''eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.
Portez à ébullition puis verser la farine d''un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l''ustensile: lorsque cela se produit.
Continuez de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu.
La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant.
Continuez de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu''à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un '" ruban '", signe qu''elle est prête et qu''il est inutile de continuer plus longtemps.
Faire glisser la pâte à Choux dans une poche munie d''une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à Choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l''intérieur.
Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre entre les deux Pâtes à choux.
Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à Choux restante 24 petits Choux de 2 cm de diamètre.
Glissez les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux.
A l''aide d''une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits Choux à leur base.
Les laisser refroidir.
La crème à mille-feuille: Préparez la crème pâtissière, la laisser refroidir, la lisser au fouet et incorporez délicatement 60 g de crème Chantilly.
Garnir les Choux et la couronne avec cette crème.
Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.
Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Plonger le dessus des petits Choux dans le Caramel les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive, ensuite replonger les petits Choux du côté opposé dans le Caramel en les faisant pivoter de manière que le Caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à Choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.
Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée.
La pâte à choux:
- 1/6 de litre d''eau de source
- 1/6 de litre de lait
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillerée à Café de sel
- 1/2 cuillerée à Café de sucre
- 70 g de farine
- 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur.
La crème à mille-feuille:
- 250 g de crème pâtissière
- 60 g de crème Chantilly.
Pour le sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 60 g de glucose
- 8 cl d''eau
- 260 g de chantilly.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 35 minutes.
Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid.
La pâte à choux: Verser l''eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.
Portez à ébullition puis verser la farine d''un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l''ustensile: lorsque cela se produit.
Continuez de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu.
La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant.
Continuez de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu''à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un '" ruban '", signe qu''elle est prête et qu''il est inutile de continuer plus longtemps.
Faire glisser la pâte à Choux dans une poche munie d''une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à Choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l''intérieur.
Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre entre les deux Pâtes à choux.
Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à Choux restante 24 petits Choux de 2 cm de diamètre.
Glissez les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux.
A l''aide d''une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits Choux à leur base.
Les laisser refroidir.
La crème à mille-feuille: Préparez la crème pâtissière, la laisser refroidir, la lisser au fouet et incorporez délicatement 60 g de crème Chantilly.
Garnir les Choux et la couronne avec cette crème.
Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.
Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Plonger le dessus des petits Choux dans le Caramel les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive, ensuite replonger les petits Choux du côté opposé dans le Caramel en les faisant pivoter de manière que le Caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à Choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.
Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
mercredi 16 juillet 2008
Coq à la bière
Coq à la bière
Recette pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros coq
- 3 échalotes
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 1 bouquet garni
- 1,5l de bière blonde
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 1 c. à café de moutarde forte
- 2 c. à café de vinaigre
- 250g de crème fraîche
- 1 c. à soupe de persil haché
- 250g de champignons de Paris
- 1 citron
- sel, poivre du moulin Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte.
A leur place, faites fondre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.
Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2h30 à petits bouillons.
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez.
Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Recette pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros coq
- 3 échalotes
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 1 bouquet garni
- 1,5l de bière blonde
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 1 c. à café de moutarde forte
- 2 c. à café de vinaigre
- 250g de crème fraîche
- 1 c. à soupe de persil haché
- 250g de champignons de Paris
- 1 citron
- sel, poivre du moulin Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte.
A leur place, faites fondre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.
Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2h30 à petits bouillons.
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez.
Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Beurré Normand
Beurré Normand
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 150 g farine
- 150 g sucre
- 100 g beurre
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 10 cl de crème liquide entière
- 1/2 paquet levure
Préparation :
Mélangez le beurre mou, le sucre et la farine. Ajouter le lait. Puis la crème. Terminez par la levure. Vous obtiendrez une pâte jaune clair crémeuse.
Faire cuire 30 minutes à 180°C au four jusqu'à ce que la pâte brunisse.
Démoulez dès la sortie du four.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 150 g farine
- 150 g sucre
- 100 g beurre
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 10 cl de crème liquide entière
- 1/2 paquet levure
Préparation :
Mélangez le beurre mou, le sucre et la farine. Ajouter le lait. Puis la crème. Terminez par la levure. Vous obtiendrez une pâte jaune clair crémeuse.
Faire cuire 30 minutes à 180°C au four jusqu'à ce que la pâte brunisse.
Démoulez dès la sortie du four.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
mardi 15 juillet 2008
Brochet farci Champenois
Brochet farci Champenois
- Préparation 20 minutes
- 1 heure de repos pour la farce
- Cuisson 30 minutes.
Pour 6 personnes:
- 1 brochet de 1 kg (500 au moins)
- 250 g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 branche d'estragon
- 1 poignée de persil
- 1 grand pot de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 1/3 de litre de vin de Champagne
- 2 tranches de pain de mie
- sel fin et poivre noir
- Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.
Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.
Ôter la croûte du pain et émiettez la mie dans une terrine. Coupez la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Lavez, essorez et hachez le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.
Cassez les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.
Après une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre avec une aiguille à brider.
Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Eplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.
Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser". Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
- Préparation 20 minutes
- 1 heure de repos pour la farce
- Cuisson 30 minutes.
Pour 6 personnes:
- 1 brochet de 1 kg (500 au moins)
- 250 g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 branche d'estragon
- 1 poignée de persil
- 1 grand pot de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 1/3 de litre de vin de Champagne
- 2 tranches de pain de mie
- sel fin et poivre noir
- Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.
Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.
Ôter la croûte du pain et émiettez la mie dans une terrine. Coupez la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Lavez, essorez et hachez le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.
Cassez les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.
Après une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre avec une aiguille à brider.
Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Eplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.
Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser". Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur
Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 citron
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
- 2 oeufs
- 1 bol de chapelure
- huile
- sel et poivre
Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.
1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.
2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.
3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise
Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 citron
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
- 2 oeufs
- 1 bol de chapelure
- huile
- sel et poivre
Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.
1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.
2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.
3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise
Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
jeudi 10 juillet 2008
Panzarotti
Panzarotti
Cuisson :
Préparation: 20 mn (repos de la pâte: 1 h environ) Cuisson: 4 à 5 mn par série de friture
Ingrédients:
- 100g de riz*
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 20 g de levure du boulanger
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 1 petit verre d’eau-de-vie
- zeste de citron râpé
- sel
- sucre pour saupoudrer
- huile de friture.
*Dans la région de Bastia on remplace le riz par des pommes de terre.
Préparation:
Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée. Égouttez-le (on peut aussi faire cuire le riz dans le lait).
Délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel ; versez l’eau-de-vie, l’huile et la levure délayée.
Mélangez pour rendre la pâte homogène et laissez reposer une heure.
Au moment de faire cuire les beignets, faites chauffer l’huile de friture.
Ajoutez à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste de citron râpé, le riz et les blancs battus en neige.
Mélangez délicatement le tout. Formez des beignets à la cuillère et jetez-les dans l’huile bien chaude. Égouttez-les une fois qu’ils sont dorés, dressez sur un compotier et saupoudrez de sucre.
Mangez chaud...Bon appétit!
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Cuisson :
Préparation: 20 mn (repos de la pâte: 1 h environ) Cuisson: 4 à 5 mn par série de friture
Ingrédients:
- 100g de riz*
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 20 g de levure du boulanger
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 1 petit verre d’eau-de-vie
- zeste de citron râpé
- sel
- sucre pour saupoudrer
- huile de friture.
*Dans la région de Bastia on remplace le riz par des pommes de terre.
Préparation:
Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée. Égouttez-le (on peut aussi faire cuire le riz dans le lait).
Délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel ; versez l’eau-de-vie, l’huile et la levure délayée.
Mélangez pour rendre la pâte homogène et laissez reposer une heure.
Au moment de faire cuire les beignets, faites chauffer l’huile de friture.
Ajoutez à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste de citron râpé, le riz et les blancs battus en neige.
Mélangez délicatement le tout. Formez des beignets à la cuillère et jetez-les dans l’huile bien chaude. Égouttez-les une fois qu’ils sont dorés, dressez sur un compotier et saupoudrez de sucre.
Mangez chaud...Bon appétit!
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Carpe farcie de la Dombes
Carpe farcie de la Dombes
Ingrédients :
- 1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier, l'arête, la tête, éventuellement la laitance ou les oeufs
- 150 g de mie de . pain légèrement rassise
- 10 cl de lait, 100 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail, 1 oeuf
- ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin
Recette:
Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
Hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four à la taille du poisson.
Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouez de temps à autre le récipient.
Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.
Préchauffer le four à 210 °.
Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.
Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.
Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Ingrédients :
- 1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier, l'arête, la tête, éventuellement la laitance ou les oeufs
- 150 g de mie de . pain légèrement rassise
- 10 cl de lait, 100 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail, 1 oeuf
- ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin
Recette:
Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
Hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four à la taille du poisson.
Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouez de temps à autre le récipient.
Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.
Préchauffer le four à 210 °.
Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.
Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.
Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
mercredi 9 juillet 2008
Jambon Persillé
Jambon Persillé
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil haché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains
Recette :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h.
Egouttez le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.
Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur. Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.
Hachez finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.
Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé.
Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.
Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil haché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains
Recette :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h.
Egouttez le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.
Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur. Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.
Hachez finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.
Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé.
Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.
Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Casserons à la Charentaise
Casserons à la Charentaise
Pour 4 personnes
-1kg de casserons
-80g de beurre
-1 c. à soupe d'huile
-2 gousses d'ail
-1 c. à soupe de persil haché
-sel fin, poivre du moulin
Préparation: 30mn
Cuisson: 15mn
Otez l'encre et les cartilages des casserons, lavez-les soigneusement, épongez-les.
Coupez-les en deux et essueyez-les.
Epluchez les gousses d'ail et hachez finement.
Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Faites-y blondir les casserons de tous côtés pendant 5mn, sans cesser de remuer.
Ajoutez l'ail et le persil hachés, salez et poivrez.
Remuez encore 10mn.
Servez les casserons bien dorés.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Pour 4 personnes
-1kg de casserons
-80g de beurre
-1 c. à soupe d'huile
-2 gousses d'ail
-1 c. à soupe de persil haché
-sel fin, poivre du moulin
Préparation: 30mn
Cuisson: 15mn
Otez l'encre et les cartilages des casserons, lavez-les soigneusement, épongez-les.
Coupez-les en deux et essueyez-les.
Epluchez les gousses d'ail et hachez finement.
Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Faites-y blondir les casserons de tous côtés pendant 5mn, sans cesser de remuer.
Ajoutez l'ail et le persil hachés, salez et poivrez.
Remuez encore 10mn.
Servez les casserons bien dorés.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
mardi 8 juillet 2008
Axoa ou achoa d'Espelette
Axoa d'Espelette
- 600g de veau,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 6 piments doux,
- 100g de ventrèche,
- 150g de jambon de Bayonne,
- 1/2 c.à café de piment d'Espelette,
- 2 c.à soupe d'huile d'olive.
- Pas de sel.
Hachez grossièrement la viande, coupez le jambon et la ventrèche en petits dés. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez viande, jambon et ventrèche, faire cuire lentement 2 bonnes heures (couvert).
Quarante-cinq minutes avant la fin, ajoutez les piments coupés en fines lamelles et le piment d'Espelette.
Servir chaud.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
- 600g de veau,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 6 piments doux,
- 100g de ventrèche,
- 150g de jambon de Bayonne,
- 1/2 c.à café de piment d'Espelette,
- 2 c.à soupe d'huile d'olive.
- Pas de sel.
Hachez grossièrement la viande, coupez le jambon et la ventrèche en petits dés. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez viande, jambon et ventrèche, faire cuire lentement 2 bonnes heures (couvert).
Quarante-cinq minutes avant la fin, ajoutez les piments coupés en fines lamelles et le piment d'Espelette.
Servir chaud.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Criques Ardéchoises
Criques Ardéchoises
Pelez et râpez 1 kg de pommes de terre.
Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et un bouquet de persil et de ciboulette hachés.
Liez le tout avec 1 jaune d'oeuf battu et 2 c à soupe de crème fraîche, assaisonnez.
Versez la préparation dans une poêle où vous aurez fait chauffer de l'huile.
Faites cuire d'un côté puis de l'autre en retournant la galette sur une assiette
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Pelez et râpez 1 kg de pommes de terre.
Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et un bouquet de persil et de ciboulette hachés.
Liez le tout avec 1 jaune d'oeuf battu et 2 c à soupe de crème fraîche, assaisonnez.
Versez la préparation dans une poêle où vous aurez fait chauffer de l'huile.
Faites cuire d'un côté puis de l'autre en retournant la galette sur une assiette
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
lundi 7 juillet 2008
Carottes Vichy
Carottes Vichy
Ingrédients :
- 1 kg de carottes
- 75 cl d'Eau de Vichy
- 60 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- persil
- sel
• Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'environ 3 mn.
• Placez les rondelles de carottes dans une grande casserole, ainsi que l'eau (l'eau doit arriver au même niveau que les carottes dans la casserole), le beurre, le sucre et le sel.
• Couvrez la casserole, et laissez cuire à feu moyen pendant 40-45 minutes.
• Piquez une carotte avec la pointe d'un couteau, la pointe doit s'enfoncer facilement.
• Dans le cas contraire, vous devrez laisser les carottes encore quelques minutes sur le feu.
• Placez les carottes dans un plat, ajoutez une noix de beurre et saupoudrez de persil haché avant de servir.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients :
- 1 kg de carottes
- 75 cl d'Eau de Vichy
- 60 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- persil
- sel
• Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'environ 3 mn.
• Placez les rondelles de carottes dans une grande casserole, ainsi que l'eau (l'eau doit arriver au même niveau que les carottes dans la casserole), le beurre, le sucre et le sel.
• Couvrez la casserole, et laissez cuire à feu moyen pendant 40-45 minutes.
• Piquez une carotte avec la pointe d'un couteau, la pointe doit s'enfoncer facilement.
• Dans le cas contraire, vous devrez laisser les carottes encore quelques minutes sur le feu.
• Placez les carottes dans un plat, ajoutez une noix de beurre et saupoudrez de persil haché avant de servir.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ouillade
Ouillade
Ingrédients pour 8 personnes:
-1 jarret de porc (garro)
-3 boudins noirs
-700 g de saucisse
-200 g de haricots secs
-1 chou
-1 kg de pommes de terre
-1 poireau
-2 carottes
-1 poireau
-1 branche de céleri
-2 branchettes de thym
-1 feuille de laurier
-10 g de graisse de porc rance (sagi)
-2 cuill. à soupe d'huile d'olive
-sel/ poivre
Temps de préparation: 00:15:00
Temps de cuissson : 02:00:00
1 - Dans une cocotte, placez les haricots et une branchette de thym dans de l'eau froide et faites cuire à feu doux pendant une heure.
2 - Disposez dans une cocotte le jarret de porc coupé en grosses tranches.
3 - Couvrez d'eau, mettez l'autre branchette de thym, le laurier, salez et faites cuire à feu doux, pendant 35 minutes, en écumant.
4 - Nettoyez le chou, effeuillez-le et plongez-le 5 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-le et hachez-le.
5 - Lavez et épluchez carottes, pommes de terre et poireau. Coupez-les en dés, tout comme la branche de céleri.
6 - Egouttez les haricote, ajoutez-les au porc en cuisson, ainsi que les autres légumes. Ajoutez aussi le sagi écrasé. Salez, poivrez.
7 - Couvrez et laissez mijoter 45 minutes minimum.
8 - Faites griller saucisses et boudins. Ajoutez-les à la préparation, ainsi que l'huile d'olive, 10 minutes avant la fin de cuisson.
9 - Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Ingrédients pour 8 personnes:
-1 jarret de porc (garro)
-3 boudins noirs
-700 g de saucisse
-200 g de haricots secs
-1 chou
-1 kg de pommes de terre
-1 poireau
-2 carottes
-1 poireau
-1 branche de céleri
-2 branchettes de thym
-1 feuille de laurier
-10 g de graisse de porc rance (sagi)
-2 cuill. à soupe d'huile d'olive
-sel/ poivre
Temps de préparation: 00:15:00
Temps de cuissson : 02:00:00
1 - Dans une cocotte, placez les haricots et une branchette de thym dans de l'eau froide et faites cuire à feu doux pendant une heure.
2 - Disposez dans une cocotte le jarret de porc coupé en grosses tranches.
3 - Couvrez d'eau, mettez l'autre branchette de thym, le laurier, salez et faites cuire à feu doux, pendant 35 minutes, en écumant.
4 - Nettoyez le chou, effeuillez-le et plongez-le 5 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-le et hachez-le.
5 - Lavez et épluchez carottes, pommes de terre et poireau. Coupez-les en dés, tout comme la branche de céleri.
6 - Egouttez les haricote, ajoutez-les au porc en cuisson, ainsi que les autres légumes. Ajoutez aussi le sagi écrasé. Salez, poivrez.
7 - Couvrez et laissez mijoter 45 minutes minimum.
8 - Faites griller saucisses et boudins. Ajoutez-les à la préparation, ainsi que l'huile d'olive, 10 minutes avant la fin de cuisson.
9 - Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
jeudi 3 juillet 2008
Courgettes farcies
Courgettes farcies
- 6 courgettes,
- le tiers d´un brocciu frais
- 1 oeuf
- 2 gousses d´ail
- 1 branche de persil
- 3 ou 4 cuillérées à soupe d´huile d´olive
- chapelure.
Faites blanchir les courgettes dans de l´eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, ne les laissez donc pas plus de quelques minutes). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuiller, enlevez une partie de la pulpe, de manière à ménager un assez large sillon dans la courgette.
Mélangez bien dans un saladier cette pulpe que vous avez ôtée avec l´ail et le persil coupés fins, le brocciu, l´œuf battu, le sel et le poivre.
Avec cette farce, remplissez les courgettes et saupoudrez-les de chapelure. Huilez un plat allant au four, disposez vos courgettes à l´intérieur, mettez dessus l´huile qui vous reste, et faites cuire à four doux 3/4 d´heures environ.
Une autre manière de préparer la courgette farcie est de faire la farce avec la pulpe de courgette, du persil, de l´ail, du jambon coupé menu, un peu de mie de pain trempée dans du lait, 1 oeuf, sel et poivre. On saupoudre les courgettes farcies de chapelure et de gruyère, et dans le plat qui va au four on dispose entre les courgettes de petits morceaux de tomates fraiches.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
- 6 courgettes,
- le tiers d´un brocciu frais
- 1 oeuf
- 2 gousses d´ail
- 1 branche de persil
- 3 ou 4 cuillérées à soupe d´huile d´olive
- chapelure.
Faites blanchir les courgettes dans de l´eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, ne les laissez donc pas plus de quelques minutes). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuiller, enlevez une partie de la pulpe, de manière à ménager un assez large sillon dans la courgette.
Mélangez bien dans un saladier cette pulpe que vous avez ôtée avec l´ail et le persil coupés fins, le brocciu, l´œuf battu, le sel et le poivre.
Avec cette farce, remplissez les courgettes et saupoudrez-les de chapelure. Huilez un plat allant au four, disposez vos courgettes à l´intérieur, mettez dessus l´huile qui vous reste, et faites cuire à four doux 3/4 d´heures environ.
Une autre manière de préparer la courgette farcie est de faire la farce avec la pulpe de courgette, du persil, de l´ail, du jambon coupé menu, un peu de mie de pain trempée dans du lait, 1 oeuf, sel et poivre. On saupoudre les courgettes farcies de chapelure et de gruyère, et dans le plat qui va au four on dispose entre les courgettes de petits morceaux de tomates fraiches.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Kouign-Amann
Kouign-Amann
350g de pâte à pain (faite avec 220g de farine, 130g d'eau et un sachet de levure de boulanger)
250g de beurre salé, mou
200g de sucre
Etalez la pâte à pain (crue) en un cercle d'environ 25 cm de diamètre. Tartinez avec la moitié du beurre. Saupoudrez avec la moitié du sucre.
Plier en 4.
Ré-étaler. Répartir le reste du beurre, puis le reste du sucre.
Plier en 4.
Etalez dans un moule de diamètre 24 ou 26cm de diamètre. Saupoudrez d'un peu de sucre. Enfourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Démoulez sur une assiette immédiatement.
Attention, le sucre caramélisé avec le beurre brule
Astuce : une fois le gâteau démoulé, récupérez le caramel au fond du moule, sans vous brûler, façonnez-le et coupez des bonbons avec une paire de ciseaux mouillée. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Vous obtenez de délicieux caramels au beurre salé, à la saveur incomparable.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
350g de pâte à pain (faite avec 220g de farine, 130g d'eau et un sachet de levure de boulanger)
250g de beurre salé, mou
200g de sucre
Etalez la pâte à pain (crue) en un cercle d'environ 25 cm de diamètre. Tartinez avec la moitié du beurre. Saupoudrez avec la moitié du sucre.
Plier en 4.
Ré-étaler. Répartir le reste du beurre, puis le reste du sucre.
Plier en 4.
Etalez dans un moule de diamètre 24 ou 26cm de diamètre. Saupoudrez d'un peu de sucre. Enfourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Démoulez sur une assiette immédiatement.
Attention, le sucre caramélisé avec le beurre brule
Astuce : une fois le gâteau démoulé, récupérez le caramel au fond du moule, sans vous brûler, façonnez-le et coupez des bonbons avec une paire de ciseaux mouillée. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Vous obtenez de délicieux caramels au beurre salé, à la saveur incomparable.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
mercredi 2 juillet 2008
Aïgo boulido
Aïgo boulido
Ingrédients :
- 1 litre d'eau
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de sauge (facultatif)
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 tranche de pain grillé par personne (facultatif),
- huile d'olive
- sel, poivre.
Coupez les gousses d'ail en 2 et les écraser d'un coup avec le plat du hachoir. Mettre dans une casserole l'eau et l'ail, sel, un peu d'huile d'olive, porter à ébullition ; ajoutez le laurier et la sauge puis laisser cuire 15min. Sortez l'ail et les aromates puis ajoutez dans la soupière en remuant 2 jaunes d'oeufs frais battus. Servez avec des tranches de pain grillé si vous le souhaitez
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Ingrédients :
- 1 litre d'eau
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de sauge (facultatif)
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 tranche de pain grillé par personne (facultatif),
- huile d'olive
- sel, poivre.
Coupez les gousses d'ail en 2 et les écraser d'un coup avec le plat du hachoir. Mettre dans une casserole l'eau et l'ail, sel, un peu d'huile d'olive, porter à ébullition ; ajoutez le laurier et la sauge puis laisser cuire 15min. Sortez l'ail et les aromates puis ajoutez dans la soupière en remuant 2 jaunes d'oeufs frais battus. Servez avec des tranches de pain grillé si vous le souhaitez
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Clafoutis
Clafoutis
Préparation: 20 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 35 minutes environ
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 4 œufs
- 150g de sucre en poudre
- 180g de farine
- 500g de cerises noires juteuses
- 40cl de lait
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- rhum ou eau de vie
- beurre
- sel fin
Le vrai clafoutis du Limousin (dont le nom vient du mot patois clafi, "rempli", sous-entendu "de cerises") exige, comme le disait Curnonsky, "de savoureuses petites cerises noires que l'on ne trouve qu'en Limousin". Et "pour atteindre à la perfection du clafoutis, ajoutait-il, il faut avoir du sang limousin dans les artères"...
1. Tamisez la farine dans une terrine. Faire une fontaine au milieu et ajoutez une pincée de sel, les œufs l'un après l'autre ainsi que l'huile, puis un bon verre de lait. Mélangez ces ingrédients avec une cuiller en bois.
2. Lorsque la pâte est homogène, incorporez le reste de lait, la moitié du sucre et un petit verre d'alcool. La pâte étant bien lisse et sans grumeaux, laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.
3. Lavez les cerises à l'eau froide, les équeuter, mais ne pas les dénoyauter, car les noyaux ajoutent du parfum à la pâte, même si la dégustation n'est pas aussi facile. Beurrez un grand moule à tarte en tôle. Rangezr les cerises dans le moule en une seule couche. Versez la pâte sur les fruits et parsemer le dessus avec quelques noisettes de beurre.
4. Faire cuire dans le four à 210°C pendant 30 minutes. Poudrez largement de sucre à la sortie du four et laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.
On peut bien entendu réaliser dans le même principe des clafoutis aux grains de raisin, aux mirabelles, aux pruneaux, aux pommes ou aux poires en tranches.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 35 minutes environ
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 4 œufs
- 150g de sucre en poudre
- 180g de farine
- 500g de cerises noires juteuses
- 40cl de lait
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- rhum ou eau de vie
- beurre
- sel fin
Le vrai clafoutis du Limousin (dont le nom vient du mot patois clafi, "rempli", sous-entendu "de cerises") exige, comme le disait Curnonsky, "de savoureuses petites cerises noires que l'on ne trouve qu'en Limousin". Et "pour atteindre à la perfection du clafoutis, ajoutait-il, il faut avoir du sang limousin dans les artères"...
1. Tamisez la farine dans une terrine. Faire une fontaine au milieu et ajoutez une pincée de sel, les œufs l'un après l'autre ainsi que l'huile, puis un bon verre de lait. Mélangez ces ingrédients avec une cuiller en bois.
2. Lorsque la pâte est homogène, incorporez le reste de lait, la moitié du sucre et un petit verre d'alcool. La pâte étant bien lisse et sans grumeaux, laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.
3. Lavez les cerises à l'eau froide, les équeuter, mais ne pas les dénoyauter, car les noyaux ajoutent du parfum à la pâte, même si la dégustation n'est pas aussi facile. Beurrez un grand moule à tarte en tôle. Rangezr les cerises dans le moule en une seule couche. Versez la pâte sur les fruits et parsemer le dessus avec quelques noisettes de beurre.
4. Faire cuire dans le four à 210°C pendant 30 minutes. Poudrez largement de sucre à la sortie du four et laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.
On peut bien entendu réaliser dans le même principe des clafoutis aux grains de raisin, aux mirabelles, aux pruneaux, aux pommes ou aux poires en tranches.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
lundi 30 juin 2008
Terrine de lapin
Terrine de lapin
Préparation: 1 heure
Cuisson: 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 lapins de 1,5kg chacun, prêts à cuire
- 250g de lard maigre de poitrine demi-sel
- 220g de lard gras
- 300g d'oignons
- 4 échalotes
- 1 petit bouquet de persil plat
- thym
- laurier
- 100g de beurre
- 35cl de vin jaune
- sel et poivre au moulin
1. Découpez les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien nettes, sans esquilles, au niveau des articulations. Retirez la couenne du lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez le lard et le laisser refroidir. Retirez la couenne du lard gras et le tailler en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Pelez les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Lavez le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Taillez enfin le lard maigre en lamelles et le mélanger avec le lard gras. Emiettez une cuillerée à café de thym et 2 feuilles de laurier.
2. Beurrez largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle on pourra servir le plat. Etalez le tiers du mélange de lards dans le fond, ajoutez la moitié des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin, saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards - le tiers environ -, le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de lapin, puis recouvrir le tout du reste du mélange de lards. Ajoutez quelques parcelles de beurre sur le dessus, salez et poivrez.
3. Versez doucement le vin dans la cocotte ou la terrine en le laissant pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le couvercle dessus. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de cuisson.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Préparation: 1 heure
Cuisson: 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 lapins de 1,5kg chacun, prêts à cuire
- 250g de lard maigre de poitrine demi-sel
- 220g de lard gras
- 300g d'oignons
- 4 échalotes
- 1 petit bouquet de persil plat
- thym
- laurier
- 100g de beurre
- 35cl de vin jaune
- sel et poivre au moulin
1. Découpez les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien nettes, sans esquilles, au niveau des articulations. Retirez la couenne du lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez le lard et le laisser refroidir. Retirez la couenne du lard gras et le tailler en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Pelez les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Lavez le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Taillez enfin le lard maigre en lamelles et le mélanger avec le lard gras. Emiettez une cuillerée à café de thym et 2 feuilles de laurier.
2. Beurrez largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle on pourra servir le plat. Etalez le tiers du mélange de lards dans le fond, ajoutez la moitié des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin, saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards - le tiers environ -, le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de lapin, puis recouvrir le tout du reste du mélange de lards. Ajoutez quelques parcelles de beurre sur le dessus, salez et poivrez.
3. Versez doucement le vin dans la cocotte ou la terrine en le laissant pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le couvercle dessus. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de cuisson.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Andouillettes au Vouvray
Andouillettes au Vouvray
Recette pour 4 pers.
Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 4 andouillettes
- 500 g. de champignons émincés
- 300 g. d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 verres de vin de Vouvray
- 4 cuill. à soupe de vieux marc
- 2 cuill. à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre, beurre.
La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.
Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure.
Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.
Servir avec une purée de pommes de terre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Recette pour 4 pers.
Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 4 andouillettes
- 500 g. de champignons émincés
- 300 g. d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 verres de vin de Vouvray
- 4 cuill. à soupe de vieux marc
- 2 cuill. à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre, beurre.
La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.
Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure.
Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.
Servir avec une purée de pommes de terre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
vendredi 27 juin 2008
Daube de cèpes
Daube de cèpes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Aïoli garni
Aïoli garni
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
jeudi 26 juin 2008
Aligot
Aligot
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.
Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.
Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Escalopes de veau au comté
Escalopes de veau au comté
Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4
- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre
Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.
Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4
- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre
Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.
Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
mercredi 25 juin 2008
Quiche Lorraine
Quiche Lorraine
Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 160g de beurre
- 5 œufs
- 250g de lard de poitrine demi-sel
- 30cl de crème fraîche épaisse
- noix de muscade
- sel fin et poivre au moulin
Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".
1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.
4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.
Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 160g de beurre
- 5 œufs
- 250g de lard de poitrine demi-sel
- 30cl de crème fraîche épaisse
- noix de muscade
- sel fin et poivre au moulin
Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".
1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.
4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.
Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Andouillette grillée aux oignons frits
Andouillette grillée aux oignons frits
Pour 6 personnes
-6 gros oignons
-bière
-farine
-6 andouillettes de Troyes
-huile pour la friture
-sel, poivre
Préparation: 10mn
Cuisson: 10mn
Emincez les oignons en rondelles. Les séparer.
Préparez une assiette creuse de bière et une de farine.
Mettre du sel et du poivre dans cette dernière.
Piquez chaque andouillette deux ou trois fois avec un couteau.
Les griller 10 minutes sous le gril du four ou directement au barbecue.
Chauffez l'huile à 180°C.
Plongez les rondelles d'oignons l'une après l'autre dans la bière et ensuite dans la farine et les jeter dans l'huile par petites quantités.
Quand elles sont bien dorées, les sortir avec une écumoire et les égouter sur un papier absorbant.
Posez les andouillettes sur un plat chaud entourée des rondelles d'oignons.
Servir chaud.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes
-6 gros oignons
-bière
-farine
-6 andouillettes de Troyes
-huile pour la friture
-sel, poivre
Préparation: 10mn
Cuisson: 10mn
Emincez les oignons en rondelles. Les séparer.
Préparez une assiette creuse de bière et une de farine.
Mettre du sel et du poivre dans cette dernière.
Piquez chaque andouillette deux ou trois fois avec un couteau.
Les griller 10 minutes sous le gril du four ou directement au barbecue.
Chauffez l'huile à 180°C.
Plongez les rondelles d'oignons l'une après l'autre dans la bière et ensuite dans la farine et les jeter dans l'huile par petites quantités.
Quand elles sont bien dorées, les sortir avec une écumoire et les égouter sur un papier absorbant.
Posez les andouillettes sur un plat chaud entourée des rondelles d'oignons.
Servir chaud.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
mardi 24 juin 2008
Fricandeaux
Fricandeaux
Choisir des tranches de viande de bœuf (d'environ 70 g. chacune), assez minces, de préférence coupées dans la "tranche carrée".
Préparez la farce avec du jambon ou du lard, des oignons hachés (les faire revenir) et du persil.
Poivrez (ne pas ajouter de sel si vous utilisez du lard).
Confectionnez des boulettes un peu allongées avec la farce. Les placer sur les tranches de bœuf. Les rouler et les piquer avec un cure-dents pour fermer les fricandeaux.
Les passer au four durant 30 minutes à 200°.
Finir la cuisson en faisant mijoter les fricandeaux durant une heure dans une sauce au vin rouge (blanc) ou à la sauce tomate. Si la sauce semble un peu acide, n' hésitez pas à ajouter une ou deux pincées de sucre en poudre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet.
Choisir des tranches de viande de bœuf (d'environ 70 g. chacune), assez minces, de préférence coupées dans la "tranche carrée".
Préparez la farce avec du jambon ou du lard, des oignons hachés (les faire revenir) et du persil.
Poivrez (ne pas ajouter de sel si vous utilisez du lard).
Confectionnez des boulettes un peu allongées avec la farce. Les placer sur les tranches de bœuf. Les rouler et les piquer avec un cure-dents pour fermer les fricandeaux.
Les passer au four durant 30 minutes à 200°.
Finir la cuisson en faisant mijoter les fricandeaux durant une heure dans une sauce au vin rouge (blanc) ou à la sauce tomate. Si la sauce semble un peu acide, n' hésitez pas à ajouter une ou deux pincées de sucre en poudre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet.
Cèpes à la Bordelaise
Cèpes à la Bordelaise
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500g de cèpes bien fermes pas trop gros
- 5 ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- jus de citron
- 3 échalotes
- persil haché
- sel et poivre
Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.
1. Nettoyez les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laissez étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.
2. Coupez les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escalopez les chapeaux en grosses lamelles. Pelez et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Salez et poivrez.
3. Hachez les pieds des cèpes et les ajoutez dans la poêle. Continuez à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajoutez un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.
Ces cèpes sont la garniture classique d'une viande rouge grillée, d'un confit d'oie ou de canard, mais aussi d'une tranche de saumon poêlée.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500g de cèpes bien fermes pas trop gros
- 5 ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- jus de citron
- 3 échalotes
- persil haché
- sel et poivre
Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.
1. Nettoyez les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laissez étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.
2. Coupez les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escalopez les chapeaux en grosses lamelles. Pelez et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Salez et poivrez.
3. Hachez les pieds des cèpes et les ajoutez dans la poêle. Continuez à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajoutez un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.
Ces cèpes sont la garniture classique d'une viande rouge grillée, d'un confit d'oie ou de canard, mais aussi d'une tranche de saumon poêlée.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
lundi 23 juin 2008
Mouclade
Mouclade
Durée de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ustensiles utilisés :
- Une cocotte
- Un plat à gratin
- Un chinois
- Une poêle Liste des ingrédients.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 l de moules
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 oignons
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de curry
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil, sel, poivre
Grattez et lavez les moules.
Les mettre dans une cocotte avec l’eau, le vin blanc, le bouquet garni et le poivre.
Couvrir et porter sur feu vif.
Dès que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, ôter-le, puis brasser les coquillages.
Retirer-les dès qu’elles s’ouvrent.
Garder les coquillages contenant de la chair.
Ranger-les dans un plat à gratin.
Filtrez le jus de moules.
Faire revenir les oignons finement ciselés avec le beurre pendant 5 min.
Saupoudrer du curry, remuer 2 min, ajouter le jus de moules et laisser réduire de moitié.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème et 3 cuillères à soupe de jus de moules.
Verser le mélange en remuant dans la préparation.
Faire épaissir la sauce pendant 5 min sur feu doux.
Répartir la sauce dans les coquilles.
Passer le plat sous gril chaud pour gratiner la surface.
Parsemer de persil avant de servir.
Bon appétit! ;-)
Des produits du terroir chez l'âne gourmet
Durée de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ustensiles utilisés :
- Une cocotte
- Un plat à gratin
- Un chinois
- Une poêle Liste des ingrédients.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 l de moules
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 oignons
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de curry
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil, sel, poivre
Grattez et lavez les moules.
Les mettre dans une cocotte avec l’eau, le vin blanc, le bouquet garni et le poivre.
Couvrir et porter sur feu vif.
Dès que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, ôter-le, puis brasser les coquillages.
Retirer-les dès qu’elles s’ouvrent.
Garder les coquillages contenant de la chair.
Ranger-les dans un plat à gratin.
Filtrez le jus de moules.
Faire revenir les oignons finement ciselés avec le beurre pendant 5 min.
Saupoudrer du curry, remuer 2 min, ajouter le jus de moules et laisser réduire de moitié.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème et 3 cuillères à soupe de jus de moules.
Verser le mélange en remuant dans la préparation.
Faire épaissir la sauce pendant 5 min sur feu doux.
Répartir la sauce dans les coquilles.
Passer le plat sous gril chaud pour gratiner la surface.
Parsemer de persil avant de servir.
Bon appétit! ;-)
Des produits du terroir chez l'âne gourmet
Fricassé de poulet
Fricassé de poulet
Prép. / Cuisson
30 min / 1 heure
Ingrédients
1 poulet (1,5 kg)
1 oignon
Carottes
25 g beurre
2 c. à s. farine
70 cl bouillon de poulet
25 cl vin blanc sec
Persil
230 g champignons
2 jaunes d'oeuf
100 g crème fraîche
Jus de citron
Sel, poivre noir
Recette Fricassée de Poulet (pour 6 personnes)
1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Coupez le poulet en une dizaine de morceaux. Ajoutez le poulet dans la casserole. Tournez les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.
2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tournez les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.
3: Ajoutez sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tournez le poulet une fois pendant la cuisson.
4: Retirez du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajoutez le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amenez à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.
5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirez le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirez le gras de ce jus. Augmentez le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.
6: Mélangez jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajoutez très doucement la sauce. Versez la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuez la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.
7: Versez la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffez si besoin. Ajoutez du beurre avant de servir
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
Prép. / Cuisson
30 min / 1 heure
Ingrédients
1 poulet (1,5 kg)
1 oignon
Carottes
25 g beurre
2 c. à s. farine
70 cl bouillon de poulet
25 cl vin blanc sec
Persil
230 g champignons
2 jaunes d'oeuf
100 g crème fraîche
Jus de citron
Sel, poivre noir
Recette Fricassée de Poulet (pour 6 personnes)
1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Coupez le poulet en une dizaine de morceaux. Ajoutez le poulet dans la casserole. Tournez les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.
2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tournez les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.
3: Ajoutez sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tournez le poulet une fois pendant la cuisson.
4: Retirez du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajoutez le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amenez à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.
5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirez le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirez le gras de ce jus. Augmentez le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.
6: Mélangez jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajoutez très doucement la sauce. Versez la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuez la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.
7: Versez la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffez si besoin. Ajoutez du beurre avant de servir
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
vendredi 20 juin 2008
Daube d'Oie
Daube d'Oie
Préparation: 30 minutes
Marinade: 12 heures
Cuisson: 2 heures 15
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 oie de 3kg environ
- 1 bouteille de madiran (ou plus)
- 4 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 150g de lard de poitrine frais
- farine, sel et poivre
En Gascogne, l'oie ne sert pas seulement à confectionner des confits. Lorsque la volaille n'est pas engraissée, elle donne des plats de tradition campagnarde, comme cette daube au vin rouge, marinée et longuement mijotée.
1. Découpez la volaille en morceaux et récupérer toute la graisse. Faire fondre celle-ci sur feu doux dans une casserole à fond épais en rajoutant un peu d'eau. La verser dans un pot de grès pour la conserver au réfrigérateur.
2. Mettre les morceaux d'oie dans un grand plat creux en terre avec le vin rouge, 2 gousses d'ail pelées, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le persil haché et le bouquet garni. Ajoutez également le lard coupé en dés. Laissez mariner pendant toute la nuit.
3. Egouttez les morceaux d'oie et les éponger, ainsi que les lardons. Farinez légèrement les morceaux de volaille sur les deux faces. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse dans une cocotte et ajoutez les morceaux d'oie. Les faire dorer doucement sur toutes les faces en les retournant avec une spatule et en ajoutant les lardons.
4. Retirez les morceaux d'oie de la cocotte et faire revenir à leur place les deux oignons et les gousses d'ail restants, pelés et finement émincés. Remettre les morceaux d'oie.
5. Filtrez la marinade et la verser dans la cocotte, saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et mettre la cocotte dans le four à chaleur douce (160°C). Servir dans un plat creux très chaud.
Des spécialités régionales chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Marinade: 12 heures
Cuisson: 2 heures 15
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 oie de 3kg environ
- 1 bouteille de madiran (ou plus)
- 4 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 150g de lard de poitrine frais
- farine, sel et poivre
En Gascogne, l'oie ne sert pas seulement à confectionner des confits. Lorsque la volaille n'est pas engraissée, elle donne des plats de tradition campagnarde, comme cette daube au vin rouge, marinée et longuement mijotée.
1. Découpez la volaille en morceaux et récupérer toute la graisse. Faire fondre celle-ci sur feu doux dans une casserole à fond épais en rajoutant un peu d'eau. La verser dans un pot de grès pour la conserver au réfrigérateur.
2. Mettre les morceaux d'oie dans un grand plat creux en terre avec le vin rouge, 2 gousses d'ail pelées, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le persil haché et le bouquet garni. Ajoutez également le lard coupé en dés. Laissez mariner pendant toute la nuit.
3. Egouttez les morceaux d'oie et les éponger, ainsi que les lardons. Farinez légèrement les morceaux de volaille sur les deux faces. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse dans une cocotte et ajoutez les morceaux d'oie. Les faire dorer doucement sur toutes les faces en les retournant avec une spatule et en ajoutant les lardons.
4. Retirez les morceaux d'oie de la cocotte et faire revenir à leur place les deux oignons et les gousses d'ail restants, pelés et finement émincés. Remettre les morceaux d'oie.
5. Filtrez la marinade et la verser dans la cocotte, saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et mettre la cocotte dans le four à chaleur douce (160°C). Servir dans un plat creux très chaud.
Des spécialités régionales chez l'âne gourmet
Quenelles de Nantual
Quenelles de Nantua
Préparation : 60 min
Pour 6 personnes :
-10 écrevisses,
-5 dl de sauce Nantua,
-12 quenelles de Brochet
-350 g de Champignons de Paris,
-1 Citron
-30 g de chapelure (facultatif),
-80 g de beurre
Recette Quenelles Nantua :
Cuire les écrevisses à la nage.
Les égoutter et les garder au chaud.
Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua.
La garder au chaud.
Préparer les quenelles de Brochet et les pocher.
Nettoyer, laver les Champignons et les couper en quartiers.
Les cuire dans un peu d'eau citronnée et salée, avec 20 g de beurre, pendant 4 ou 5 min.
Décortiquer les écrevisses.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre 50 g de beurre.
Disposer dans un plat à rôtir beurré les quenelles et les écrevisses décortiquées.
Napper de sauce Saupoudrer éventuellement de chapelure et arroser de beurre fondu.
Cuire 15 min au four.
Servir aussitôt avec les Champignons dans un petit plat à part.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation : 60 min
Pour 6 personnes :
-10 écrevisses,
-5 dl de sauce Nantua,
-12 quenelles de Brochet
-350 g de Champignons de Paris,
-1 Citron
-30 g de chapelure (facultatif),
-80 g de beurre
Recette Quenelles Nantua :
Cuire les écrevisses à la nage.
Les égoutter et les garder au chaud.
Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua.
La garder au chaud.
Préparer les quenelles de Brochet et les pocher.
Nettoyer, laver les Champignons et les couper en quartiers.
Les cuire dans un peu d'eau citronnée et salée, avec 20 g de beurre, pendant 4 ou 5 min.
Décortiquer les écrevisses.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre 50 g de beurre.
Disposer dans un plat à rôtir beurré les quenelles et les écrevisses décortiquées.
Napper de sauce Saupoudrer éventuellement de chapelure et arroser de beurre fondu.
Cuire 15 min au four.
Servir aussitôt avec les Champignons dans un petit plat à part.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
jeudi 19 juin 2008
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 30
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1kg de pommes de terre bintje
- 80g de beurre
- 1 gousse d'ail
- noix de muscade
- 20cl de lait
- 20cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre blanc
A la différence du savoyard, le gratin dauphinois fait cuire les pommes de terre avec de la crème fraîche et du lait.
1. Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les couper en rondelles assez fines et les essuyer encore une fois. Peler la gousse d'ail et en frotter un plat à gratin. Le beurre ensuite grassement sur le fond et les côtés avec 50g de beurre.
2. Ranger une couche de rondelles pommes de terre dans le fond du plat, saler, poivrer et muscader. Arroser avec un peu de lait. Finir de remplir le plat avec les pommes de terre en couches successives, salées, poivrées et muscadées.
3. Mélanger le reste du lait et la crème fraîche dans un bol. Verser doucement ce mélange sur les pommes de terre, petit à petit pour qu'il pénètre jusqu'au fond du plat. Ajouter le reste du beurre en parcelles sur le dessus. Faire cuire dans le four à chaleur douce (180°C) pendant 1 heure 30. Servir brûlant dans le plat de cuisson.
On peut préparer des petits gratins individuels dans des plats à œufs en porcelaine à feu. Dans ce cas, la cuisson sera réduite à 1 heure. C'est l'accompagnement traditionnel d'une volaille rôtie ou d'une viande, de préférence rouge et juteuse.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 30
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1kg de pommes de terre bintje
- 80g de beurre
- 1 gousse d'ail
- noix de muscade
- 20cl de lait
- 20cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre blanc
A la différence du savoyard, le gratin dauphinois fait cuire les pommes de terre avec de la crème fraîche et du lait.
1. Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les couper en rondelles assez fines et les essuyer encore une fois. Peler la gousse d'ail et en frotter un plat à gratin. Le beurre ensuite grassement sur le fond et les côtés avec 50g de beurre.
2. Ranger une couche de rondelles pommes de terre dans le fond du plat, saler, poivrer et muscader. Arroser avec un peu de lait. Finir de remplir le plat avec les pommes de terre en couches successives, salées, poivrées et muscadées.
3. Mélanger le reste du lait et la crème fraîche dans un bol. Verser doucement ce mélange sur les pommes de terre, petit à petit pour qu'il pénètre jusqu'au fond du plat. Ajouter le reste du beurre en parcelles sur le dessus. Faire cuire dans le four à chaleur douce (180°C) pendant 1 heure 30. Servir brûlant dans le plat de cuisson.
On peut préparer des petits gratins individuels dans des plats à œufs en porcelaine à feu. Dans ce cas, la cuisson sera réduite à 1 heure. C'est l'accompagnement traditionnel d'une volaille rôtie ou d'une viande, de préférence rouge et juteuse.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
Quenelles de foie de porc
Quenelles de foie de porc
Ingrédients:
- Foie de porc: 250g
- lard fumé: 125g
- mie de pain: 100g
- 2 œufs
- oignons: 100g
- 1 gousse d'ail
- semoule de blé: 50g
- eau salée: 3 litres
- un peu d'huile
- un peu de lait
- persil vert
- muscade
- sel, poivre
Hachez finement le persil. Trempez la mie de pain dans du lait et pressez-la. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile. Passez à la moulinette le foie, le lard, la mie de pain, les oignons et l'ail. Mettez l'ensemble dans une terrine, ajoutez les œufs battus en omelette, la semoule, le persil et assaisonnez. Mélangez bien.
Moulez des quenelles en forme d'œuf en se servant de deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau chaude. Pochez les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant environ un quart d'heure.
Servez les quenelles chaudes, elles s'accompagnent bien d'une salade verte.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients:
- Foie de porc: 250g
- lard fumé: 125g
- mie de pain: 100g
- 2 œufs
- oignons: 100g
- 1 gousse d'ail
- semoule de blé: 50g
- eau salée: 3 litres
- un peu d'huile
- un peu de lait
- persil vert
- muscade
- sel, poivre
Hachez finement le persil. Trempez la mie de pain dans du lait et pressez-la. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile. Passez à la moulinette le foie, le lard, la mie de pain, les oignons et l'ail. Mettez l'ensemble dans une terrine, ajoutez les œufs battus en omelette, la semoule, le persil et assaisonnez. Mélangez bien.
Moulez des quenelles en forme d'œuf en se servant de deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau chaude. Pochez les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant environ un quart d'heure.
Servez les quenelles chaudes, elles s'accompagnent bien d'une salade verte.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
mercredi 18 juin 2008
Cèpes farcis
Cèpes farcis
Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.
Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.
Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Canard à la Rouennaise
Canard à la Rouennaise
-1 canard
-2 dl de fond de veau
-2 échalotes
-1 litre de Bordeaux
-80 gr de beurre
-3 dl d'huile
-Grains de poivre
Etouffez le canard (ne pas le saigner), le plumer, le flamber.
Le faire rôtir au four ou à la broche avec un peu d'huile.
Hachez les échalotes, ajoutez le vin et faire réduire. Ajoutez le poivre et un peu de sel.
Prélevez le foie et le réduire en purée.
Sortir le canard du four après 20 mn de cuisson maximum et découpez les filets en aiguillettes.
Détachez les cuisses et les couper en deux.
Pressez la carcasse afin de récupérer le sang. Ajoutez le foie à la sauce au vin rouge sans faire bouillir.
Ajoutez la sauce puis la finir avec le beurre en petits morceaux.
Grillez les cuisses de canard de façon à ce qu'elles soient suffisamment cuites.
Disposez sur un plat. Nappez le canard et servir très chaud.
Retrouvez les produits du terroir chez l'âne gourmet
-1 canard
-2 dl de fond de veau
-2 échalotes
-1 litre de Bordeaux
-80 gr de beurre
-3 dl d'huile
-Grains de poivre
Etouffez le canard (ne pas le saigner), le plumer, le flamber.
Le faire rôtir au four ou à la broche avec un peu d'huile.
Hachez les échalotes, ajoutez le vin et faire réduire. Ajoutez le poivre et un peu de sel.
Prélevez le foie et le réduire en purée.
Sortir le canard du four après 20 mn de cuisson maximum et découpez les filets en aiguillettes.
Détachez les cuisses et les couper en deux.
Pressez la carcasse afin de récupérer le sang. Ajoutez le foie à la sauce au vin rouge sans faire bouillir.
Ajoutez la sauce puis la finir avec le beurre en petits morceaux.
Grillez les cuisses de canard de façon à ce qu'elles soient suffisamment cuites.
Disposez sur un plat. Nappez le canard et servir très chaud.
Retrouvez les produits du terroir chez l'âne gourmet
mardi 17 juin 2008
Tarte au citron
Tarte au citron
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pâte brisée
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 3 oeufs
- le jus de deux citrons
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C.
Abaisser la pâte brisée.
Battre les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le jus de citron, ainsi que le beurre fondu.
Enfourner et laisser cuire environ 30 mn. La préparation doit dorer.
Des saveurs oubliées chez l'âne gourmet
Corniottes
Corniottes
Pâte brisée :
- 0,500 kg de farine
- 0,250 kg de beurre
Qu'meau :
- 1/2 litre de lait
- 0,090 kg de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- Une pincée de sel
- 0,370 kg de farine
- 9 à 10 œufs
Faire bouillir lait, sucre, beurre, sel.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien travailler à feu doux
Laisser tiédir, incorporer les œufs un à un
Battre préalablement
La pâte doit être plus fluide que la pâte à choux
Etendre la pâte brisée très mince
Avec un bol, découper des ronds
Poser un rond dans la main, y déposer une cuillère de "Qu'meau", puis retourner la pâtre brisée en tricorne.
Dorer à l'œuf
Cuire thermostat 5-6 pendant 35 minutes.
Saupoudrer de sucre.
Pâte brisée :
- 0,500 kg de farine
- 0,250 kg de beurre
Qu'meau :
- 1/2 litre de lait
- 0,090 kg de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- Une pincée de sel
- 0,370 kg de farine
- 9 à 10 œufs
Faire bouillir lait, sucre, beurre, sel.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien travailler à feu doux
Laisser tiédir, incorporer les œufs un à un
Battre préalablement
La pâte doit être plus fluide que la pâte à choux
Etendre la pâte brisée très mince
Avec un bol, découper des ronds
Poser un rond dans la main, y déposer une cuillère de "Qu'meau", puis retourner la pâtre brisée en tricorne.
Dorer à l'œuf
Cuire thermostat 5-6 pendant 35 minutes.
Saupoudrer de sucre.
Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet
lundi 16 juin 2008
Fondue Comtoise
Fondue Comtoise
Les ingrédients :
- 1,5 kg de Comté
- 85 cl de vin blanc
- 5 cl de kirsch
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- pain à volonté
La recette :
1. Imbibez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes et mettre dans le poêlon. Faites chauffer et mouiller avec le vin blanc (3 verres) , tout en remuant jusqu'à ce que le comté soit fondu.
2. Ajoutez ensuite le reste du vin blanc. Assaisonnez de poivre. Délayez la fécule avec 15 cl de vin blanc. Versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer. La fondue doit être lisse.
3. Ajoutez le kirsch, allumer le réchaud à fondue et placez le poêlon. Chaque convive piquera un morceau de pain au bout de sa fourchette et le trempera dans la fondue.
Les ingrédients :
- 1,5 kg de Comté
- 85 cl de vin blanc
- 5 cl de kirsch
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- pain à volonté
La recette :
1. Imbibez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes et mettre dans le poêlon. Faites chauffer et mouiller avec le vin blanc (3 verres) , tout en remuant jusqu'à ce que le comté soit fondu.
2. Ajoutez ensuite le reste du vin blanc. Assaisonnez de poivre. Délayez la fécule avec 15 cl de vin blanc. Versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer. La fondue doit être lisse.
3. Ajoutez le kirsch, allumer le réchaud à fondue et placez le poêlon. Chaque convive piquera un morceau de pain au bout de sa fourchette et le trempera dans la fondue.
Des spécialités régionales chez l’âne gourmet
Friture de Lançons
Friture de Lançons
Nombre de personnes : 4
-1,5 kg de lançons
-1/2 l de lait farine,
-sel, poivre
-1 gros bouquet de persil frisé
-1 grande bassine de friture
Préparation : 40min
Cuisson : 5min
Temps Total : 45min
Ustensiles :
-1 bassine de friture
-1 friteuse
-1 plat
-papier absorbant
Si les lançons sont petits, de la longueur d'un doigt, ne les videz pas.
S'ils sont gros, videz-les sans enlever la tête. Lavez-les, égouttez-les, plongez-les dans le lait cru ou bouilli.
Passez-les à la farine juste égouttés dans la main et aussitôt mettez-les par quantités raisonnables dans la friture très chaude, commençant à fumer.
Les petits poissons frits peuvent se mettre en buisson, ils ne collent guère entre eux, mais les gros, il faut les disposer sur la grille de la friteuse et les y maintenir pendant la cuisson.Lorsque les lançons sont dorés, ils sont cuits.
Egouttez-les sur papier absorbant, salez, servez sans attendre avec du persil frit que vous aurez préparé ainsi : détachez les bouquets des branches de persil lavé et bien séché.Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume.
Retirez-la du feu et jetez le persil dedans. Dès que le bouillonnement s'apaise, retirez le persil à l'écumoire et posez-le sur papier absorbant, salez, ornez votre plat de poissons.
Nombre de personnes : 4
-1,5 kg de lançons
-1/2 l de lait farine,
-sel, poivre
-1 gros bouquet de persil frisé
-1 grande bassine de friture
Préparation : 40min
Cuisson : 5min
Temps Total : 45min
Ustensiles :
-1 bassine de friture
-1 friteuse
-1 plat
-papier absorbant
Si les lançons sont petits, de la longueur d'un doigt, ne les videz pas.
S'ils sont gros, videz-les sans enlever la tête. Lavez-les, égouttez-les, plongez-les dans le lait cru ou bouilli.
Passez-les à la farine juste égouttés dans la main et aussitôt mettez-les par quantités raisonnables dans la friture très chaude, commençant à fumer.
Les petits poissons frits peuvent se mettre en buisson, ils ne collent guère entre eux, mais les gros, il faut les disposer sur la grille de la friteuse et les y maintenir pendant la cuisson.Lorsque les lançons sont dorés, ils sont cuits.
Egouttez-les sur papier absorbant, salez, servez sans attendre avec du persil frit que vous aurez préparé ainsi : détachez les bouquets des branches de persil lavé et bien séché.Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume.
Retirez-la du feu et jetez le persil dedans. Dès que le bouillonnement s'apaise, retirez le persil à l'écumoire et posez-le sur papier absorbant, salez, ornez votre plat de poissons.
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