Poulet au vinaigre

Poulet au vinaigre


Préparation: 15 minutes
Cuisson: 30 minutes


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 poulet de 1,5kg environ
- 4 ou 5 belles échalotes
- 20g de beurre
- huile d'arachide
- 15cl de vinaigre de vin rouge à l'ancienne
- 20cl de crème fraîche
- sel et poivre


Absolument indispensable pour réussir cette recette, le vinaigre de vin rouge à l'ancienne, dont la qualité dépend naturellement du vin, léger et acide, mais sans âcreté, qui a servi à sa fabrication.


1. Coupez le poulet en morceaux. Les saler et les poivrer. Pelez et émincez finement les échalotes. Faire chauffer le beurre en morceaux et 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande cocotte.

2. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les faire dorer doucement en les retournant bien régulièrement. Comptez une bonne quinzaine de minutes en tout pour qu'ils soient cuits.

3. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.

4. Mettre les échalotes émincées dans la cocotte et les faire cuire en remuant avec une cuiller en bois de 2 à 3 minutes. Versez le vinaigre sur les échalotes et porter à ébullition pour faire réduire.

5. Versez ensuite la crème fraîche, mélangez et poursuivre la cuisson jusqu'à la bonne consistance. Goûtez et rectifier l'assaisonnement. Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et servir.

On peut varier cette recette en remplaçant les échalotes par des petits oignons et de l'estragon et en utilisant du vinaigre blanc.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Tablier de sapeur

Tablier de sapeur

Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes



Ingrédients (pour 4 personnes)

- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon

- 1 petit verre de vin blanc

- 1 citron

- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte

- 2 oeufs

- 1 bol de chapelure

- huile

- sel et poivre



Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.


1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.

2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.

3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.

4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise

Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.


D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Quenelles de Nantual

Quenelles de Nantua


Préparation : 60 min

Pour 6 personnes :
-10 écrevisses,
-5 dl de sauce Nantua,
-12 quenelles de Brochet
-350 g de Champignons de Paris,
-1 Citron
-30 g de chapelure (facultatif),
-80 g de beurre

Recette Quenelles Nantua :

Cuire les écrevisses à la nage.
Les égoutter et les garder au chaud.

Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua.
La garder au chaud.

Préparer les quenelles de Brochet et les pocher.

Nettoyer, laver les Champignons et les couper en quartiers.
Les cuire dans un peu d'eau citronnée et salée, avec 20 g de beurre, pendant 4 ou 5 min.

Décortiquer les écrevisses.
Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre 50 g de beurre.

Disposer dans un plat à rôtir beurré les quenelles et les écrevisses décortiquées.
Napper de sauce Saupoudrer éventuellement de chapelure et arroser de beurre fondu.

Cuire 15 min au four.

Servir aussitôt avec les Champignons dans un petit plat à part.


Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Saladier Lyonnais

Saladier Lyonnais

Ingrédients pour 6 personnes :

-3 pieds de mouton cuits et désossés,
-3 foies de volaille,
-6 oeufs durs,
-3 tranches de pain rassis,
-4 filets de harengs,
-1 petite salade frisée,
-ciboulette, estragon, cerfeuil, persil, moutarde, ail
-huile, vinaigre, beurre, sel et poivre

Recette:

Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, huile, ail haché, sel, poivre.

Ajoutez la salade nettoyée et coupée en petits morceaux

Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail et les découper en petits cubes. Faites-les dorer rapidement.

Faites revenir au beurre les foies de volaille coupés en tranche.

Faites saisir les pieds de moutons à la poêle 3 ou 4 mn à feu vif. Ajoutez les foies de volaille dans la poêle et réservez.

Disposez les filets de harengs taillés en languette sur la salade. Placez les oeufs durs coupés en quartier tout autour du saladier.

Réchauffez les deux poêles. Versez le tout sur la salade et enfin parsemez le tout d'herbes finements ciselées.

D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet