Tablier de sapeur

Tablier de sapeur

Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes



Ingrédients (pour 4 personnes)

- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon

- 1 petit verre de vin blanc

- 1 citron

- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte

- 2 oeufs

- 1 bol de chapelure

- huile

- sel et poivre



Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.


1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.

2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.

3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.

4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise

Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.


D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet