Galette Pérougienne

Galette Pérougienne

Pour 6 personnes:

- 200 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 oeuf
- 100 g de sucre semoule
- zeste d'un citron
- 1 pincée de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 10 cl d'eau.

Mettez la levure à ramollir dans l'eau légèrement tiédie.

Mélangez une partie du beurre (125 g) avec l'oeuf, le zeste, le sel, un peu de sucre (30 g), ajoutez la levure et l'eau puis versez petit à petit la farine en pétrissant.

La pâte homogène est prête quand elle se détache toute seule de vos doigts.

A température douce, laissez-la lever deux bonnes heures.

Etendez la pâte en une feuille mince, au rouleau.

Tracez un grand rond.

Avec la pâte débordante, faites un bourrelet qui empêchera le beurre restant disposé en petites noix au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four.

Saupoudrez largement du sucre restant.

Glissez à four très chaud.
Au bout de huit à dix minutes, la galette dorée est prête.

Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine, elle aura un aspect glacé.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Carpe farcie de la Dombes

Carpe farcie de la Dombes

Ingrédients :

- 1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier, l'arête, la tête, éventuellement la laitance ou les oeufs
- 150 g de mie de . pain légèrement rassise
- 10 cl de lait, 100 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail, 1 oeuf
- ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin

Recette:

Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
Hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four à la taille du poisson.

Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouez de temps à autre le récipient.

Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.

Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.

Préchauffer le four à 210 °.
Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.

Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.

Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.

Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Corniottes

Corniottes

Pâte brisée :
- 0,500 kg de farine
- 0,250 kg de beurre

Qu'meau :

- 1/2 litre de lait
- 0,090 kg de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- Une pincée de sel
- 0,370 kg de farine
- 9 à 10 œufs

Faire bouillir lait, sucre, beurre, sel.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien travailler à feu doux
Laisser tiédir, incorporer les œufs un à un
Battre préalablement

La pâte doit être plus fluide que la pâte à choux
Etendre la pâte brisée très mince
Avec un bol, découper des ronds
Poser un rond dans la main, y déposer une cuillère de "Qu'meau", puis retourner la pâtre brisée en tricorne.
Dorer à l'œuf

Cuire thermostat 5-6 pendant 35 minutes.
Saupoudrer de sucre.

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