Jambon Persillé

Jambon Persillé

Pour 8 personnes :

- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil haché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains


Recette :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h.

Egouttez le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.

Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur. Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.

Hachez finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.

Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé.

Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.

Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.

Les produits du terroir chez l'âne gourmet

Boeuf Bourguignon

Bœuf Bourguignon

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 2 heures


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1kg de gîte de bœuf (ou encore macreuse, paleron ou jumeau)
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 40g de beurre
- 1 bouteille de bourgogne rouge
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150g de petits lardons maigres
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 250g de petits champignons de couche
- sel et poivre


Plat de bistrot typique, ce ragoût savoureux, permet l'emploi de morceaux économiques. Le bourguignon est délicieux lorsqu'il est réchauffé.

1. Pelez les oignons et les émincer. Pelez les carottes et les couper en rondelles. Faire fondre 20g de beurre dans une cocotte et ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile. Faire chauffer, puis ajoutez les oignons et les lardons. Laisser dorer sans roussir en remuant sur feu moyen

2. Retirez les oignons. Mettre à leur place les morceaux de viande dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois. Remettre les lardons et les oignons dans la cocotte. Poivrez, salez modérément et versez le vin.

3. Pelez et émincez la gousse d'ail. L'ajouter avec les carottes et le bouquet garni. Couvrir la cocotte et baisser le feu. Laissez mijoter tranquillement pendant 2 heures environ.

4. Nettoyez les champignons, les émincer s'ils sont très gros et les faire revenir dans une poêle avec le reste du beurre. Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate et mélanger intimement.

5. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et leur sauce dans la cocotte. Mélangez délicatement et retirer le bouquet garni. Servir très chaud, avec des pommes vapeur ou en purée.

Si l'on veut accentuer la saveur de ce plat, on peut faire mariner la viande dans le vin de cuisson avec des aromates avant de la faire cuire.

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Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

Préparation: 5 minutes
Cuisson: 50 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 lapin de 1,5kg
- 2 ou 3 échalotes
- 40g de beurre
- 3 bonnes cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
- 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

En utilisant deux moutardes différentes, l'une assez forte typique de Dijon, l'autre "à l'ancienne", avec les grains de moutarde, on obtient une saveur bien équilibrée, arrondie par l'ajout de la crème fraîche dans la sauce.

1. Coupez le lapin en morceaux en évitant de casser les os. Pelez et émincezr les échalotes. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
2. Mettre les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois sur feu moyen pour ne pas les brûler. Saler et poivrer.
3. Ajoutez les échalotes. Délayez les deux moutardes avec quelques cuillerées d'eau (ou de vin blanc). Versez ce mélange sur le lapin, couvrir et faire cuire doucement de 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux de lapin de temps en temps.
4. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et donner un tour de cuiller pour bien lier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servir dans un plat très chaud, en mettant les morceaux de lapin dans le fond, nappés de sauce bien onctueuse.

Comme garniture, on peut proposer des pommes de terre sautées ou un gratin de potiron.

Des anciennes saveurs chez l'âne gourmet