Bouillabaisse
Préparation: 1 heure
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre
Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.
1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.
5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.
7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.
8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
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vendredi 25 juillet 2008
vendredi 27 juin 2008
Aïoli garni
Aïoli garni
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
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mardi 3 juin 2008
Tapenade
Tapenade
Préparation: 25 minutes environ
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 2 pot de 250g)
- 300g d'olives noires
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 100g d'anchois à l'huile
- 100g de miettes de thon
- 100g de câpres
- thym
- huile d'olive extra-vierge
- poivre
Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de "tapeno", câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve toute prête dans les épiceries fines (il en existe aussi des variantes aux olives vertes), mais il ne faut pas se priver du plaisir de confectionner sa tapenade maison, surtout si l'on a à sa disposition de très bonnes olives noires et de l'huile de qualité.
1. Dénoyautez les olives et les hachez grossièrement. Pelez et hachez les gousses d'ail. Egouttez les anchois, les éponger et les coupez en petits morceaux. Egouttez également les miettes de thon et les câpres.
2. Réunir tous ces ingrédients dans le bol d'un mixer et les réduire en purée (en procédant en deux ou trois fois de préférence). On peut aussi se servir d'un mortier et d'un pilon si l'on préfère une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.
3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym (plus ou moins selon qu'il est frais ou sec), puis ajoutez 10cl d'huile d'olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.
4. Poivrez selon son goût, mais ne pas salez à cause des anchois et des câpres. Répartir la tapenade dans des pots et les fermer. Les conserver au réfrigérateur ou à la cave. Si l'on propose la tapenade comme condiment, la sortir à l'avance car elle doit se consommer à température ambiante.
La tapenade accompagne à merveille les viandes et les poissons grillés ainsi que les pâtes fraîches. En tartiner aussi des croûtons aillés et grillés ou en garnir des œufs durs. Pour une entrée raffinée, proposer des croûtons grillés tartinés de tapenade et garnis de petits pélardons (à passer sous le gril), accompagnés d'un mesclun à la vinaigrette.
Préparation: 25 minutes environ
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 2 pot de 250g)
- 300g d'olives noires
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 100g d'anchois à l'huile
- 100g de miettes de thon
- 100g de câpres
- thym
- huile d'olive extra-vierge
- poivre
Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de "tapeno", câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve toute prête dans les épiceries fines (il en existe aussi des variantes aux olives vertes), mais il ne faut pas se priver du plaisir de confectionner sa tapenade maison, surtout si l'on a à sa disposition de très bonnes olives noires et de l'huile de qualité.
1. Dénoyautez les olives et les hachez grossièrement. Pelez et hachez les gousses d'ail. Egouttez les anchois, les éponger et les coupez en petits morceaux. Egouttez également les miettes de thon et les câpres.
2. Réunir tous ces ingrédients dans le bol d'un mixer et les réduire en purée (en procédant en deux ou trois fois de préférence). On peut aussi se servir d'un mortier et d'un pilon si l'on préfère une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.
3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym (plus ou moins selon qu'il est frais ou sec), puis ajoutez 10cl d'huile d'olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.
4. Poivrez selon son goût, mais ne pas salez à cause des anchois et des câpres. Répartir la tapenade dans des pots et les fermer. Les conserver au réfrigérateur ou à la cave. Si l'on propose la tapenade comme condiment, la sortir à l'avance car elle doit se consommer à température ambiante.
La tapenade accompagne à merveille les viandes et les poissons grillés ainsi que les pâtes fraîches. En tartiner aussi des croûtons aillés et grillés ou en garnir des œufs durs. Pour une entrée raffinée, proposer des croûtons grillés tartinés de tapenade et garnis de petits pélardons (à passer sous le gril), accompagnés d'un mesclun à la vinaigrette.
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