Farci Poitevin

Farci Poitevin

Pour quatre à six personnes:
- 1 chou pommé
- 1 kg de bettes
- 3 salades
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de ciboulette
- 250 g d’oseille
- 250 g d’épinards
- 3 gros oignons ou 6 échalotes
- 500 g de lard fumé
- 200 g de mie de pain
- 6 œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- poivre noir en grains écrasés et
- une cuillère à thé de muscade moulue.

Épluchez le chou en coupant le trognon et en détachant les grandes feuilles qui serviront à envelopper le farci. Pour le reste, retirez les grosses nervures. Plongez le tout dans l’eau bouillante salée pour le blanchir 5 mn. Egouttez le tout.

Blanchissez les lardons dès l’eau froide, comptez 5 mn à l’ébullition. Coupez-les en petits dés. Nettoyez les bettes, côtes et feuilles tout est bon.
Pelez les oignons.
Coupez les queues des épinards et de l’oseille, lavez les herbes. Ciselez le tout au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi. Mélangez toutes ces herbes avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d’eau, les oeufs entiers, la farine en pluie, la muscade moulue, sel et poivre écrasé.

Tapissez alors un saladier ou une terrine avec une mousseline en la faisant largement dépasser. Recouvrez-la des feuilles de chou blanchies en les faisant se chevaucher. Versez dessus la farce. Tassez bien et rabattez les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficelez le tout en ballot.farci-poitevin.

Plongez le paquet dans l’eau bouillante (ou dans un court-bouillon où macèrent thym, laurier, céleri, carottes). Maintenez-le sous l’eau à la spatule les 5 premières minutes, puis couvrez et laissez cuire 3 heures à petits frémissements.

Une fois cuit, égouttez, retirez le chou de la mousseline, disposez-le sur un plat et coupez-le en tranches (terrine) ou en quartiers (petit saladier).


D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Betteraves à la Poitevine

Betteraves à la Poitevine

Pour 4 personnes

-500 g de betteraves rouges crues, épluchées, coupées en rondelles
-30 g de margarine végétale
-1 gros oignon émincé
-1 gousse d’ail émincée
-2 c à café de farine
-1 c à soupe de vinaigre de vin
-20 cl de bouillon
-Sel et poivre


Dans une casserole en terre, mettre la margarine

A fondre et y faire revenir les oignons et l’ail à feu doux. Ajouter les rondelles de betteraves, laissez bien dorer, puis saupoudrez de farine des deux côtés.

Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine roussisse, puis mouillez avec le vinaigre et le bouillon.

Salez, poivrez, couvrir la casserole et laisser frémir à petit feu pendant 25 minutes environ : jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.

Servir chaud

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