Patranque

Patranque

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 pain de seigle rassis (500g de mie environ)
- 30cl de lait
- 400g de cantal jeune
- 125g de beurre
- poivre blanc au moulin


Plat rustique fait de pain rassis trempé dans du lait, essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais, la patranque se sert en entrée chaude avec éventuellement une salade verte ou du moins une persillade, ou encore de l'ail haché proposé à part.

1. Débarrassez le pain de seigle de sa croûte de manière à obtenir 500g de mie. La défaire en morceaux dans un plat creux, versez le lait par-dessus et laissez tremper le tout pendant que l'on émiettera le cantal, le plus finement possible, dans une jatte. Égouttez ensuite le pain et le presser dans une passoire pour éliminer le lait, puis émiettez grossièrement la mie dans un plat.

2. Faire chauffer le beurre en parcelles dans une grande poêle à fond épais. Quand il est bien chaud et qu'il commence à mousser, ajoutez la mie de pain et remuez aussitôt avec une spatule en bois pour bien incorporer le beurre fondu. Ajoutez ensuite le cantal émietté, petit à petit, sans cesser de remuer avec une spatule. Poursuivre cette opération sur feu modéré jusqu'à ce que le fromage commence à faire des fils. Poivrez et répartir la patranque dans des assiettes chaudes.

A mi-cuisson, on peut retourner la patranque comme une grosse galette pour la faire dorer de l'autre côté.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Cèpes farcis

Cèpes farcis


Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.

Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.

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Pounti

Pounti
Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

- 3 cuillerées à soupe de vin rouge

- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

- 12 pruneaux

- 250g de jambon cuit ou de reste de rôti (bœuf, porc ou veau)

- 250g de lard de poitrine découenné et taillé en lardons

- 4 cuillerées à soupe de fines herbes

- 2 oignons

- 300g de feuilles de bette ou d'épinards

- 4 œufs

- 50g de farine

- 20cl de lait

- 5g de levure de boulanger

- beurre ou saindoux

- sel et poivre


Cette spécialité auvergnate est "l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir" (Jacques Fontaine).

1. Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans une jatte et les laisser tremper pendant le temps du reste de la préparation. Hachez la viande, le lard et les oignons dans une grande terrine, ajouter les feuilles vertes lavées, épongées et hachées, puis les fines herbes.

2. Par ailleurs, mélangez les œufs et la farine dans une jatte, et le lait et la levure dans un bol. Incorporez ces deux préparations à la farce précédente, en mélangeant bien. Saler et poivrer. Graissez un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu. Egouttez les pruneaux, les ouvrir et retirer les noyaux.

3. Versez la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce. Arrosez d'un peu de beurre fondu ou de saindoux et faire cuire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le pounti soit bien doré. Servir chaud ou tiède.

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