Terrine de lapin
Préparation: 1 heure
Cuisson: 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 lapins de 1,5kg chacun, prêts à cuire
- 250g de lard maigre de poitrine demi-sel
- 220g de lard gras
- 300g d'oignons
- 4 échalotes
- 1 petit bouquet de persil plat
- thym
- laurier
- 100g de beurre
- 35cl de vin jaune
- sel et poivre au moulin
1. Découpez les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien nettes, sans esquilles, au niveau des articulations. Retirez la couenne du lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez le lard et le laisser refroidir. Retirez la couenne du lard gras et le tailler en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Pelez les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Lavez le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Taillez enfin le lard maigre en lamelles et le mélanger avec le lard gras. Emiettez une cuillerée à café de thym et 2 feuilles de laurier.
2. Beurrez largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle on pourra servir le plat. Etalez le tiers du mélange de lards dans le fond, ajoutez la moitié des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin, saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards - le tiers environ -, le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de lapin, puis recouvrir le tout du reste du mélange de lards. Ajoutez quelques parcelles de beurre sur le dessus, salez et poivrez.
3. Versez doucement le vin dans la cocotte ou la terrine en le laissant pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le couvercle dessus. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de cuisson.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
lundi 30 juin 2008
Andouillettes au Vouvray
Andouillettes au Vouvray
Recette pour 4 pers.
Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 4 andouillettes
- 500 g. de champignons émincés
- 300 g. d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 verres de vin de Vouvray
- 4 cuill. à soupe de vieux marc
- 2 cuill. à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre, beurre.
La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.
Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure.
Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.
Servir avec une purée de pommes de terre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Recette pour 4 pers.
Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 4 andouillettes
- 500 g. de champignons émincés
- 300 g. d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 verres de vin de Vouvray
- 4 cuill. à soupe de vieux marc
- 2 cuill. à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre, beurre.
La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.
Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure.
Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.
Servir avec une purée de pommes de terre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
vendredi 27 juin 2008
Daube de cèpes
Daube de cèpes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Aïoli garni
Aïoli garni
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
jeudi 26 juin 2008
Aligot
Aligot
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.
Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.
Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Escalopes de veau au comté
Escalopes de veau au comté
Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4
- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre
Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.
Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4
- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre
Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.
Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
mercredi 25 juin 2008
Quiche Lorraine
Quiche Lorraine
Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 160g de beurre
- 5 œufs
- 250g de lard de poitrine demi-sel
- 30cl de crème fraîche épaisse
- noix de muscade
- sel fin et poivre au moulin
Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".
1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.
4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.
Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 160g de beurre
- 5 œufs
- 250g de lard de poitrine demi-sel
- 30cl de crème fraîche épaisse
- noix de muscade
- sel fin et poivre au moulin
Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".
1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.
4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.
Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.
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