Garbure

Garbure
pour 8 personnes :

8 morceaux de confit
250 gr de carottes
250 gr de navets
250 gr de pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou
1 oignon piqué de clous de girofle
2 litres d’eau.

1 poêle
1 marmite
1 assiette

Recette :

Il est difficile d’évaluer la proportion de sel, cela dépend du degré de salaison du confit. Mettre toujours ½ poignée de gros sel et 2 bonnes pincées de poivre fraîchement moulu. Après une heure de cuisson, vous goûterez et vous renforcerez l’assaisonnement selon votre goût.

Epluchez, lavez et coupez en très petits dés carottes, navets et pommes de terre.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles fines les poireaux.

Versez l’eau salée à bouillir dans la marmite à soupe.
Prenez une poêle et vous y posez les morceaux de confit à feu vif.
Laissez le confit légèrement griller, puis, sortez-le et réservez le dans une assiette.
Le confit est maintenant débarrassé de toute la graisse qui l’enrobait.
Remplacez le dans la poêle par les légumes.

Laissez blondir et mettez ces légumes dans la marmite dès que l’eau est bouillante.

Ajoutez l’oignon clouté et le confit.

Laisser doucement mijoter pendant 2 heures, au moins.

Pendant ce temps, vous lavez et coupez en rubans le chou.

Mettez-les dans la soupe au bout de ces 2 h, puis laissez frissonner votre garbure autant que vous en aurez le loisir, mais pas moins d’une heure à partir du moment où vous avez mis le chou.

Vous n’avez plus qu’à ôter l’oignon et à poser sur la table votre marmite en terre.


Petit conseil...

Pour les légumes, on peut utiliser toutes sortes de légumes selon la saison. On peut mettre du lard à la place du confit, des talons de jambon etc.

Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet

Pounti

Pounti
Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

- 3 cuillerées à soupe de vin rouge

- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

- 12 pruneaux

- 250g de jambon cuit ou de reste de rôti (bœuf, porc ou veau)

- 250g de lard de poitrine découenné et taillé en lardons

- 4 cuillerées à soupe de fines herbes

- 2 oignons

- 300g de feuilles de bette ou d'épinards

- 4 œufs

- 50g de farine

- 20cl de lait

- 5g de levure de boulanger

- beurre ou saindoux

- sel et poivre


Cette spécialité auvergnate est "l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir" (Jacques Fontaine).

1. Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans une jatte et les laisser tremper pendant le temps du reste de la préparation. Hachez la viande, le lard et les oignons dans une grande terrine, ajouter les feuilles vertes lavées, épongées et hachées, puis les fines herbes.

2. Par ailleurs, mélangez les œufs et la farine dans une jatte, et le lait et la levure dans un bol. Incorporez ces deux préparations à la farce précédente, en mélangeant bien. Saler et poivrer. Graissez un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu. Egouttez les pruneaux, les ouvrir et retirer les noyaux.

3. Versez la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce. Arrosez d'un peu de beurre fondu ou de saindoux et faire cuire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le pounti soit bien doré. Servir chaud ou tiède.

Retrouvez des produits régionaux chez l'âne gourmet

Œufs à la Périgourdine

Œufs à la Périgourdine

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 12 minutes environ


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 œufs entiers

- 120g de foie gras truffé

- 1 cuillerée à soupe de persil haché

- 3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé

- 2 blancs d'œufs

- graisse de foie gras ou graisse d'oie

- sel et poivre


Il existe bien des façons de farcir les œufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser un reste de poulet ou du jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l'ail ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé.

1. Faire cuire les œufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuiller.

2. Ecrasez le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs durs, le persil et le cerfeuil. Salez et poivrez. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange.

3. Battre les blancs d'œufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Trempez chaque œuf farci dans le blanc d'œufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude.

Si on préfère pour les œufs farcis une préparation "maigre", écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.

Des produits traditionnels chez l'âne gourmet

Flaugnarde aux pruneaux

Flaugnarde aux pruneaux

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 30 minutes


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 œufs entiers

- 100g de sucre en poudre

- 100g de farine

- sel fin

- 3dl de lait entier

- 10cl de rhum, d'eau de vie ou d'eau de fleur d'oranger

- 1 douzaine de pruneaux

- 40g de beurre


Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif que l'on emploie pour qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies. En cuisine, c'est une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et truffé de fruits (pruneaux, poires, raisins secs). Dans la région de Sarlat, il porte le nom de cajasse.

1. Cassez les œufs dans une terrine et ajouter le sucre. Fouettez le mélange. Quand il devient mousseux, incorporez la farine et une pincée de sel.

2. Délayez cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez le parfum.

3. Dénoyautez les pruneaux et les couper en petits morceaux. On peut ajouter quelques raisins secs. Ajoutez ces fruits à la pâte et bien mélanger.

4. Beurrez un moule à manqué à rebord assez haut. Y verser la pâte et y ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus. Mettre le moule dans le four à 220°C et laisser cuire pendant 30 minutes.

A la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée. On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.

D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Tapenade

Tapenade
Préparation: 25 minutes environ

Pas de cuisson



Ingrédients (pour 2 pot de 250g)

- 300g d'olives noires

- 2 ou 3 gousses d'ail

- 100g d'anchois à l'huile

- 100g de miettes de thon

- 100g de câpres

- thym

- huile d'olive extra-vierge

- poivre


Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de "tapeno", câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve toute prête dans les épiceries fines (il en existe aussi des variantes aux olives vertes), mais il ne faut pas se priver du plaisir de confectionner sa tapenade maison, surtout si l'on a à sa disposition de très bonnes olives noires et de l'huile de qualité.

1. Dénoyautez les olives et les hachez grossièrement. Pelez et hachez les gousses d'ail. Egouttez les anchois, les éponger et les coupez en petits morceaux. Egouttez également les miettes de thon et les câpres.

2. Réunir tous ces ingrédients dans le bol d'un mixer et les réduire en purée (en procédant en deux ou trois fois de préférence). On peut aussi se servir d'un mortier et d'un pilon si l'on préfère une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.

3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym (plus ou moins selon qu'il est frais ou sec), puis ajoutez 10cl d'huile d'olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.

4. Poivrez selon son goût, mais ne pas salez à cause des anchois et des câpres. Répartir la tapenade dans des pots et les fermer. Les conserver au réfrigérateur ou à la cave. Si l'on propose la tapenade comme condiment, la sortir à l'avance car elle doit se consommer à température ambiante.

La tapenade accompagne à merveille les viandes et les poissons grillés ainsi que les pâtes fraîches. En tartiner aussi des croûtons aillés et grillés ou en garnir des œufs durs. Pour une entrée raffinée, proposer des croûtons grillés tartinés de tapenade et garnis de petits pélardons (à passer sous le gril), accompagnés d'un mesclun à la vinaigrette.

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Cannellonis

Cannellonis

Ingrédients

· 115 g de cannellonis
· 750 g de tofu
· 250 g de mozzarella (ou de gruyère râpé)
· 1/4 de tasse de persil frais haché
· 2 cuillerées à soupe d'oignon en poudre
· 1,5 cuillerée à café de sel
· 1 cuillerée à café d'ail en poudre ou 1 gousse d'ail pressée
· 1/2 cuillerée à café de basilic

Sauce

Préparation

Préparez 75 cl de votre sauce tomate préférée

Faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente les cannellonis

Ecrasez les 750 g de tofu

Mélangez : le tofu, la mozzarella, le persil haché, l'oignon en poudre, le sel l'ail et le basilic

Etalez 50 cl de sauce tomate au fond d'un plat de 23 x 23 cm

Avec une cuillère, farcissez les cannellonis avec la préparation de tofu. Comptez 60 g par cannelloni puis disposez-les dans le plat

Ajoutez 125 ml d'eau à la sauce tomate restante et zébrez les cannellonis d'un filet de cette sauce

Parsemez éventuellement de parmesan râpé

Faites cuire au four thermostat 4 (180°), jusqu'à ce que la sauce tomate bouillonne, environ 25 minutes

Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet

Daurade farcie à la Languedocienne

Daurade farcie à la Languedocienne

1- Dans une jatte, mettez 1/4 des tomates, 1/4 des poivrons coupés en petits morceaux (ou mixés), les fonds d'artichauts émincés préalablement cuits 10 minutes à l'eau bouillante.

2- Ajoutez le jaune d'oeuf, une gousse d'ail écrasée, la moitié du persil ciselé, sel et poivre. Mélangez bien le tout.

3- Farcissez la daurade de cette préparation et déposez-la dans un plat à four, arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et enfournez pour 30 minutes à 180°C (th. 6).

4- Equeutez les haricots verts puis passez-les 10 minutes en autocuiseur à l'eau bouillante salée.

5- Dans une cocotte faites chauffer le reste de l'huile, ajoutez les oignons émincés, le reste des tomates et des poivrons, les haricots verts, persil et ail. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, retirez la daurade du four, déposez-la sur le plat de service et entourez-la des petits légumes.

6- Servez aussitôt.

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