Crème Brûlée Catalane
Pour 6 Personnes
- 1 litre de lait
- 6 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 150 grammes de sucre semoule vanillé
- 25 grammes de farine
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 citron
- 1 bâton de vanille
- 1 cuillère à café d’anis vert.
La veille, portez le lait à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron, la vanille, l'anis vert et laissez refroidir et infusez.
Le lendemain, filtrez le lait. Travaillez, les oeufs, la farine et les 3 cuillères de sucre semoule dans une casserole émaillée jusqu'à blanchiment.
Incorporez le lait lentement, en remuant au fouet. Sur un feu très doux, tournez avec une spatule en bois jusqu'à épaississement.
Laissez bouillir 2 minutes.
Ensuite retirez du feu et fouettez rapidement la crème. Versez dans la casserole et mettez à refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, vérifiez qu'une pellicule assez épaisse s'est formée.
Saupoudrez alors avec, le sucre restant, chaque cassole régulièrement.
Portez le fer au rouge et appliquez le sur le sucre jusqu'à caramélisation. Servez aussitôt, le caramel doit être brûlant et la crème bien froide.
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
lundi 28 juillet 2008
vendredi 25 juillet 2008
Bourride Sétoise
Bourride Sétoise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 carottes
- 2 gros blancs de poireaux
- 3 coeurs de laitue
- 1 petit coeur de cèleri-branche
- 5 pommes de terre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1 ou 2 queues de baudroie (ou lotte)suivant taille
- quelques tranches de pain
- aioli.
1) hachez menu les légumes (carottes, poireaux, laitue, cèleri, pommes de terre, oignon), lavez-les, mettez dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'ail écrasé, faites revenir légèrement le tout, salez, couvrez d'eau puis laissez cuire 20 minutes.
2) Pendant ce temps tranchez la queue de baudroie et faites cuire 15 minutes dans de l'eau salée avec le thym et le laurier.
3) Préparez un aioli ( voir .aioli provencal) et faites griller les tranches de pain
4) Dans un grand plat, déposez les légumes égouttés entourés des tranches de poisson. Prélevez à parts égales un peu de bouillon des légumes et du bouillon de poisson, mélangez les deux et délayez l'aioli dans un mélange bien chaud qui servira à napper le tout.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 carottes
- 2 gros blancs de poireaux
- 3 coeurs de laitue
- 1 petit coeur de cèleri-branche
- 5 pommes de terre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1 ou 2 queues de baudroie (ou lotte)suivant taille
- quelques tranches de pain
- aioli.
1) hachez menu les légumes (carottes, poireaux, laitue, cèleri, pommes de terre, oignon), lavez-les, mettez dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'ail écrasé, faites revenir légèrement le tout, salez, couvrez d'eau puis laissez cuire 20 minutes.
2) Pendant ce temps tranchez la queue de baudroie et faites cuire 15 minutes dans de l'eau salée avec le thym et le laurier.
3) Préparez un aioli ( voir .aioli provencal) et faites griller les tranches de pain
4) Dans un grand plat, déposez les légumes égouttés entourés des tranches de poisson. Prélevez à parts égales un peu de bouillon des légumes et du bouillon de poisson, mélangez les deux et délayez l'aioli dans un mélange bien chaud qui servira à napper le tout.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Bouillabaisse
Bouillabaisse
Préparation: 1 heure
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre
Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.
1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.
5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.
7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.
8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation: 1 heure
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre
Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.
1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.
5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.
7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.
8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
jeudi 24 juillet 2008
Tarte aux quetsches
Tarte aux quetsches
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 200g de farine
- 100g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 5cl d'eau
Pour la sauce
- 1 oeuf
- 1 cuiller à soupe de crème fraîche
-1 cuiller à soupe de sucre en poudre
- Des quetsches
Préparation :
Préparez la pâte brisée en malaxant, dans un saladier, la farine, le beurre mou et l'eau jusqu'à l'obtention d'une boule assez molle. Cette opération peut être effectuée en mettant tous les ingrédients dans un robot et en utilisant l'ustensile à pétrissage pendant 20 secondes (pas plus longtemps car sinon la pâte risque de durcir à la cuisson).
Étalez de la farine sur un plan de travail, rouler la boule de pâte dedans et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est étalée, la plier en 4 ou l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans la plat à tarte que l'on aura préalablement beurré.
A ce stade, commencez à faire préchauffer le four à 210° et y mettre la pâte pour la pré cuire légèrement (environ 10mns).
Préparez la petite sauce en mélangeant les ingrédients dans un bol.
Si les fruits sont frais : les laver et les couper en deux pour sortir le noyau, puis les disposer en rond dans le plat à tarte (que l'on aura ressorti du four ;-)).
On peut également utiliser, comme indiqué dans la recette de la confiture de quetsche, des fruits que l'on aura congelés en les disposant côté bombé contre la pâte afin d'éviter que le jus des fruits (particulièrement important en cas de fruit congelé) n'empêche la pâte de cuire.
Cuisson :
Enfournez la tarte pendant 40 minutes à 200° et 10 minutes avant la fin de cuisson : étaler la sauce sur la tarte. Remettre au four les 10 minutes restantes.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 200g de farine
- 100g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 5cl d'eau
Pour la sauce
- 1 oeuf
- 1 cuiller à soupe de crème fraîche
-1 cuiller à soupe de sucre en poudre
- Des quetsches
Préparation :
Préparez la pâte brisée en malaxant, dans un saladier, la farine, le beurre mou et l'eau jusqu'à l'obtention d'une boule assez molle. Cette opération peut être effectuée en mettant tous les ingrédients dans un robot et en utilisant l'ustensile à pétrissage pendant 20 secondes (pas plus longtemps car sinon la pâte risque de durcir à la cuisson).
Étalez de la farine sur un plan de travail, rouler la boule de pâte dedans et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est étalée, la plier en 4 ou l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans la plat à tarte que l'on aura préalablement beurré.
A ce stade, commencez à faire préchauffer le four à 210° et y mettre la pâte pour la pré cuire légèrement (environ 10mns).
Préparez la petite sauce en mélangeant les ingrédients dans un bol.
Si les fruits sont frais : les laver et les couper en deux pour sortir le noyau, puis les disposer en rond dans le plat à tarte (que l'on aura ressorti du four ;-)).
On peut également utiliser, comme indiqué dans la recette de la confiture de quetsche, des fruits que l'on aura congelés en les disposant côté bombé contre la pâte afin d'éviter que le jus des fruits (particulièrement important en cas de fruit congelé) n'empêche la pâte de cuire.
Cuisson :
Enfournez la tarte pendant 40 minutes à 200° et 10 minutes avant la fin de cuisson : étaler la sauce sur la tarte. Remettre au four les 10 minutes restantes.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
Tarte à l'Encalat
Tarte à l'Encalat
Ingrédients pour la pâte à tarte :
- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 pincée de sel.
Ingrédients pour la garniture :
- 50 g de farine
- 4 œufs
- le caillé
- 180 g de sucre
- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger.
Préparation :
Avant de confectionner la tarte, préparez le caillé en faisant tiédir 1 demi litre de lait de vache. Dans la casserole, ajoutez un peu de présure, mélangez, versez dans une terrine que vous prendrez soin de couvrir. Laissez reposer 2 h puis égouttez avec une passoire.
Pour faire la garniture, mélangez 50 g de farine et 2 œufs fouettés. Incorporez-y les autres œufs, le caillé, 180 g de sucre et l’eau de fleur d’oranger. Ce mélange, qui doit être suffisamment liquide sera versé sur la pâte à tarte. Cuisson à feu doux pendant 50 mn.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients pour la pâte à tarte :
- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 pincée de sel.
Ingrédients pour la garniture :
- 50 g de farine
- 4 œufs
- le caillé
- 180 g de sucre
- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger.
Préparation :
Avant de confectionner la tarte, préparez le caillé en faisant tiédir 1 demi litre de lait de vache. Dans la casserole, ajoutez un peu de présure, mélangez, versez dans une terrine que vous prendrez soin de couvrir. Laissez reposer 2 h puis égouttez avec une passoire.
Pour faire la garniture, mélangez 50 g de farine et 2 œufs fouettés. Incorporez-y les autres œufs, le caillé, 180 g de sucre et l’eau de fleur d’oranger. Ce mélange, qui doit être suffisamment liquide sera versé sur la pâte à tarte. Cuisson à feu doux pendant 50 mn.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
mercredi 23 juillet 2008
Œufs à la Piperade
Œufs à la Piperade
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs
- 4 grosses tomates
- 3 poivrons rouges
- 1 gros oignons
- du thym et du laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 4 tranches de ventrèche
- sel
- piment d'Espelette
- 4 gousses d'ail
- 2 cl de vinaigre de vin rouge.
Enlevez la peau des tomates, couper-les en deux et extraire les pépins et le jus.
Découpez-les en lamelles grossières. Pelez les poivrons à l'aide d'un couteau écomome, et coupez les en fines lanières.
Faites chauffer l'huile d'olives et ajoutez l'oignon coupé en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez les poivrons en lamelles et faites cuire doucement pendant 10 minutes.
Ajoutez les tomates et les gousses d'ail haché.
Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Salez et grillez la ventrèche. Déglacez avec un trait de vinaigre de vin rouge. Battre les oeufs en omelette et les saler légèrement et les ajouter à la piperade. Mélangez pour faire une brouillade d'oeufs.
Disposez la piperade dans un plat et poser la ventrèche sur la piperade.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs
- 4 grosses tomates
- 3 poivrons rouges
- 1 gros oignons
- du thym et du laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 4 tranches de ventrèche
- sel
- piment d'Espelette
- 4 gousses d'ail
- 2 cl de vinaigre de vin rouge.
Enlevez la peau des tomates, couper-les en deux et extraire les pépins et le jus.
Découpez-les en lamelles grossières. Pelez les poivrons à l'aide d'un couteau écomome, et coupez les en fines lanières.
Faites chauffer l'huile d'olives et ajoutez l'oignon coupé en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez les poivrons en lamelles et faites cuire doucement pendant 10 minutes.
Ajoutez les tomates et les gousses d'ail haché.
Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Salez et grillez la ventrèche. Déglacez avec un trait de vinaigre de vin rouge. Battre les oeufs en omelette et les saler légèrement et les ajouter à la piperade. Mélangez pour faire une brouillade d'oeufs.
Disposez la piperade dans un plat et poser la ventrèche sur la piperade.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Poirat
Poirat
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 600g de poires
- 400g de pâte brisée
- eau de vie
- 50g de sucre en poudre
- huile
- 1 œuf
- poivre blanc au moulin
La poire étant un fruit très répandu et apprécié dans le Berry, les desserts qui l'utilisent sont assez nombreux. Celui-ci conviendra très bien pour un déjeuner de chasse ou un dîner au coin du feu.
1. Pelez les poires, les couper en deux et retirez le cœur et les pépins. Coupez les quartiers en dés et les mettre dans une terrine, ajoutez le sucre et donner quelques tours de moulin à poivre. Versez 3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie et remuer les dés de fruit. Réservez au frais.
2. Partagez le pâton en deux portions égales. Abaissez la première en un rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur. huiler légèrement la tôle du four et y poser l'abaisse de pâte. Versez les dés de poire macérés au milieu en un tas allongé. Abaissez la seconde portion de pâte aux mêmes dimensions que la première. La poser en couvercle et soudez les bords en les pinçant avec les doigts mouillés.
3. Badigeonnez tout le dessus avec l'œuf battu dans une tasse. Faire une petite cheminée au centre à l'aide d'une douille et y enfoncer un petit bristol enroulé sur lui-même, pour permettre à la vapeur de s'échapper. faire cuire dans le four à 220°C de 40 à 45 minutes. Servir tiède.
On peut, à la sortie du four, verser délicatement par la cheminée, un peu de crème fleurette.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 600g de poires
- 400g de pâte brisée
- eau de vie
- 50g de sucre en poudre
- huile
- 1 œuf
- poivre blanc au moulin
La poire étant un fruit très répandu et apprécié dans le Berry, les desserts qui l'utilisent sont assez nombreux. Celui-ci conviendra très bien pour un déjeuner de chasse ou un dîner au coin du feu.
1. Pelez les poires, les couper en deux et retirez le cœur et les pépins. Coupez les quartiers en dés et les mettre dans une terrine, ajoutez le sucre et donner quelques tours de moulin à poivre. Versez 3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie et remuer les dés de fruit. Réservez au frais.
2. Partagez le pâton en deux portions égales. Abaissez la première en un rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur. huiler légèrement la tôle du four et y poser l'abaisse de pâte. Versez les dés de poire macérés au milieu en un tas allongé. Abaissez la seconde portion de pâte aux mêmes dimensions que la première. La poser en couvercle et soudez les bords en les pinçant avec les doigts mouillés.
3. Badigeonnez tout le dessus avec l'œuf battu dans une tasse. Faire une petite cheminée au centre à l'aide d'une douille et y enfoncer un petit bristol enroulé sur lui-même, pour permettre à la vapeur de s'échapper. faire cuire dans le four à 220°C de 40 à 45 minutes. Servir tiède.
On peut, à la sortie du four, verser délicatement par la cheminée, un peu de crème fleurette.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
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