Croûtes aux morilles
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 à 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 350g de morilles fraîches, pas trop grosses
- 1 citron
- 2 petits pains au froment de 15cm de long environ
- 80g de beurre
- 40cl de crème fraîche
- sel et poivre blanc au moulin
Délicieux champignons de cueillette du printemps, la morille est une figure emblématique de la cuisine comtoise et ses emplois sont innombrables en garniture de volailles ou d'abats, ainsi que sous forme d'entrée chaude. La crème fraîche est son condiment naturel.
1. Coupez le morilles à la base du pied. Les laver ensuite dans un saladier rempli d'eau froide citronnée en les brassant rapidement. Ne pas les laisser tremper mais les rincer plusieurs fois sous l'eau froide, puis les éponger dans un torchon. S'assurer que les alvéoles ne contiennent plus de sable ou d'impuretés, sinon les rincer à nouveau.
2. Coupez les petits pains dans la longueur et les évider légèrement en retirant de la mie sur chaque moitié. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une grande casserole et ajoutez les morilles. Les faire cuire doucement en les remuant de 5 à 6 minutes, puis verser la crème fraîche et poursuivre la cuisson, toujours sur feu doux pour faire épaissir en laissant réduire. Cette cuisson demande une douzaine de minutes. Retournez plusieurs fois les morilles dans la crème réduite pour bien les enrober. Salez et poivrez.
3. Pendant ce temps, rangez les demi-pains sur la grille du four et les faire dorer puis sécher légèrement. Les sortir du four et les garnir du ragoût de morilles à la crème. Remettre les croûtes garnies dans le four et faire dorer pendant quelques instants à 120°C. Servir aussitôt.
Faire surtout en sorte de présenter ces croûtes très chaudes, à la sortie du four. On peut aussi choisir d'autres types de croûtes comme des tranches de pain de campagne, assez épaisses et légèrement évidées ou bien des croûtons de pain de mie.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
lundi 21 juillet 2008
vendredi 18 juillet 2008
Gaufres roulées
Gaufres roulées
Ingrédients
- 152 g de farine
- 2 œufs
- 15 g de beurre
- Sel fin
- 200 g de sucre en poudre
- Rhum ou eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe de grains d’anis
- Lait
Pour 24 gaufres environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 heures
Préparation
Dans une terrine, versez la farine et faites un puit au milieu puis ajoutez les œufs entiers.
Mélangez en ajoutant le beurre fondu et une pincée de sel.
Ajoutez le sucre en pluie, le rhum et l’anis.
Lorsque cette préparation est homogène, délayez-la peu à peu en versant suffisamment de lait (ou moitié eau, moitié lait) pour obtenir une pâte assez claire et surtout sans aucun grumeau.
Laissez-la reposer deux heures.
Faites chauffer un gaufrier à plaques et badigeonnez-le de beurre fondu.
Étalez une cuillère à soupe de pâte sur une plaque du gaufrier, refermez-le pour saisir et faites cuire d’un côté puis de l’autre. Ouvrez le gaufrier et détachez délicatement la gaufre.
Roulez-la sur elle-même et posez-la sur une assiette pour la laisser refroidir.
Renouvelez la même opération en faisant cuire toutes les gaufres jusqu’à épuisement de la pâte.
Comme ces gaufres se conservent bien dans une boîte métallique, n’hésitez pas à doubler les proportions.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients
- 152 g de farine
- 2 œufs
- 15 g de beurre
- Sel fin
- 200 g de sucre en poudre
- Rhum ou eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe de grains d’anis
- Lait
Pour 24 gaufres environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 heures
Préparation
Dans une terrine, versez la farine et faites un puit au milieu puis ajoutez les œufs entiers.
Mélangez en ajoutant le beurre fondu et une pincée de sel.
Ajoutez le sucre en pluie, le rhum et l’anis.
Lorsque cette préparation est homogène, délayez-la peu à peu en versant suffisamment de lait (ou moitié eau, moitié lait) pour obtenir une pâte assez claire et surtout sans aucun grumeau.
Laissez-la reposer deux heures.
Faites chauffer un gaufrier à plaques et badigeonnez-le de beurre fondu.
Étalez une cuillère à soupe de pâte sur une plaque du gaufrier, refermez-le pour saisir et faites cuire d’un côté puis de l’autre. Ouvrez le gaufrier et détachez délicatement la gaufre.
Roulez-la sur elle-même et posez-la sur une assiette pour la laisser refroidir.
Renouvelez la même opération en faisant cuire toutes les gaufres jusqu’à épuisement de la pâte.
Comme ces gaufres se conservent bien dans une boîte métallique, n’hésitez pas à doubler les proportions.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Alicuit
Alicuit
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 2 gousses d’ail, 2 oignons,
- 5 carottes
- 2 navets
- 2 tomates (facultatif)
- 2 cuill. à soupe de graisse de canard ou d’oie viandes : ailerons ou gigue de dinde, de poulet, de poule ou de canard (pour les 2 derniers choix, cuisson + longue pour environ 1,200kg
- 1 cuill. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon
- 15cl de vin blanc sec
-1 bouquet garni
La recette:
Epluchez tous les légumes.
Détaillez les carottes, navets en morceaux.
Hachez l’ail et les oignons.
Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés.
Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse ; Ajoutez les légumes.
Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez.
Arrosez de vin blanc, de bouillon, ajoutez aussi les tomates (s’il y a lieu) et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau...) ; salez et poivrez.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur), jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres –surtout pour une poule ou un canard-.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 2 gousses d’ail, 2 oignons,
- 5 carottes
- 2 navets
- 2 tomates (facultatif)
- 2 cuill. à soupe de graisse de canard ou d’oie viandes : ailerons ou gigue de dinde, de poulet, de poule ou de canard (pour les 2 derniers choix, cuisson + longue pour environ 1,200kg
- 1 cuill. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon
- 15cl de vin blanc sec
-1 bouquet garni
La recette:
Epluchez tous les légumes.
Détaillez les carottes, navets en morceaux.
Hachez l’ail et les oignons.
Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés.
Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse ; Ajoutez les légumes.
Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez.
Arrosez de vin blanc, de bouillon, ajoutez aussi les tomates (s’il y a lieu) et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau...) ; salez et poivrez.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur), jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres –surtout pour une poule ou un canard-.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
jeudi 17 juillet 2008
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu
- 1,2 kg de pruneaux secs
- 1,1 kg de sucre
- 1 dl de rhum à l'orange
- 1 cc de kirsch
- 1 cl de fleur d'oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
(ou extrait de vanille)
Faire tremper les pruneaux 24 h dans de l'eau,
Dénoyautez les pruneaux
Plongez les pruneaux dans une casserole d'eau
Chauffez jusqu'à ébullition
Baissez le feu et laisser cuire 20 min.
Passez les pruneaux au passe-vite
Ajoutez le sucre et les épices
Faire une pâte feuilletée grossière au beurre demi-sel
Etendre la pâte dans une assiette plate beurrée
Garnir la pâte de compote de pruneaux
Décorez de fines bandes de pâte
Cuire au four, si possible le haut à 200°, le bas à 265° Cuisson de 45 à 60 min.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
- 1,2 kg de pruneaux secs
- 1,1 kg de sucre
- 1 dl de rhum à l'orange
- 1 cc de kirsch
- 1 cl de fleur d'oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
(ou extrait de vanille)
Faire tremper les pruneaux 24 h dans de l'eau,
Dénoyautez les pruneaux
Plongez les pruneaux dans une casserole d'eau
Chauffez jusqu'à ébullition
Baissez le feu et laisser cuire 20 min.
Passez les pruneaux au passe-vite
Ajoutez le sucre et les épices
Faire une pâte feuilletée grossière au beurre demi-sel
Etendre la pâte dans une assiette plate beurrée
Garnir la pâte de compote de pruneaux
Décorez de fines bandes de pâte
Cuire au four, si possible le haut à 200°, le bas à 265° Cuisson de 45 à 60 min.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Saint-Honoré
Saint-Honoré
Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée.
La pâte à choux:
- 1/6 de litre d''eau de source
- 1/6 de litre de lait
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillerée à Café de sel
- 1/2 cuillerée à Café de sucre
- 70 g de farine
- 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur.
La crème à mille-feuille:
- 250 g de crème pâtissière
- 60 g de crème Chantilly.
Pour le sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 60 g de glucose
- 8 cl d''eau
- 260 g de chantilly.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 35 minutes.
Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid.
La pâte à choux: Verser l''eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.
Portez à ébullition puis verser la farine d''un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l''ustensile: lorsque cela se produit.
Continuez de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu.
La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant.
Continuez de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu''à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un '" ruban '", signe qu''elle est prête et qu''il est inutile de continuer plus longtemps.
Faire glisser la pâte à Choux dans une poche munie d''une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à Choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l''intérieur.
Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre entre les deux Pâtes à choux.
Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à Choux restante 24 petits Choux de 2 cm de diamètre.
Glissez les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux.
A l''aide d''une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits Choux à leur base.
Les laisser refroidir.
La crème à mille-feuille: Préparez la crème pâtissière, la laisser refroidir, la lisser au fouet et incorporez délicatement 60 g de crème Chantilly.
Garnir les Choux et la couronne avec cette crème.
Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.
Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Plonger le dessus des petits Choux dans le Caramel les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive, ensuite replonger les petits Choux du côté opposé dans le Caramel en les faisant pivoter de manière que le Caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à Choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.
Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée.
La pâte à choux:
- 1/6 de litre d''eau de source
- 1/6 de litre de lait
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillerée à Café de sel
- 1/2 cuillerée à Café de sucre
- 70 g de farine
- 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur.
La crème à mille-feuille:
- 250 g de crème pâtissière
- 60 g de crème Chantilly.
Pour le sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 60 g de glucose
- 8 cl d''eau
- 260 g de chantilly.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 35 minutes.
Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid.
La pâte à choux: Verser l''eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.
Portez à ébullition puis verser la farine d''un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l''ustensile: lorsque cela se produit.
Continuez de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu.
La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant.
Continuez de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu''à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un '" ruban '", signe qu''elle est prête et qu''il est inutile de continuer plus longtemps.
Faire glisser la pâte à Choux dans une poche munie d''une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à Choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l''intérieur.
Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre entre les deux Pâtes à choux.
Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à Choux restante 24 petits Choux de 2 cm de diamètre.
Glissez les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux.
A l''aide d''une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits Choux à leur base.
Les laisser refroidir.
La crème à mille-feuille: Préparez la crème pâtissière, la laisser refroidir, la lisser au fouet et incorporez délicatement 60 g de crème Chantilly.
Garnir les Choux et la couronne avec cette crème.
Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.
Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Plonger le dessus des petits Choux dans le Caramel les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive, ensuite replonger les petits Choux du côté opposé dans le Caramel en les faisant pivoter de manière que le Caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à Choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.
Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
mercredi 16 juillet 2008
Coq à la bière
Coq à la bière
Recette pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros coq
- 3 échalotes
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 1 bouquet garni
- 1,5l de bière blonde
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 1 c. à café de moutarde forte
- 2 c. à café de vinaigre
- 250g de crème fraîche
- 1 c. à soupe de persil haché
- 250g de champignons de Paris
- 1 citron
- sel, poivre du moulin Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte.
A leur place, faites fondre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.
Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2h30 à petits bouillons.
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez.
Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Recette pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros coq
- 3 échalotes
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 1 bouquet garni
- 1,5l de bière blonde
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 1 c. à café de moutarde forte
- 2 c. à café de vinaigre
- 250g de crème fraîche
- 1 c. à soupe de persil haché
- 250g de champignons de Paris
- 1 citron
- sel, poivre du moulin Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte.
A leur place, faites fondre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.
Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2h30 à petits bouillons.
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez.
Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Beurré Normand
Beurré Normand
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 150 g farine
- 150 g sucre
- 100 g beurre
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 10 cl de crème liquide entière
- 1/2 paquet levure
Préparation :
Mélangez le beurre mou, le sucre et la farine. Ajouter le lait. Puis la crème. Terminez par la levure. Vous obtiendrez une pâte jaune clair crémeuse.
Faire cuire 30 minutes à 180°C au four jusqu'à ce que la pâte brunisse.
Démoulez dès la sortie du four.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 150 g farine
- 150 g sucre
- 100 g beurre
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 10 cl de crème liquide entière
- 1/2 paquet levure
Préparation :
Mélangez le beurre mou, le sucre et la farine. Ajouter le lait. Puis la crème. Terminez par la levure. Vous obtiendrez une pâte jaune clair crémeuse.
Faire cuire 30 minutes à 180°C au four jusqu'à ce que la pâte brunisse.
Démoulez dès la sortie du four.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
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