Brochet farci Champenois
- Préparation 20 minutes
- 1 heure de repos pour la farce
- Cuisson 30 minutes.
Pour 6 personnes:
- 1 brochet de 1 kg (500 au moins)
- 250 g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 branche d'estragon
- 1 poignée de persil
- 1 grand pot de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 1/3 de litre de vin de Champagne
- 2 tranches de pain de mie
- sel fin et poivre noir
- Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.
Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.
Ôter la croûte du pain et émiettez la mie dans une terrine. Coupez la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Lavez, essorez et hachez le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.
Cassez les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.
Après une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre avec une aiguille à brider.
Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Eplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.
Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser". Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
mardi 15 juillet 2008
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur
Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 citron
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
- 2 oeufs
- 1 bol de chapelure
- huile
- sel et poivre
Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.
1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.
2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.
3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise
Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 citron
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
- 2 oeufs
- 1 bol de chapelure
- huile
- sel et poivre
Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.
1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.
2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.
3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.
4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise
Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
jeudi 10 juillet 2008
Panzarotti
Panzarotti
Cuisson :
Préparation: 20 mn (repos de la pâte: 1 h environ) Cuisson: 4 à 5 mn par série de friture
Ingrédients:
- 100g de riz*
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 20 g de levure du boulanger
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 1 petit verre d’eau-de-vie
- zeste de citron râpé
- sel
- sucre pour saupoudrer
- huile de friture.
*Dans la région de Bastia on remplace le riz par des pommes de terre.
Préparation:
Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée. Égouttez-le (on peut aussi faire cuire le riz dans le lait).
Délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel ; versez l’eau-de-vie, l’huile et la levure délayée.
Mélangez pour rendre la pâte homogène et laissez reposer une heure.
Au moment de faire cuire les beignets, faites chauffer l’huile de friture.
Ajoutez à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste de citron râpé, le riz et les blancs battus en neige.
Mélangez délicatement le tout. Formez des beignets à la cuillère et jetez-les dans l’huile bien chaude. Égouttez-les une fois qu’ils sont dorés, dressez sur un compotier et saupoudrez de sucre.
Mangez chaud...Bon appétit!
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Cuisson :
Préparation: 20 mn (repos de la pâte: 1 h environ) Cuisson: 4 à 5 mn par série de friture
Ingrédients:
- 100g de riz*
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 20 g de levure du boulanger
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 1 petit verre d’eau-de-vie
- zeste de citron râpé
- sel
- sucre pour saupoudrer
- huile de friture.
*Dans la région de Bastia on remplace le riz par des pommes de terre.
Préparation:
Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée. Égouttez-le (on peut aussi faire cuire le riz dans le lait).
Délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel ; versez l’eau-de-vie, l’huile et la levure délayée.
Mélangez pour rendre la pâte homogène et laissez reposer une heure.
Au moment de faire cuire les beignets, faites chauffer l’huile de friture.
Ajoutez à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste de citron râpé, le riz et les blancs battus en neige.
Mélangez délicatement le tout. Formez des beignets à la cuillère et jetez-les dans l’huile bien chaude. Égouttez-les une fois qu’ils sont dorés, dressez sur un compotier et saupoudrez de sucre.
Mangez chaud...Bon appétit!
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Carpe farcie de la Dombes
Carpe farcie de la Dombes
Ingrédients :
- 1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier, l'arête, la tête, éventuellement la laitance ou les oeufs
- 150 g de mie de . pain légèrement rassise
- 10 cl de lait, 100 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail, 1 oeuf
- ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin
Recette:
Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
Hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four à la taille du poisson.
Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouez de temps à autre le récipient.
Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.
Préchauffer le four à 210 °.
Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.
Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.
Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Ingrédients :
- 1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier, l'arête, la tête, éventuellement la laitance ou les oeufs
- 150 g de mie de . pain légèrement rassise
- 10 cl de lait, 100 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail, 1 oeuf
- ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin
Recette:
Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
Hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four à la taille du poisson.
Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouez de temps à autre le récipient.
Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.
Préchauffer le four à 210 °.
Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.
Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.
Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
mercredi 9 juillet 2008
Jambon Persillé
Jambon Persillé
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil haché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains
Recette :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h.
Egouttez le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.
Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur. Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.
Hachez finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.
Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé.
Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.
Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil haché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains
Recette :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h.
Egouttez le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.
Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur. Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.
Hachez finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.
Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé.
Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.
Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Casserons à la Charentaise
Casserons à la Charentaise
Pour 4 personnes
-1kg de casserons
-80g de beurre
-1 c. à soupe d'huile
-2 gousses d'ail
-1 c. à soupe de persil haché
-sel fin, poivre du moulin
Préparation: 30mn
Cuisson: 15mn
Otez l'encre et les cartilages des casserons, lavez-les soigneusement, épongez-les.
Coupez-les en deux et essueyez-les.
Epluchez les gousses d'ail et hachez finement.
Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Faites-y blondir les casserons de tous côtés pendant 5mn, sans cesser de remuer.
Ajoutez l'ail et le persil hachés, salez et poivrez.
Remuez encore 10mn.
Servez les casserons bien dorés.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Pour 4 personnes
-1kg de casserons
-80g de beurre
-1 c. à soupe d'huile
-2 gousses d'ail
-1 c. à soupe de persil haché
-sel fin, poivre du moulin
Préparation: 30mn
Cuisson: 15mn
Otez l'encre et les cartilages des casserons, lavez-les soigneusement, épongez-les.
Coupez-les en deux et essueyez-les.
Epluchez les gousses d'ail et hachez finement.
Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Faites-y blondir les casserons de tous côtés pendant 5mn, sans cesser de remuer.
Ajoutez l'ail et le persil hachés, salez et poivrez.
Remuez encore 10mn.
Servez les casserons bien dorés.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
mardi 8 juillet 2008
Axoa ou achoa d'Espelette
Axoa d'Espelette
- 600g de veau,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 6 piments doux,
- 100g de ventrèche,
- 150g de jambon de Bayonne,
- 1/2 c.à café de piment d'Espelette,
- 2 c.à soupe d'huile d'olive.
- Pas de sel.
Hachez grossièrement la viande, coupez le jambon et la ventrèche en petits dés. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez viande, jambon et ventrèche, faire cuire lentement 2 bonnes heures (couvert).
Quarante-cinq minutes avant la fin, ajoutez les piments coupés en fines lamelles et le piment d'Espelette.
Servir chaud.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
- 600g de veau,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 6 piments doux,
- 100g de ventrèche,
- 150g de jambon de Bayonne,
- 1/2 c.à café de piment d'Espelette,
- 2 c.à soupe d'huile d'olive.
- Pas de sel.
Hachez grossièrement la viande, coupez le jambon et la ventrèche en petits dés. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez viande, jambon et ventrèche, faire cuire lentement 2 bonnes heures (couvert).
Quarante-cinq minutes avant la fin, ajoutez les piments coupés en fines lamelles et le piment d'Espelette.
Servir chaud.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
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