Terrine de lapin
Préparation: 1 heure
Cuisson: 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 lapins de 1,5kg chacun, prêts à cuire
- 250g de lard maigre de poitrine demi-sel
- 220g de lard gras
- 300g d'oignons
- 4 échalotes
- 1 petit bouquet de persil plat
- thym
- laurier
- 100g de beurre
- 35cl de vin jaune
- sel et poivre au moulin
1. Découpez les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien nettes, sans esquilles, au niveau des articulations. Retirez la couenne du lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez le lard et le laisser refroidir. Retirez la couenne du lard gras et le tailler en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Pelez les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Lavez le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Taillez enfin le lard maigre en lamelles et le mélanger avec le lard gras. Emiettez une cuillerée à café de thym et 2 feuilles de laurier.
2. Beurrez largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle on pourra servir le plat. Etalez le tiers du mélange de lards dans le fond, ajoutez la moitié des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin, saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards - le tiers environ -, le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de lapin, puis recouvrir le tout du reste du mélange de lards. Ajoutez quelques parcelles de beurre sur le dessus, salez et poivrez.
3. Versez doucement le vin dans la cocotte ou la terrine en le laissant pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le couvercle dessus. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de cuisson.
Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet
lundi 30 juin 2008
Andouillettes au Vouvray
Andouillettes au Vouvray
Recette pour 4 pers.
Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 4 andouillettes
- 500 g. de champignons émincés
- 300 g. d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 verres de vin de Vouvray
- 4 cuill. à soupe de vieux marc
- 2 cuill. à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre, beurre.
La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.
Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure.
Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.
Servir avec une purée de pommes de terre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Recette pour 4 pers.
Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 4 andouillettes
- 500 g. de champignons émincés
- 300 g. d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 verres de vin de Vouvray
- 4 cuill. à soupe de vieux marc
- 2 cuill. à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- sel, poivre, beurre.
La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.
Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure.
Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.
Servir avec une purée de pommes de terre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
vendredi 27 juin 2008
Daube de cèpes
Daube de cèpes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.
2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Aïoli garni
Aïoli garni
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes.
Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet
jeudi 26 juin 2008
Aligot
Aligot
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.
Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel
Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.
Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.
Les produits du terroir chez l'âne gourmet
Escalopes de veau au comté
Escalopes de veau au comté
Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4
- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre
Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.
Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4
- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre
Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.
Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.
Les spécialités régionales chez l'âne gourmet
mercredi 25 juin 2008
Quiche Lorraine
Quiche Lorraine
Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 160g de beurre
- 5 œufs
- 250g de lard de poitrine demi-sel
- 30cl de crème fraîche épaisse
- noix de muscade
- sel fin et poivre au moulin
Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".
1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.
4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.
Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 160g de beurre
- 5 œufs
- 250g de lard de poitrine demi-sel
- 30cl de crème fraîche épaisse
- noix de muscade
- sel fin et poivre au moulin
Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".
1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.
3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.
4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.
Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Andouillette grillée aux oignons frits
Andouillette grillée aux oignons frits
Pour 6 personnes
-6 gros oignons
-bière
-farine
-6 andouillettes de Troyes
-huile pour la friture
-sel, poivre
Préparation: 10mn
Cuisson: 10mn
Emincez les oignons en rondelles. Les séparer.
Préparez une assiette creuse de bière et une de farine.
Mettre du sel et du poivre dans cette dernière.
Piquez chaque andouillette deux ou trois fois avec un couteau.
Les griller 10 minutes sous le gril du four ou directement au barbecue.
Chauffez l'huile à 180°C.
Plongez les rondelles d'oignons l'une après l'autre dans la bière et ensuite dans la farine et les jeter dans l'huile par petites quantités.
Quand elles sont bien dorées, les sortir avec une écumoire et les égouter sur un papier absorbant.
Posez les andouillettes sur un plat chaud entourée des rondelles d'oignons.
Servir chaud.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
Pour 6 personnes
-6 gros oignons
-bière
-farine
-6 andouillettes de Troyes
-huile pour la friture
-sel, poivre
Préparation: 10mn
Cuisson: 10mn
Emincez les oignons en rondelles. Les séparer.
Préparez une assiette creuse de bière et une de farine.
Mettre du sel et du poivre dans cette dernière.
Piquez chaque andouillette deux ou trois fois avec un couteau.
Les griller 10 minutes sous le gril du four ou directement au barbecue.
Chauffez l'huile à 180°C.
Plongez les rondelles d'oignons l'une après l'autre dans la bière et ensuite dans la farine et les jeter dans l'huile par petites quantités.
Quand elles sont bien dorées, les sortir avec une écumoire et les égouter sur un papier absorbant.
Posez les andouillettes sur un plat chaud entourée des rondelles d'oignons.
Servir chaud.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
mardi 24 juin 2008
Fricandeaux
Fricandeaux
Choisir des tranches de viande de bœuf (d'environ 70 g. chacune), assez minces, de préférence coupées dans la "tranche carrée".
Préparez la farce avec du jambon ou du lard, des oignons hachés (les faire revenir) et du persil.
Poivrez (ne pas ajouter de sel si vous utilisez du lard).
Confectionnez des boulettes un peu allongées avec la farce. Les placer sur les tranches de bœuf. Les rouler et les piquer avec un cure-dents pour fermer les fricandeaux.
Les passer au four durant 30 minutes à 200°.
Finir la cuisson en faisant mijoter les fricandeaux durant une heure dans une sauce au vin rouge (blanc) ou à la sauce tomate. Si la sauce semble un peu acide, n' hésitez pas à ajouter une ou deux pincées de sucre en poudre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet.
Choisir des tranches de viande de bœuf (d'environ 70 g. chacune), assez minces, de préférence coupées dans la "tranche carrée".
Préparez la farce avec du jambon ou du lard, des oignons hachés (les faire revenir) et du persil.
Poivrez (ne pas ajouter de sel si vous utilisez du lard).
Confectionnez des boulettes un peu allongées avec la farce. Les placer sur les tranches de bœuf. Les rouler et les piquer avec un cure-dents pour fermer les fricandeaux.
Les passer au four durant 30 minutes à 200°.
Finir la cuisson en faisant mijoter les fricandeaux durant une heure dans une sauce au vin rouge (blanc) ou à la sauce tomate. Si la sauce semble un peu acide, n' hésitez pas à ajouter une ou deux pincées de sucre en poudre.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet.
Cèpes à la Bordelaise
Cèpes à la Bordelaise
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500g de cèpes bien fermes pas trop gros
- 5 ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- jus de citron
- 3 échalotes
- persil haché
- sel et poivre
Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.
1. Nettoyez les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laissez étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.
2. Coupez les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escalopez les chapeaux en grosses lamelles. Pelez et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Salez et poivrez.
3. Hachez les pieds des cèpes et les ajoutez dans la poêle. Continuez à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajoutez un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.
Ces cèpes sont la garniture classique d'une viande rouge grillée, d'un confit d'oie ou de canard, mais aussi d'une tranche de saumon poêlée.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 25 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500g de cèpes bien fermes pas trop gros
- 5 ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- jus de citron
- 3 échalotes
- persil haché
- sel et poivre
Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.
1. Nettoyez les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laissez étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.
2. Coupez les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escalopez les chapeaux en grosses lamelles. Pelez et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Salez et poivrez.
3. Hachez les pieds des cèpes et les ajoutez dans la poêle. Continuez à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajoutez un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.
Ces cèpes sont la garniture classique d'une viande rouge grillée, d'un confit d'oie ou de canard, mais aussi d'une tranche de saumon poêlée.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
lundi 23 juin 2008
Mouclade
Mouclade
Durée de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ustensiles utilisés :
- Une cocotte
- Un plat à gratin
- Un chinois
- Une poêle Liste des ingrédients.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 l de moules
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 oignons
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de curry
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil, sel, poivre
Grattez et lavez les moules.
Les mettre dans une cocotte avec l’eau, le vin blanc, le bouquet garni et le poivre.
Couvrir et porter sur feu vif.
Dès que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, ôter-le, puis brasser les coquillages.
Retirer-les dès qu’elles s’ouvrent.
Garder les coquillages contenant de la chair.
Ranger-les dans un plat à gratin.
Filtrez le jus de moules.
Faire revenir les oignons finement ciselés avec le beurre pendant 5 min.
Saupoudrer du curry, remuer 2 min, ajouter le jus de moules et laisser réduire de moitié.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème et 3 cuillères à soupe de jus de moules.
Verser le mélange en remuant dans la préparation.
Faire épaissir la sauce pendant 5 min sur feu doux.
Répartir la sauce dans les coquilles.
Passer le plat sous gril chaud pour gratiner la surface.
Parsemer de persil avant de servir.
Bon appétit! ;-)
Des produits du terroir chez l'âne gourmet
Durée de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ustensiles utilisés :
- Une cocotte
- Un plat à gratin
- Un chinois
- Une poêle Liste des ingrédients.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 l de moules
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 oignons
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de curry
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil, sel, poivre
Grattez et lavez les moules.
Les mettre dans une cocotte avec l’eau, le vin blanc, le bouquet garni et le poivre.
Couvrir et porter sur feu vif.
Dès que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, ôter-le, puis brasser les coquillages.
Retirer-les dès qu’elles s’ouvrent.
Garder les coquillages contenant de la chair.
Ranger-les dans un plat à gratin.
Filtrez le jus de moules.
Faire revenir les oignons finement ciselés avec le beurre pendant 5 min.
Saupoudrer du curry, remuer 2 min, ajouter le jus de moules et laisser réduire de moitié.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème et 3 cuillères à soupe de jus de moules.
Verser le mélange en remuant dans la préparation.
Faire épaissir la sauce pendant 5 min sur feu doux.
Répartir la sauce dans les coquilles.
Passer le plat sous gril chaud pour gratiner la surface.
Parsemer de persil avant de servir.
Bon appétit! ;-)
Des produits du terroir chez l'âne gourmet
Fricassé de poulet
Fricassé de poulet
Prép. / Cuisson
30 min / 1 heure
Ingrédients
1 poulet (1,5 kg)
1 oignon
Carottes
25 g beurre
2 c. à s. farine
70 cl bouillon de poulet
25 cl vin blanc sec
Persil
230 g champignons
2 jaunes d'oeuf
100 g crème fraîche
Jus de citron
Sel, poivre noir
Recette Fricassée de Poulet (pour 6 personnes)
1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Coupez le poulet en une dizaine de morceaux. Ajoutez le poulet dans la casserole. Tournez les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.
2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tournez les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.
3: Ajoutez sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tournez le poulet une fois pendant la cuisson.
4: Retirez du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajoutez le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amenez à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.
5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirez le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirez le gras de ce jus. Augmentez le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.
6: Mélangez jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajoutez très doucement la sauce. Versez la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuez la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.
7: Versez la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffez si besoin. Ajoutez du beurre avant de servir
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
Prép. / Cuisson
30 min / 1 heure
Ingrédients
1 poulet (1,5 kg)
1 oignon
Carottes
25 g beurre
2 c. à s. farine
70 cl bouillon de poulet
25 cl vin blanc sec
Persil
230 g champignons
2 jaunes d'oeuf
100 g crème fraîche
Jus de citron
Sel, poivre noir
Recette Fricassée de Poulet (pour 6 personnes)
1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Coupez le poulet en une dizaine de morceaux. Ajoutez le poulet dans la casserole. Tournez les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.
2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tournez les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.
3: Ajoutez sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tournez le poulet une fois pendant la cuisson.
4: Retirez du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajoutez le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amenez à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.
5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirez le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirez le gras de ce jus. Augmentez le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.
6: Mélangez jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajoutez très doucement la sauce. Versez la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuez la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.
7: Versez la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffez si besoin. Ajoutez du beurre avant de servir
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
vendredi 20 juin 2008
Daube d'Oie
Daube d'Oie
Préparation: 30 minutes
Marinade: 12 heures
Cuisson: 2 heures 15
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 oie de 3kg environ
- 1 bouteille de madiran (ou plus)
- 4 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 150g de lard de poitrine frais
- farine, sel et poivre
En Gascogne, l'oie ne sert pas seulement à confectionner des confits. Lorsque la volaille n'est pas engraissée, elle donne des plats de tradition campagnarde, comme cette daube au vin rouge, marinée et longuement mijotée.
1. Découpez la volaille en morceaux et récupérer toute la graisse. Faire fondre celle-ci sur feu doux dans une casserole à fond épais en rajoutant un peu d'eau. La verser dans un pot de grès pour la conserver au réfrigérateur.
2. Mettre les morceaux d'oie dans un grand plat creux en terre avec le vin rouge, 2 gousses d'ail pelées, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le persil haché et le bouquet garni. Ajoutez également le lard coupé en dés. Laissez mariner pendant toute la nuit.
3. Egouttez les morceaux d'oie et les éponger, ainsi que les lardons. Farinez légèrement les morceaux de volaille sur les deux faces. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse dans une cocotte et ajoutez les morceaux d'oie. Les faire dorer doucement sur toutes les faces en les retournant avec une spatule et en ajoutant les lardons.
4. Retirez les morceaux d'oie de la cocotte et faire revenir à leur place les deux oignons et les gousses d'ail restants, pelés et finement émincés. Remettre les morceaux d'oie.
5. Filtrez la marinade et la verser dans la cocotte, saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et mettre la cocotte dans le four à chaleur douce (160°C). Servir dans un plat creux très chaud.
Des spécialités régionales chez l'âne gourmet
Préparation: 30 minutes
Marinade: 12 heures
Cuisson: 2 heures 15
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 oie de 3kg environ
- 1 bouteille de madiran (ou plus)
- 4 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 150g de lard de poitrine frais
- farine, sel et poivre
En Gascogne, l'oie ne sert pas seulement à confectionner des confits. Lorsque la volaille n'est pas engraissée, elle donne des plats de tradition campagnarde, comme cette daube au vin rouge, marinée et longuement mijotée.
1. Découpez la volaille en morceaux et récupérer toute la graisse. Faire fondre celle-ci sur feu doux dans une casserole à fond épais en rajoutant un peu d'eau. La verser dans un pot de grès pour la conserver au réfrigérateur.
2. Mettre les morceaux d'oie dans un grand plat creux en terre avec le vin rouge, 2 gousses d'ail pelées, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le persil haché et le bouquet garni. Ajoutez également le lard coupé en dés. Laissez mariner pendant toute la nuit.
3. Egouttez les morceaux d'oie et les éponger, ainsi que les lardons. Farinez légèrement les morceaux de volaille sur les deux faces. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse dans une cocotte et ajoutez les morceaux d'oie. Les faire dorer doucement sur toutes les faces en les retournant avec une spatule et en ajoutant les lardons.
4. Retirez les morceaux d'oie de la cocotte et faire revenir à leur place les deux oignons et les gousses d'ail restants, pelés et finement émincés. Remettre les morceaux d'oie.
5. Filtrez la marinade et la verser dans la cocotte, saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et mettre la cocotte dans le four à chaleur douce (160°C). Servir dans un plat creux très chaud.
Des spécialités régionales chez l'âne gourmet
Quenelles de Nantual
Quenelles de Nantua
Préparation : 60 min
Pour 6 personnes :
-10 écrevisses,
-5 dl de sauce Nantua,
-12 quenelles de Brochet
-350 g de Champignons de Paris,
-1 Citron
-30 g de chapelure (facultatif),
-80 g de beurre
Recette Quenelles Nantua :
Cuire les écrevisses à la nage.
Les égoutter et les garder au chaud.
Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua.
La garder au chaud.
Préparer les quenelles de Brochet et les pocher.
Nettoyer, laver les Champignons et les couper en quartiers.
Les cuire dans un peu d'eau citronnée et salée, avec 20 g de beurre, pendant 4 ou 5 min.
Décortiquer les écrevisses.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre 50 g de beurre.
Disposer dans un plat à rôtir beurré les quenelles et les écrevisses décortiquées.
Napper de sauce Saupoudrer éventuellement de chapelure et arroser de beurre fondu.
Cuire 15 min au four.
Servir aussitôt avec les Champignons dans un petit plat à part.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
Préparation : 60 min
Pour 6 personnes :
-10 écrevisses,
-5 dl de sauce Nantua,
-12 quenelles de Brochet
-350 g de Champignons de Paris,
-1 Citron
-30 g de chapelure (facultatif),
-80 g de beurre
Recette Quenelles Nantua :
Cuire les écrevisses à la nage.
Les égoutter et les garder au chaud.
Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua.
La garder au chaud.
Préparer les quenelles de Brochet et les pocher.
Nettoyer, laver les Champignons et les couper en quartiers.
Les cuire dans un peu d'eau citronnée et salée, avec 20 g de beurre, pendant 4 ou 5 min.
Décortiquer les écrevisses.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre 50 g de beurre.
Disposer dans un plat à rôtir beurré les quenelles et les écrevisses décortiquées.
Napper de sauce Saupoudrer éventuellement de chapelure et arroser de beurre fondu.
Cuire 15 min au four.
Servir aussitôt avec les Champignons dans un petit plat à part.
Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet
jeudi 19 juin 2008
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 30
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1kg de pommes de terre bintje
- 80g de beurre
- 1 gousse d'ail
- noix de muscade
- 20cl de lait
- 20cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre blanc
A la différence du savoyard, le gratin dauphinois fait cuire les pommes de terre avec de la crème fraîche et du lait.
1. Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les couper en rondelles assez fines et les essuyer encore une fois. Peler la gousse d'ail et en frotter un plat à gratin. Le beurre ensuite grassement sur le fond et les côtés avec 50g de beurre.
2. Ranger une couche de rondelles pommes de terre dans le fond du plat, saler, poivrer et muscader. Arroser avec un peu de lait. Finir de remplir le plat avec les pommes de terre en couches successives, salées, poivrées et muscadées.
3. Mélanger le reste du lait et la crème fraîche dans un bol. Verser doucement ce mélange sur les pommes de terre, petit à petit pour qu'il pénètre jusqu'au fond du plat. Ajouter le reste du beurre en parcelles sur le dessus. Faire cuire dans le four à chaleur douce (180°C) pendant 1 heure 30. Servir brûlant dans le plat de cuisson.
On peut préparer des petits gratins individuels dans des plats à œufs en porcelaine à feu. Dans ce cas, la cuisson sera réduite à 1 heure. C'est l'accompagnement traditionnel d'une volaille rôtie ou d'une viande, de préférence rouge et juteuse.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 30
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1kg de pommes de terre bintje
- 80g de beurre
- 1 gousse d'ail
- noix de muscade
- 20cl de lait
- 20cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre blanc
A la différence du savoyard, le gratin dauphinois fait cuire les pommes de terre avec de la crème fraîche et du lait.
1. Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les couper en rondelles assez fines et les essuyer encore une fois. Peler la gousse d'ail et en frotter un plat à gratin. Le beurre ensuite grassement sur le fond et les côtés avec 50g de beurre.
2. Ranger une couche de rondelles pommes de terre dans le fond du plat, saler, poivrer et muscader. Arroser avec un peu de lait. Finir de remplir le plat avec les pommes de terre en couches successives, salées, poivrées et muscadées.
3. Mélanger le reste du lait et la crème fraîche dans un bol. Verser doucement ce mélange sur les pommes de terre, petit à petit pour qu'il pénètre jusqu'au fond du plat. Ajouter le reste du beurre en parcelles sur le dessus. Faire cuire dans le four à chaleur douce (180°C) pendant 1 heure 30. Servir brûlant dans le plat de cuisson.
On peut préparer des petits gratins individuels dans des plats à œufs en porcelaine à feu. Dans ce cas, la cuisson sera réduite à 1 heure. C'est l'accompagnement traditionnel d'une volaille rôtie ou d'une viande, de préférence rouge et juteuse.
Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet
Quenelles de foie de porc
Quenelles de foie de porc
Ingrédients:
- Foie de porc: 250g
- lard fumé: 125g
- mie de pain: 100g
- 2 œufs
- oignons: 100g
- 1 gousse d'ail
- semoule de blé: 50g
- eau salée: 3 litres
- un peu d'huile
- un peu de lait
- persil vert
- muscade
- sel, poivre
Hachez finement le persil. Trempez la mie de pain dans du lait et pressez-la. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile. Passez à la moulinette le foie, le lard, la mie de pain, les oignons et l'ail. Mettez l'ensemble dans une terrine, ajoutez les œufs battus en omelette, la semoule, le persil et assaisonnez. Mélangez bien.
Moulez des quenelles en forme d'œuf en se servant de deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau chaude. Pochez les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant environ un quart d'heure.
Servez les quenelles chaudes, elles s'accompagnent bien d'une salade verte.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Ingrédients:
- Foie de porc: 250g
- lard fumé: 125g
- mie de pain: 100g
- 2 œufs
- oignons: 100g
- 1 gousse d'ail
- semoule de blé: 50g
- eau salée: 3 litres
- un peu d'huile
- un peu de lait
- persil vert
- muscade
- sel, poivre
Hachez finement le persil. Trempez la mie de pain dans du lait et pressez-la. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile. Passez à la moulinette le foie, le lard, la mie de pain, les oignons et l'ail. Mettez l'ensemble dans une terrine, ajoutez les œufs battus en omelette, la semoule, le persil et assaisonnez. Mélangez bien.
Moulez des quenelles en forme d'œuf en se servant de deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau chaude. Pochez les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant environ un quart d'heure.
Servez les quenelles chaudes, elles s'accompagnent bien d'une salade verte.
D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet
mercredi 18 juin 2008
Cèpes farcis
Cèpes farcis
Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.
Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.
Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Canard à la Rouennaise
Canard à la Rouennaise
-1 canard
-2 dl de fond de veau
-2 échalotes
-1 litre de Bordeaux
-80 gr de beurre
-3 dl d'huile
-Grains de poivre
Etouffez le canard (ne pas le saigner), le plumer, le flamber.
Le faire rôtir au four ou à la broche avec un peu d'huile.
Hachez les échalotes, ajoutez le vin et faire réduire. Ajoutez le poivre et un peu de sel.
Prélevez le foie et le réduire en purée.
Sortir le canard du four après 20 mn de cuisson maximum et découpez les filets en aiguillettes.
Détachez les cuisses et les couper en deux.
Pressez la carcasse afin de récupérer le sang. Ajoutez le foie à la sauce au vin rouge sans faire bouillir.
Ajoutez la sauce puis la finir avec le beurre en petits morceaux.
Grillez les cuisses de canard de façon à ce qu'elles soient suffisamment cuites.
Disposez sur un plat. Nappez le canard et servir très chaud.
Retrouvez les produits du terroir chez l'âne gourmet
-1 canard
-2 dl de fond de veau
-2 échalotes
-1 litre de Bordeaux
-80 gr de beurre
-3 dl d'huile
-Grains de poivre
Etouffez le canard (ne pas le saigner), le plumer, le flamber.
Le faire rôtir au four ou à la broche avec un peu d'huile.
Hachez les échalotes, ajoutez le vin et faire réduire. Ajoutez le poivre et un peu de sel.
Prélevez le foie et le réduire en purée.
Sortir le canard du four après 20 mn de cuisson maximum et découpez les filets en aiguillettes.
Détachez les cuisses et les couper en deux.
Pressez la carcasse afin de récupérer le sang. Ajoutez le foie à la sauce au vin rouge sans faire bouillir.
Ajoutez la sauce puis la finir avec le beurre en petits morceaux.
Grillez les cuisses de canard de façon à ce qu'elles soient suffisamment cuites.
Disposez sur un plat. Nappez le canard et servir très chaud.
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mardi 17 juin 2008
Tarte au citron
Tarte au citron
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pâte brisée
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 3 oeufs
- le jus de deux citrons
Préparation :
Préchauffer le four à 200°C.
Abaisser la pâte brisée.
Battre les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le jus de citron, ainsi que le beurre fondu.
Enfourner et laisser cuire environ 30 mn. La préparation doit dorer.
Des saveurs oubliées chez l'âne gourmet
Corniottes
Corniottes
Pâte brisée :
- 0,500 kg de farine
- 0,250 kg de beurre
Qu'meau :
- 1/2 litre de lait
- 0,090 kg de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- Une pincée de sel
- 0,370 kg de farine
- 9 à 10 œufs
Faire bouillir lait, sucre, beurre, sel.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien travailler à feu doux
Laisser tiédir, incorporer les œufs un à un
Battre préalablement
La pâte doit être plus fluide que la pâte à choux
Etendre la pâte brisée très mince
Avec un bol, découper des ronds
Poser un rond dans la main, y déposer une cuillère de "Qu'meau", puis retourner la pâtre brisée en tricorne.
Dorer à l'œuf
Cuire thermostat 5-6 pendant 35 minutes.
Saupoudrer de sucre.
Pâte brisée :
- 0,500 kg de farine
- 0,250 kg de beurre
Qu'meau :
- 1/2 litre de lait
- 0,090 kg de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- Une pincée de sel
- 0,370 kg de farine
- 9 à 10 œufs
Faire bouillir lait, sucre, beurre, sel.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien travailler à feu doux
Laisser tiédir, incorporer les œufs un à un
Battre préalablement
La pâte doit être plus fluide que la pâte à choux
Etendre la pâte brisée très mince
Avec un bol, découper des ronds
Poser un rond dans la main, y déposer une cuillère de "Qu'meau", puis retourner la pâtre brisée en tricorne.
Dorer à l'œuf
Cuire thermostat 5-6 pendant 35 minutes.
Saupoudrer de sucre.
Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet
lundi 16 juin 2008
Fondue Comtoise
Fondue Comtoise
Les ingrédients :
- 1,5 kg de Comté
- 85 cl de vin blanc
- 5 cl de kirsch
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- pain à volonté
La recette :
1. Imbibez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes et mettre dans le poêlon. Faites chauffer et mouiller avec le vin blanc (3 verres) , tout en remuant jusqu'à ce que le comté soit fondu.
2. Ajoutez ensuite le reste du vin blanc. Assaisonnez de poivre. Délayez la fécule avec 15 cl de vin blanc. Versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer. La fondue doit être lisse.
3. Ajoutez le kirsch, allumer le réchaud à fondue et placez le poêlon. Chaque convive piquera un morceau de pain au bout de sa fourchette et le trempera dans la fondue.
Les ingrédients :
- 1,5 kg de Comté
- 85 cl de vin blanc
- 5 cl de kirsch
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- pain à volonté
La recette :
1. Imbibez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes et mettre dans le poêlon. Faites chauffer et mouiller avec le vin blanc (3 verres) , tout en remuant jusqu'à ce que le comté soit fondu.
2. Ajoutez ensuite le reste du vin blanc. Assaisonnez de poivre. Délayez la fécule avec 15 cl de vin blanc. Versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer. La fondue doit être lisse.
3. Ajoutez le kirsch, allumer le réchaud à fondue et placez le poêlon. Chaque convive piquera un morceau de pain au bout de sa fourchette et le trempera dans la fondue.
Des spécialités régionales chez l’âne gourmet
Friture de Lançons
Friture de Lançons
Nombre de personnes : 4
-1,5 kg de lançons
-1/2 l de lait farine,
-sel, poivre
-1 gros bouquet de persil frisé
-1 grande bassine de friture
Préparation : 40min
Cuisson : 5min
Temps Total : 45min
Ustensiles :
-1 bassine de friture
-1 friteuse
-1 plat
-papier absorbant
Si les lançons sont petits, de la longueur d'un doigt, ne les videz pas.
S'ils sont gros, videz-les sans enlever la tête. Lavez-les, égouttez-les, plongez-les dans le lait cru ou bouilli.
Passez-les à la farine juste égouttés dans la main et aussitôt mettez-les par quantités raisonnables dans la friture très chaude, commençant à fumer.
Les petits poissons frits peuvent se mettre en buisson, ils ne collent guère entre eux, mais les gros, il faut les disposer sur la grille de la friteuse et les y maintenir pendant la cuisson.Lorsque les lançons sont dorés, ils sont cuits.
Egouttez-les sur papier absorbant, salez, servez sans attendre avec du persil frit que vous aurez préparé ainsi : détachez les bouquets des branches de persil lavé et bien séché.Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume.
Retirez-la du feu et jetez le persil dedans. Dès que le bouillonnement s'apaise, retirez le persil à l'écumoire et posez-le sur papier absorbant, salez, ornez votre plat de poissons.
Nombre de personnes : 4
-1,5 kg de lançons
-1/2 l de lait farine,
-sel, poivre
-1 gros bouquet de persil frisé
-1 grande bassine de friture
Préparation : 40min
Cuisson : 5min
Temps Total : 45min
Ustensiles :
-1 bassine de friture
-1 friteuse
-1 plat
-papier absorbant
Si les lançons sont petits, de la longueur d'un doigt, ne les videz pas.
S'ils sont gros, videz-les sans enlever la tête. Lavez-les, égouttez-les, plongez-les dans le lait cru ou bouilli.
Passez-les à la farine juste égouttés dans la main et aussitôt mettez-les par quantités raisonnables dans la friture très chaude, commençant à fumer.
Les petits poissons frits peuvent se mettre en buisson, ils ne collent guère entre eux, mais les gros, il faut les disposer sur la grille de la friteuse et les y maintenir pendant la cuisson.Lorsque les lançons sont dorés, ils sont cuits.
Egouttez-les sur papier absorbant, salez, servez sans attendre avec du persil frit que vous aurez préparé ainsi : détachez les bouquets des branches de persil lavé et bien séché.Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume.
Retirez-la du feu et jetez le persil dedans. Dès que le bouillonnement s'apaise, retirez le persil à l'écumoire et posez-le sur papier absorbant, salez, ornez votre plat de poissons.
Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet
vendredi 13 juin 2008
Tourte au fromage frais de chèvre
Tourte au fromage frais de chèvre
Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 30 g de beurre
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 pâtes feuilletées
- 250 g de fromage de chèvre frais passé à la moulinette
- sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Faites cuire les pommes de terre à l'eau et passez-les en purée.
Ajoutez le beurre, la crème fraîche, les jaunes d'oeufs et le fromage de chèvre.
Salez et poivrez.
Versez le mélange dans une tourtière tapissée de pâte feuilletée.
Recouvrez d'une autre abaisse de pâte.
Enfournez 1 heure.
Ménagez une cheminée au centre pour permettre aux vapeurs de cuisson de s'échapper.
Décorez de feuilles découpées dans les chutes que vous collerez au blanc d'oeuf et dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf.
Servez tiède.
Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 30 g de beurre
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 pâtes feuilletées
- 250 g de fromage de chèvre frais passé à la moulinette
- sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Faites cuire les pommes de terre à l'eau et passez-les en purée.
Ajoutez le beurre, la crème fraîche, les jaunes d'oeufs et le fromage de chèvre.
Salez et poivrez.
Versez le mélange dans une tourtière tapissée de pâte feuilletée.
Recouvrez d'une autre abaisse de pâte.
Enfournez 1 heure.
Ménagez une cheminée au centre pour permettre aux vapeurs de cuisson de s'échapper.
Décorez de feuilles découpées dans les chutes que vous collerez au blanc d'oeuf et dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf.
Servez tiède.
Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet
Galette de pommes de terre
Galette de pommes de terre
Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kg de pommes de terre
- 250 gr de Comté Fruité
- 2 oeufs
- 50 gr de farine
•- 1 gousse d’ail
- Persil haché
- Sel, poivre.
Préparation :
- Pelez et râpez les pommes de terre.
- Râpez le Comté.
- Mélangez ensemble dans un grand plat les pommes de terre, le Comté, l’œuf, la farine, l’ail et le persil, sel et poivre.
- Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, faites saisir la préparation et façonnez-la pour obtenir une galette bien ronde.
- Poursuivez la cuisson à feu doux.
Selon les goûts, avec la même quantité, il est possible de réaliser une galette épaisse ou 2 galettes minces. C'est ce que nous avons fait.
Servez chaud accompagné d’une salade.
Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kg de pommes de terre
- 250 gr de Comté Fruité
- 2 oeufs
- 50 gr de farine
•- 1 gousse d’ail
- Persil haché
- Sel, poivre.
Préparation :
- Pelez et râpez les pommes de terre.
- Râpez le Comté.
- Mélangez ensemble dans un grand plat les pommes de terre, le Comté, l’œuf, la farine, l’ail et le persil, sel et poivre.
- Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, faites saisir la préparation et façonnez-la pour obtenir une galette bien ronde.
- Poursuivez la cuisson à feu doux.
Selon les goûts, avec la même quantité, il est possible de réaliser une galette épaisse ou 2 galettes minces. C'est ce que nous avons fait.
Servez chaud accompagné d’une salade.
Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet
jeudi 12 juin 2008
Mojettes Piattes
Mojettes Piattes
Pour 4 personnes
-1kg de haricots blancs frais à écosser
-8 petits oignons nouveaux
-2 gousses d'ail
-3 carottes
-100g de beurre
-1 bouquet garni
-1 branche de sariette
-3 brins de persil plat
-clou de girofle
-sel fin, poivre du moulin
Préparation: 30mn
Cuisson: 1h15
Ecossez les haricots. Réservez-les.
Pelez les petits oignons, les gousses d'ail, fendez-les en deux et retirez les germes.
Egouttez les carottes et coupez-les en dés.
Faites chauffer 50g de beurre dans une cocotte, ajoutez-y les petits oignons et les carottes.
Faies revenir doucement, sans laisser colorer, en remuant avec une cuillère en bois pendant 10mn.
Ajoutez les mojettes.
Mélangez pendant 2 ou 3 minutes.
Ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni et le clou de girofle.
Mouillez d'eau, juste pour couvrir.
Mettez le couvercle et faites mijoter pendant 1h.
Salez et poivrez à mi-cuisson.
Surveillez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez de l'eau, si nécessaire.
Environ 20mn avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que l'eau ne recouvre plus les haricots, qui doivent être cuits à point, sans s'écraser.
Otez le bouquet garni.
Avant de servir, incorpporez le reste du beurre et saupoudrez de persil haché.
Astuce : quand ils sont froid, écrassez les sur une tartine de pain grillé avec un filet d'huile de noix, c'est une habitude régionale délicieuse
Pour 4 personnes
-1kg de haricots blancs frais à écosser
-8 petits oignons nouveaux
-2 gousses d'ail
-3 carottes
-100g de beurre
-1 bouquet garni
-1 branche de sariette
-3 brins de persil plat
-clou de girofle
-sel fin, poivre du moulin
Préparation: 30mn
Cuisson: 1h15
Ecossez les haricots. Réservez-les.
Pelez les petits oignons, les gousses d'ail, fendez-les en deux et retirez les germes.
Egouttez les carottes et coupez-les en dés.
Faites chauffer 50g de beurre dans une cocotte, ajoutez-y les petits oignons et les carottes.
Faies revenir doucement, sans laisser colorer, en remuant avec une cuillère en bois pendant 10mn.
Ajoutez les mojettes.
Mélangez pendant 2 ou 3 minutes.
Ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni et le clou de girofle.
Mouillez d'eau, juste pour couvrir.
Mettez le couvercle et faites mijoter pendant 1h.
Salez et poivrez à mi-cuisson.
Surveillez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez de l'eau, si nécessaire.
Environ 20mn avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que l'eau ne recouvre plus les haricots, qui doivent être cuits à point, sans s'écraser.
Otez le bouquet garni.
Avant de servir, incorpporez le reste du beurre et saupoudrez de persil haché.
Astuce : quand ils sont froid, écrassez les sur une tartine de pain grillé avec un filet d'huile de noix, c'est une habitude régionale délicieuse
Des paniers gourmands chez l'âne gourmet
Tarte aux mousserons
Tarte aux mousserons
Pour 4 personnes.
-250g de pâte brisée.
-400g de mousserons.
-20g de beurre.
-2 cuillerées d'huile d'olive.
-1 petite gousse d'ail.
-1 cuillerée de farine.
-0,5dl de bouillon de poule.
-sel et poivre.
Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette.
Coupez les pieds des mousserons, passer les champignons sous l'eau et les laisser égouttez dans un passoire.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et tournez rapidement avec une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu le bouillon en remuant.
Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile et y jeter les mousserons. Ajoutez l'ail écrasé, salez et poivrez, laissez cuire doucement.
Placez les mousserons sur la pâte et recouvrir de la sauce. Mettre au four chaud pendant 40 minutes.
Pour 4 personnes.
-250g de pâte brisée.
-400g de mousserons.
-20g de beurre.
-2 cuillerées d'huile d'olive.
-1 petite gousse d'ail.
-1 cuillerée de farine.
-0,5dl de bouillon de poule.
-sel et poivre.
Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette.
Coupez les pieds des mousserons, passer les champignons sous l'eau et les laisser égouttez dans un passoire.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et tournez rapidement avec une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu le bouillon en remuant.
Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile et y jeter les mousserons. Ajoutez l'ail écrasé, salez et poivrez, laissez cuire doucement.
Placez les mousserons sur la pâte et recouvrir de la sauce. Mettre au four chaud pendant 40 minutes.
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mercredi 11 juin 2008
Truites à l'Ardennaise
Truites à l'Ardennaise
Pour 4 Personne(s)
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Postée par Michèle Bergeotte
Ingrédients :
- 4 truites de 200 g
- 3 tranches ou 150 g de jambon d'ardennes
- 3 tranches ou 100 g de pain de mie sans croûte
-120 g de beurre
-20 cl de crème fraîche
-2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de persil haché
- sel, poivre
Préparation :
Emiettez grossièrement le pain de mie, détaillez les tranches de jambon en petits dés. Faites dorer le tout dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Réservez.
Lavez et essuyez les truites, salez et poivrez l'intérieur. Passez-les dans la farine. Dans une ou deux grandes poêles faites dorer les truites dans le reste du beurre bien mousseux 4 à 5 min sur les deux faces selon épaisseur.
Il faut cuire toutes les truites en même temps.
Réservez les truites au chaud et déglacez leur poêle avec la crème, grattez bien les sucs de cuisson, salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à soupe de persil haché. Portez à ébullition et laissez réduire 1 à 2 min.
Disposez les truites sur les assiettes, répartissez la garniture, nappez de sauce et poudrez de persil haché. Accompagnez de pommes de terre dorées bien chaudes.
Pour 4 Personne(s)
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Postée par Michèle Bergeotte
Ingrédients :
- 4 truites de 200 g
- 3 tranches ou 150 g de jambon d'ardennes
- 3 tranches ou 100 g de pain de mie sans croûte
-120 g de beurre
-20 cl de crème fraîche
-2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de persil haché
- sel, poivre
Préparation :
Emiettez grossièrement le pain de mie, détaillez les tranches de jambon en petits dés. Faites dorer le tout dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Réservez.
Lavez et essuyez les truites, salez et poivrez l'intérieur. Passez-les dans la farine. Dans une ou deux grandes poêles faites dorer les truites dans le reste du beurre bien mousseux 4 à 5 min sur les deux faces selon épaisseur.
Il faut cuire toutes les truites en même temps.
Réservez les truites au chaud et déglacez leur poêle avec la crème, grattez bien les sucs de cuisson, salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à soupe de persil haché. Portez à ébullition et laissez réduire 1 à 2 min.
Disposez les truites sur les assiettes, répartissez la garniture, nappez de sauce et poudrez de persil haché. Accompagnez de pommes de terre dorées bien chaudes.
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Madeleines
Madeleines
Préparation: 25 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 12 minutes environ
Ingrédients (pour 2 ou 3 douzaines de gâteaux)
- 225g de farine
- 1 citron non traité
- 200g de beurre
- 4 œufs
- 200g de sucre semoule
Si l'origine exacte de la madeleine reste obscure, c'est bien la ville de Commercy, dans la Meuse, qui fut et reste son berceau. Les Compagnons de la madeleine y célèbrent chaque année une fête gourmande au mois de juin.
1. Râpez finement le zeste du citron. Le mettre de côté. Prélevez 180g de beurre, le couper en morceaux et le faire fondre doucement dans une petite casserole. Par ailleurs, casser les œufs dans une terrine. Ajoutez le sucre aux œufs et fouetter vivement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne jaune pâle et mousseux.
2. Ajoutez alors le zeste de citron, puis incorporez la farine tamisée, et enfin le beurre fondu. Mélangez intimement, puis laisser reposer cette pâte au frais à couvert pendant 1 heure.
3. Faire fondre le reste de beurre et en badigeonner des plaques à madeleines (deux ou trois plaques de 12 madeleines selon la taille). Versez la pâte dans les plaques beurrées en ne remplissant les alvéoles qu'aux trois quarts. Faire cuire dans le four à 180°C de 10 à 12 minutes. Sortir les plaques du four, démoulez les madeleines en les décollant avec la pointe d'un couteau, puis les laisser refroidir sur une grille.
On peut les conserver quelques jours dans une boite hermétique. Comme autre parfum, on peut essayer également l'eau de fleur d'oranger (une cuillerée à soupe).
Préparation: 25 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 12 minutes environ
Ingrédients (pour 2 ou 3 douzaines de gâteaux)
- 225g de farine
- 1 citron non traité
- 200g de beurre
- 4 œufs
- 200g de sucre semoule
Si l'origine exacte de la madeleine reste obscure, c'est bien la ville de Commercy, dans la Meuse, qui fut et reste son berceau. Les Compagnons de la madeleine y célèbrent chaque année une fête gourmande au mois de juin.
1. Râpez finement le zeste du citron. Le mettre de côté. Prélevez 180g de beurre, le couper en morceaux et le faire fondre doucement dans une petite casserole. Par ailleurs, casser les œufs dans une terrine. Ajoutez le sucre aux œufs et fouetter vivement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne jaune pâle et mousseux.
2. Ajoutez alors le zeste de citron, puis incorporez la farine tamisée, et enfin le beurre fondu. Mélangez intimement, puis laisser reposer cette pâte au frais à couvert pendant 1 heure.
3. Faire fondre le reste de beurre et en badigeonner des plaques à madeleines (deux ou trois plaques de 12 madeleines selon la taille). Versez la pâte dans les plaques beurrées en ne remplissant les alvéoles qu'aux trois quarts. Faire cuire dans le four à 180°C de 10 à 12 minutes. Sortir les plaques du four, démoulez les madeleines en les décollant avec la pointe d'un couteau, puis les laisser refroidir sur une grille.
On peut les conserver quelques jours dans une boite hermétique. Comme autre parfum, on peut essayer également l'eau de fleur d'oranger (une cuillerée à soupe).
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mardi 10 juin 2008
Saladier Lyonnais
Saladier Lyonnais
Ingrédients pour 6 personnes :
-3 pieds de mouton cuits et désossés,
-3 foies de volaille,
-6 oeufs durs,
-3 tranches de pain rassis,
-4 filets de harengs,
-1 petite salade frisée,
-ciboulette, estragon, cerfeuil, persil, moutarde, ail
-huile, vinaigre, beurre, sel et poivre
Recette:
Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, huile, ail haché, sel, poivre.
Ajoutez la salade nettoyée et coupée en petits morceaux
Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail et les découper en petits cubes. Faites-les dorer rapidement.
Faites revenir au beurre les foies de volaille coupés en tranche.
Faites saisir les pieds de moutons à la poêle 3 ou 4 mn à feu vif. Ajoutez les foies de volaille dans la poêle et réservez.
Disposez les filets de harengs taillés en languette sur la salade. Placez les oeufs durs coupés en quartier tout autour du saladier.
Réchauffez les deux poêles. Versez le tout sur la salade et enfin parsemez le tout d'herbes finements ciselées.
Ingrédients pour 6 personnes :
-3 pieds de mouton cuits et désossés,
-3 foies de volaille,
-6 oeufs durs,
-3 tranches de pain rassis,
-4 filets de harengs,
-1 petite salade frisée,
-ciboulette, estragon, cerfeuil, persil, moutarde, ail
-huile, vinaigre, beurre, sel et poivre
Recette:
Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, huile, ail haché, sel, poivre.
Ajoutez la salade nettoyée et coupée en petits morceaux
Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail et les découper en petits cubes. Faites-les dorer rapidement.
Faites revenir au beurre les foies de volaille coupés en tranche.
Faites saisir les pieds de moutons à la poêle 3 ou 4 mn à feu vif. Ajoutez les foies de volaille dans la poêle et réservez.
Disposez les filets de harengs taillés en languette sur la salade. Placez les oeufs durs coupés en quartier tout autour du saladier.
Réchauffez les deux poêles. Versez le tout sur la salade et enfin parsemez le tout d'herbes finements ciselées.
D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Rissoles Savoyardes
Rissoles Savoyardes
-1 pâte brisée ou 1 pâte feuilletée
-1 kg de poires (Blesson, à defaut des comices) ( ou pommes...)
-2 cuillères à soupe de sucre
-1 sachet de sucre vanillé
-Cannelle
-gingembre ( pour les épices tu peux ne pas en mettre ou ajouter celles que tu aimes)
on peut ajouter des raisins ou un peu d'oranges confites, mais trop juste pour relever le gout des poires
Epluchez les poires et coupez les en quatres.
Faites les cuire avec le sucre et les épices, longuement sur feu très doux. ( au moins 4 heures pour les blessons)
Réduisez les en compote, celle ci doit être sèche.
Etalez la pâte choisie (assez epaisse)et découpez des rectangles
Déposez une cuillérée de compote au centre de rectangles et repliez les sur eux mêmes. Soudez bien les bords.
Disposez les rézules sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et faites cuire 20 minutes environ à 180-200°c.
vous pouvez aussi les frire mais en utilisant de la pate brisée
-1 pâte brisée ou 1 pâte feuilletée
-1 kg de poires (Blesson, à defaut des comices) ( ou pommes...)
-2 cuillères à soupe de sucre
-1 sachet de sucre vanillé
-Cannelle
-gingembre ( pour les épices tu peux ne pas en mettre ou ajouter celles que tu aimes)
on peut ajouter des raisins ou un peu d'oranges confites, mais trop juste pour relever le gout des poires
Epluchez les poires et coupez les en quatres.
Faites les cuire avec le sucre et les épices, longuement sur feu très doux. ( au moins 4 heures pour les blessons)
Réduisez les en compote, celle ci doit être sèche.
Etalez la pâte choisie (assez epaisse)et découpez des rectangles
Déposez une cuillérée de compote au centre de rectangles et repliez les sur eux mêmes. Soudez bien les bords.
Disposez les rézules sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et faites cuire 20 minutes environ à 180-200°c.
vous pouvez aussi les frire mais en utilisant de la pate brisée
Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet
lundi 9 juin 2008
Cannelés Bordelais
Cannelés Bordelais
Ingrédients (pour 16 cannelés moyens):
-50 cl de lait
-25 gr de beurre
-125 gr de farine
-250 gr de sucre
-2 oeufs entiers + 2 jaunes
-2 cuillères à soupe de rhum
-1 cuillère à café de vanille liquide
Préparation
Faites bouillir le lait avec le beurre. Pendant ce temps, mélangez la farine tamisée avec le sucre dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez le lait bouillant et le beurre sur le mélange précédent et mélangez. A ce stade, la préparation a une consistance de pâte à crêpes. Lorsque le mélange a refroidi, ajoutez-y le rhum et la vanille et mélangez-bien. Recouvrez la préparation et laissez reposer au frigo pendant 24h.
Préchauffer votre four à 250°c. Remplissez les moules à cannelés aux 3/4. Enfournez et laissez cuire 10 min puis baissez le four à 180°c et prolongez la cuisson pendant 50 min. Si les cannelés montent trop fort durant la cuisson, pas de panique! Percez-les à l'aide de la pointe d'un couteau, ils redescendront aussitôt. Sortez du four et démoulez vos cannelés une fois refroidis.
Conservez-les dans une boîte en fer jusqu'à 4 jours.
Ingrédients (pour 16 cannelés moyens):
-50 cl de lait
-25 gr de beurre
-125 gr de farine
-250 gr de sucre
-2 oeufs entiers + 2 jaunes
-2 cuillères à soupe de rhum
-1 cuillère à café de vanille liquide
Préparation
Faites bouillir le lait avec le beurre. Pendant ce temps, mélangez la farine tamisée avec le sucre dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez le lait bouillant et le beurre sur le mélange précédent et mélangez. A ce stade, la préparation a une consistance de pâte à crêpes. Lorsque le mélange a refroidi, ajoutez-y le rhum et la vanille et mélangez-bien. Recouvrez la préparation et laissez reposer au frigo pendant 24h.
Préchauffer votre four à 250°c. Remplissez les moules à cannelés aux 3/4. Enfournez et laissez cuire 10 min puis baissez le four à 180°c et prolongez la cuisson pendant 50 min. Si les cannelés montent trop fort durant la cuisson, pas de panique! Percez-les à l'aide de la pointe d'un couteau, ils redescendront aussitôt. Sortez du four et démoulez vos cannelés une fois refroidis.
Conservez-les dans une boîte en fer jusqu'à 4 jours.
Betteraves à la Poitevine
Betteraves à la Poitevine
Pour 4 personnes
-500 g de betteraves rouges crues, épluchées, coupées en rondelles
-30 g de margarine végétale
-1 gros oignon émincé
-1 gousse d’ail émincée
-2 c à café de farine
-1 c à soupe de vinaigre de vin
-20 cl de bouillon
-Sel et poivre
Dans une casserole en terre, mettre la margarine
A fondre et y faire revenir les oignons et l’ail à feu doux. Ajouter les rondelles de betteraves, laissez bien dorer, puis saupoudrez de farine des deux côtés.
Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine roussisse, puis mouillez avec le vinaigre et le bouillon.
Salez, poivrez, couvrir la casserole et laisser frémir à petit feu pendant 25 minutes environ : jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.
Servir chaud
Pour 4 personnes
-500 g de betteraves rouges crues, épluchées, coupées en rondelles
-30 g de margarine végétale
-1 gros oignon émincé
-1 gousse d’ail émincée
-2 c à café de farine
-1 c à soupe de vinaigre de vin
-20 cl de bouillon
-Sel et poivre
Dans une casserole en terre, mettre la margarine
A fondre et y faire revenir les oignons et l’ail à feu doux. Ajouter les rondelles de betteraves, laissez bien dorer, puis saupoudrez de farine des deux côtés.
Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine roussisse, puis mouillez avec le vinaigre et le bouillon.
Salez, poivrez, couvrir la casserole et laisser frémir à petit feu pendant 25 minutes environ : jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.
Servir chaud
Les spécialités régionales chez l’âne gourmet
vendredi 6 juin 2008
Bouilleture d'anguilles
Bouilleture d'anguilles
Pour : 4 personnes Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients
-1 kg petites anguilles
-5 échalotes
-50 g beurre
-1 cuil. à soupe farine
-1 l vin rouge
-1 bouquet garni
-1 cuil. à soupe de poivre concassé
-sel
Lavez et videz les anguilles. découpez-les en tronçons de 5 cm, salez et réservez.
Pelez et émincez très finement les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, faites les suer 1 à 2 mn. Poudrez de farine et mélangez. Faites cuire 2 mn, lorsque le roux est légèrement coloré, versez le vin rouge, mélangez doucement, portez à ébullition.
Ajoutez les tronçons d'anguilles, le bouquet garni et la moitié du poivre concassé. Mélangez et faites cuire à feu modéré pendant 15 mn.
Retirez du feu, ôtez le bouquet garni, et ajoutez le reste de poivre.
Servez dans des assiettes creuses chaudes, accompagnée d'une fondue de poireaux.
Pour : 4 personnes Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients
-1 kg petites anguilles
-5 échalotes
-50 g beurre
-1 cuil. à soupe farine
-1 l vin rouge
-1 bouquet garni
-1 cuil. à soupe de poivre concassé
-sel
Lavez et videz les anguilles. découpez-les en tronçons de 5 cm, salez et réservez.
Pelez et émincez très finement les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, faites les suer 1 à 2 mn. Poudrez de farine et mélangez. Faites cuire 2 mn, lorsque le roux est légèrement coloré, versez le vin rouge, mélangez doucement, portez à ébullition.
Ajoutez les tronçons d'anguilles, le bouquet garni et la moitié du poivre concassé. Mélangez et faites cuire à feu modéré pendant 15 mn.
Retirez du feu, ôtez le bouquet garni, et ajoutez le reste de poivre.
Servez dans des assiettes creuses chaudes, accompagnée d'une fondue de poireaux.
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Coquilles Saint-Jacques à la Honfleuraise
Coquilles Saint-Jacques à la Honfleuraise
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
12 coquilles Saint-Jacques
30 cl de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
5 cl de Calvados
2 cuill. à soupe de persil hâché
sel, poivre
Temps de préparation:
00:30:00
Temps de cuisson:
00:08:00
Remarque sur le temps de cuisson:
Préchauffez le four à 200°.
PREPARATION
1 - Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et sectionner le muscle.Enlevez les barbes et mettez de côté les noix et les coraux.Lavez et séchez les parties creuses des coquilles pour les utililiser.
2 - Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen, ajoutez les noix et les coraux et faites les dorer 1 minute de chaque côté. Répartissez-les ensuite dans les coquilles lavées ou dans des petits poêlons individuels.Salez et poivrez légèrement.
3 - Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez le calvados, salez, poivrez, et portez à ébulition à feu doux.Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Nappez-en les coquillages, enfournez et faites cuire pendant 5 ou 6 minutes.
4- Retirez du four et parsemez de persil hâché.
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
12 coquilles Saint-Jacques
30 cl de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
5 cl de Calvados
2 cuill. à soupe de persil hâché
sel, poivre
Temps de préparation:
00:30:00
Temps de cuisson:
00:08:00
Remarque sur le temps de cuisson:
Préchauffez le four à 200°.
PREPARATION
1 - Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et sectionner le muscle.Enlevez les barbes et mettez de côté les noix et les coraux.Lavez et séchez les parties creuses des coquilles pour les utililiser.
2 - Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen, ajoutez les noix et les coraux et faites les dorer 1 minute de chaque côté. Répartissez-les ensuite dans les coquilles lavées ou dans des petits poêlons individuels.Salez et poivrez légèrement.
3 - Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez le calvados, salez, poivrez, et portez à ébulition à feu doux.Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Nappez-en les coquillages, enfournez et faites cuire pendant 5 ou 6 minutes.
4- Retirez du four et parsemez de persil hâché.
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jeudi 5 juin 2008
Tarte aux raisins
Tarte aux raisins
Pâte sablée au citron :
180g de farine
120g de beurre
60g de sucre
1 jaune d'oeuf
càs de crème fraîche
càs de jus de citron
Sel
Garniture :
20g de mascarpone
3 oeufs
50g de sucre
Dans un saladier, travailler tous les ingrédients. Envelopper la pâte dans du papier alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Séparez les blancs des jaunes. Mettre de côté un blanc.Monter les 2 autres en neige.
Faire chauffer les jaunes et le sucre au bain marie pendant 5 minutes. Hors du feu ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Garnir le moule à tarte beurré de pâte au citron et faire cuire 15 minutes à blanc au four préchauffé à 200°.
Etalez la crème , puis les raisins coupés en deux.
Pâte sablée au citron :
180g de farine
120g de beurre
60g de sucre
1 jaune d'oeuf
càs de crème fraîche
càs de jus de citron
Sel
Garniture :
20g de mascarpone
3 oeufs
50g de sucre
Dans un saladier, travailler tous les ingrédients. Envelopper la pâte dans du papier alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Séparez les blancs des jaunes. Mettre de côté un blanc.Monter les 2 autres en neige.
Faire chauffer les jaunes et le sucre au bain marie pendant 5 minutes. Hors du feu ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Garnir le moule à tarte beurré de pâte au citron et faire cuire 15 minutes à blanc au four préchauffé à 200°.
Etalez la crème , puis les raisins coupés en deux.
Des spécialités régionales chez l’âne gourmet
Garbure
Garbure
pour 8 personnes :
8 morceaux de confit
250 gr de carottes
250 gr de navets
250 gr de pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou
1 oignon piqué de clous de girofle
2 litres d’eau.
1 poêle
1 marmite
1 assiette
Recette :
Il est difficile d’évaluer la proportion de sel, cela dépend du degré de salaison du confit. Mettre toujours ½ poignée de gros sel et 2 bonnes pincées de poivre fraîchement moulu. Après une heure de cuisson, vous goûterez et vous renforcerez l’assaisonnement selon votre goût.
Epluchez, lavez et coupez en très petits dés carottes, navets et pommes de terre.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles fines les poireaux.
Versez l’eau salée à bouillir dans la marmite à soupe.
Prenez une poêle et vous y posez les morceaux de confit à feu vif.
Laissez le confit légèrement griller, puis, sortez-le et réservez le dans une assiette.
Le confit est maintenant débarrassé de toute la graisse qui l’enrobait.
Remplacez le dans la poêle par les légumes.
Laissez blondir et mettez ces légumes dans la marmite dès que l’eau est bouillante.
Ajoutez l’oignon clouté et le confit.
Laisser doucement mijoter pendant 2 heures, au moins.
Pendant ce temps, vous lavez et coupez en rubans le chou.
Mettez-les dans la soupe au bout de ces 2 h, puis laissez frissonner votre garbure autant que vous en aurez le loisir, mais pas moins d’une heure à partir du moment où vous avez mis le chou.
Vous n’avez plus qu’à ôter l’oignon et à poser sur la table votre marmite en terre.
Petit conseil...
Pour les légumes, on peut utiliser toutes sortes de légumes selon la saison. On peut mettre du lard à la place du confit, des talons de jambon etc.
pour 8 personnes :
8 morceaux de confit
250 gr de carottes
250 gr de navets
250 gr de pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou
1 oignon piqué de clous de girofle
2 litres d’eau.
1 poêle
1 marmite
1 assiette
Recette :
Il est difficile d’évaluer la proportion de sel, cela dépend du degré de salaison du confit. Mettre toujours ½ poignée de gros sel et 2 bonnes pincées de poivre fraîchement moulu. Après une heure de cuisson, vous goûterez et vous renforcerez l’assaisonnement selon votre goût.
Epluchez, lavez et coupez en très petits dés carottes, navets et pommes de terre.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles fines les poireaux.
Versez l’eau salée à bouillir dans la marmite à soupe.
Prenez une poêle et vous y posez les morceaux de confit à feu vif.
Laissez le confit légèrement griller, puis, sortez-le et réservez le dans une assiette.
Le confit est maintenant débarrassé de toute la graisse qui l’enrobait.
Remplacez le dans la poêle par les légumes.
Laissez blondir et mettez ces légumes dans la marmite dès que l’eau est bouillante.
Ajoutez l’oignon clouté et le confit.
Laisser doucement mijoter pendant 2 heures, au moins.
Pendant ce temps, vous lavez et coupez en rubans le chou.
Mettez-les dans la soupe au bout de ces 2 h, puis laissez frissonner votre garbure autant que vous en aurez le loisir, mais pas moins d’une heure à partir du moment où vous avez mis le chou.
Vous n’avez plus qu’à ôter l’oignon et à poser sur la table votre marmite en terre.
Petit conseil...
Pour les légumes, on peut utiliser toutes sortes de légumes selon la saison. On peut mettre du lard à la place du confit, des talons de jambon etc.
Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet
mercredi 4 juin 2008
Pounti
Pounti
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 3 cuillerées à soupe de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 12 pruneaux
- 250g de jambon cuit ou de reste de rôti (bœuf, porc ou veau)
- 250g de lard de poitrine découenné et taillé en lardons
- 4 cuillerées à soupe de fines herbes
- 2 oignons
- 300g de feuilles de bette ou d'épinards
- 4 œufs
- 50g de farine
- 20cl de lait
- 5g de levure de boulanger
- beurre ou saindoux
- sel et poivre
Cette spécialité auvergnate est "l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir" (Jacques Fontaine).
1. Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans une jatte et les laisser tremper pendant le temps du reste de la préparation. Hachez la viande, le lard et les oignons dans une grande terrine, ajouter les feuilles vertes lavées, épongées et hachées, puis les fines herbes.
2. Par ailleurs, mélangez les œufs et la farine dans une jatte, et le lait et la levure dans un bol. Incorporez ces deux préparations à la farce précédente, en mélangeant bien. Saler et poivrer. Graissez un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu. Egouttez les pruneaux, les ouvrir et retirer les noyaux.
3. Versez la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce. Arrosez d'un peu de beurre fondu ou de saindoux et faire cuire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le pounti soit bien doré. Servir chaud ou tiède.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 3 cuillerées à soupe de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 12 pruneaux
- 250g de jambon cuit ou de reste de rôti (bœuf, porc ou veau)
- 250g de lard de poitrine découenné et taillé en lardons
- 4 cuillerées à soupe de fines herbes
- 2 oignons
- 300g de feuilles de bette ou d'épinards
- 4 œufs
- 50g de farine
- 20cl de lait
- 5g de levure de boulanger
- beurre ou saindoux
- sel et poivre
Cette spécialité auvergnate est "l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir" (Jacques Fontaine).
1. Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans une jatte et les laisser tremper pendant le temps du reste de la préparation. Hachez la viande, le lard et les oignons dans une grande terrine, ajouter les feuilles vertes lavées, épongées et hachées, puis les fines herbes.
2. Par ailleurs, mélangez les œufs et la farine dans une jatte, et le lait et la levure dans un bol. Incorporez ces deux préparations à la farce précédente, en mélangeant bien. Saler et poivrer. Graissez un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu. Egouttez les pruneaux, les ouvrir et retirer les noyaux.
3. Versez la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce. Arrosez d'un peu de beurre fondu ou de saindoux et faire cuire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le pounti soit bien doré. Servir chaud ou tiède.
Retrouvez des produits régionaux chez l'âne gourmet
Œufs à la Périgourdine
Œufs à la Périgourdine
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 12 minutes environ
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 œufs entiers
- 120g de foie gras truffé
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
- 2 blancs d'œufs
- graisse de foie gras ou graisse d'oie
- sel et poivre
Il existe bien des façons de farcir les œufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser un reste de poulet ou du jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l'ail ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé.
1. Faire cuire les œufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuiller.
2. Ecrasez le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs durs, le persil et le cerfeuil. Salez et poivrez. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange.
3. Battre les blancs d'œufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Trempez chaque œuf farci dans le blanc d'œufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude.
Si on préfère pour les œufs farcis une préparation "maigre", écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 12 minutes environ
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 œufs entiers
- 120g de foie gras truffé
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
- 2 blancs d'œufs
- graisse de foie gras ou graisse d'oie
- sel et poivre
Il existe bien des façons de farcir les œufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser un reste de poulet ou du jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l'ail ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé.
1. Faire cuire les œufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuiller.
2. Ecrasez le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs durs, le persil et le cerfeuil. Salez et poivrez. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange.
3. Battre les blancs d'œufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Trempez chaque œuf farci dans le blanc d'œufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude.
Si on préfère pour les œufs farcis une préparation "maigre", écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.
Des produits traditionnels chez l'âne gourmet
mardi 3 juin 2008
Flaugnarde aux pruneaux
Flaugnarde aux pruneaux
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 œufs entiers
- 100g de sucre en poudre
- 100g de farine
- sel fin
- 3dl de lait entier
- 10cl de rhum, d'eau de vie ou d'eau de fleur d'oranger
- 1 douzaine de pruneaux
- 40g de beurre
Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif que l'on emploie pour qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies. En cuisine, c'est une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et truffé de fruits (pruneaux, poires, raisins secs). Dans la région de Sarlat, il porte le nom de cajasse.
1. Cassez les œufs dans une terrine et ajouter le sucre. Fouettez le mélange. Quand il devient mousseux, incorporez la farine et une pincée de sel.
2. Délayez cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez le parfum.
3. Dénoyautez les pruneaux et les couper en petits morceaux. On peut ajouter quelques raisins secs. Ajoutez ces fruits à la pâte et bien mélanger.
4. Beurrez un moule à manqué à rebord assez haut. Y verser la pâte et y ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus. Mettre le moule dans le four à 220°C et laisser cuire pendant 30 minutes.
A la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée. On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 œufs entiers
- 100g de sucre en poudre
- 100g de farine
- sel fin
- 3dl de lait entier
- 10cl de rhum, d'eau de vie ou d'eau de fleur d'oranger
- 1 douzaine de pruneaux
- 40g de beurre
Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif que l'on emploie pour qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies. En cuisine, c'est une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et truffé de fruits (pruneaux, poires, raisins secs). Dans la région de Sarlat, il porte le nom de cajasse.
1. Cassez les œufs dans une terrine et ajouter le sucre. Fouettez le mélange. Quand il devient mousseux, incorporez la farine et une pincée de sel.
2. Délayez cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez le parfum.
3. Dénoyautez les pruneaux et les couper en petits morceaux. On peut ajouter quelques raisins secs. Ajoutez ces fruits à la pâte et bien mélanger.
4. Beurrez un moule à manqué à rebord assez haut. Y verser la pâte et y ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus. Mettre le moule dans le four à 220°C et laisser cuire pendant 30 minutes.
A la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée. On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.
D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet
Tapenade
Tapenade
Préparation: 25 minutes environ
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 2 pot de 250g)
- 300g d'olives noires
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 100g d'anchois à l'huile
- 100g de miettes de thon
- 100g de câpres
- thym
- huile d'olive extra-vierge
- poivre
Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de "tapeno", câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve toute prête dans les épiceries fines (il en existe aussi des variantes aux olives vertes), mais il ne faut pas se priver du plaisir de confectionner sa tapenade maison, surtout si l'on a à sa disposition de très bonnes olives noires et de l'huile de qualité.
1. Dénoyautez les olives et les hachez grossièrement. Pelez et hachez les gousses d'ail. Egouttez les anchois, les éponger et les coupez en petits morceaux. Egouttez également les miettes de thon et les câpres.
2. Réunir tous ces ingrédients dans le bol d'un mixer et les réduire en purée (en procédant en deux ou trois fois de préférence). On peut aussi se servir d'un mortier et d'un pilon si l'on préfère une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.
3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym (plus ou moins selon qu'il est frais ou sec), puis ajoutez 10cl d'huile d'olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.
4. Poivrez selon son goût, mais ne pas salez à cause des anchois et des câpres. Répartir la tapenade dans des pots et les fermer. Les conserver au réfrigérateur ou à la cave. Si l'on propose la tapenade comme condiment, la sortir à l'avance car elle doit se consommer à température ambiante.
La tapenade accompagne à merveille les viandes et les poissons grillés ainsi que les pâtes fraîches. En tartiner aussi des croûtons aillés et grillés ou en garnir des œufs durs. Pour une entrée raffinée, proposer des croûtons grillés tartinés de tapenade et garnis de petits pélardons (à passer sous le gril), accompagnés d'un mesclun à la vinaigrette.
Préparation: 25 minutes environ
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 2 pot de 250g)
- 300g d'olives noires
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 100g d'anchois à l'huile
- 100g de miettes de thon
- 100g de câpres
- thym
- huile d'olive extra-vierge
- poivre
Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de "tapeno", câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve toute prête dans les épiceries fines (il en existe aussi des variantes aux olives vertes), mais il ne faut pas se priver du plaisir de confectionner sa tapenade maison, surtout si l'on a à sa disposition de très bonnes olives noires et de l'huile de qualité.
1. Dénoyautez les olives et les hachez grossièrement. Pelez et hachez les gousses d'ail. Egouttez les anchois, les éponger et les coupez en petits morceaux. Egouttez également les miettes de thon et les câpres.
2. Réunir tous ces ingrédients dans le bol d'un mixer et les réduire en purée (en procédant en deux ou trois fois de préférence). On peut aussi se servir d'un mortier et d'un pilon si l'on préfère une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.
3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym (plus ou moins selon qu'il est frais ou sec), puis ajoutez 10cl d'huile d'olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.
4. Poivrez selon son goût, mais ne pas salez à cause des anchois et des câpres. Répartir la tapenade dans des pots et les fermer. Les conserver au réfrigérateur ou à la cave. Si l'on propose la tapenade comme condiment, la sortir à l'avance car elle doit se consommer à température ambiante.
La tapenade accompagne à merveille les viandes et les poissons grillés ainsi que les pâtes fraîches. En tartiner aussi des croûtons aillés et grillés ou en garnir des œufs durs. Pour une entrée raffinée, proposer des croûtons grillés tartinés de tapenade et garnis de petits pélardons (à passer sous le gril), accompagnés d'un mesclun à la vinaigrette.
Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet
lundi 2 juin 2008
Cannellonis
Cannellonis
Ingrédients
· 115 g de cannellonis
· 750 g de tofu
· 250 g de mozzarella (ou de gruyère râpé)
· 1/4 de tasse de persil frais haché
· 2 cuillerées à soupe d'oignon en poudre
· 1,5 cuillerée à café de sel
· 1 cuillerée à café d'ail en poudre ou 1 gousse d'ail pressée
· 1/2 cuillerée à café de basilic
Sauce
Préparation
Préparez 75 cl de votre sauce tomate préférée
Faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente les cannellonis
Ecrasez les 750 g de tofu
Mélangez : le tofu, la mozzarella, le persil haché, l'oignon en poudre, le sel l'ail et le basilic
Etalez 50 cl de sauce tomate au fond d'un plat de 23 x 23 cm
Avec une cuillère, farcissez les cannellonis avec la préparation de tofu. Comptez 60 g par cannelloni puis disposez-les dans le plat
Ajoutez 125 ml d'eau à la sauce tomate restante et zébrez les cannellonis d'un filet de cette sauce
Parsemez éventuellement de parmesan râpé
Faites cuire au four thermostat 4 (180°), jusqu'à ce que la sauce tomate bouillonne, environ 25 minutes
Ingrédients
· 115 g de cannellonis
· 750 g de tofu
· 250 g de mozzarella (ou de gruyère râpé)
· 1/4 de tasse de persil frais haché
· 2 cuillerées à soupe d'oignon en poudre
· 1,5 cuillerée à café de sel
· 1 cuillerée à café d'ail en poudre ou 1 gousse d'ail pressée
· 1/2 cuillerée à café de basilic
Sauce
Préparation
Préparez 75 cl de votre sauce tomate préférée
Faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente les cannellonis
Ecrasez les 750 g de tofu
Mélangez : le tofu, la mozzarella, le persil haché, l'oignon en poudre, le sel l'ail et le basilic
Etalez 50 cl de sauce tomate au fond d'un plat de 23 x 23 cm
Avec une cuillère, farcissez les cannellonis avec la préparation de tofu. Comptez 60 g par cannelloni puis disposez-les dans le plat
Ajoutez 125 ml d'eau à la sauce tomate restante et zébrez les cannellonis d'un filet de cette sauce
Parsemez éventuellement de parmesan râpé
Faites cuire au four thermostat 4 (180°), jusqu'à ce que la sauce tomate bouillonne, environ 25 minutes
Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet
Daurade farcie à la Languedocienne
Daurade farcie à la Languedocienne
1- Dans une jatte, mettez 1/4 des tomates, 1/4 des poivrons coupés en petits morceaux (ou mixés), les fonds d'artichauts émincés préalablement cuits 10 minutes à l'eau bouillante.
2- Ajoutez le jaune d'oeuf, une gousse d'ail écrasée, la moitié du persil ciselé, sel et poivre. Mélangez bien le tout.
3- Farcissez la daurade de cette préparation et déposez-la dans un plat à four, arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et enfournez pour 30 minutes à 180°C (th. 6).
4- Equeutez les haricots verts puis passez-les 10 minutes en autocuiseur à l'eau bouillante salée.
5- Dans une cocotte faites chauffer le reste de l'huile, ajoutez les oignons émincés, le reste des tomates et des poivrons, les haricots verts, persil et ail. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, retirez la daurade du four, déposez-la sur le plat de service et entourez-la des petits légumes.
6- Servez aussitôt.
1- Dans une jatte, mettez 1/4 des tomates, 1/4 des poivrons coupés en petits morceaux (ou mixés), les fonds d'artichauts émincés préalablement cuits 10 minutes à l'eau bouillante.
2- Ajoutez le jaune d'oeuf, une gousse d'ail écrasée, la moitié du persil ciselé, sel et poivre. Mélangez bien le tout.
3- Farcissez la daurade de cette préparation et déposez-la dans un plat à four, arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et enfournez pour 30 minutes à 180°C (th. 6).
4- Equeutez les haricots verts puis passez-les 10 minutes en autocuiseur à l'eau bouillante salée.
5- Dans une cocotte faites chauffer le reste de l'huile, ajoutez les oignons émincés, le reste des tomates et des poivrons, les haricots verts, persil et ail. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, retirez la daurade du four, déposez-la sur le plat de service et entourez-la des petits légumes.
6- Servez aussitôt.
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