Bouillabaisse

Bouillabaisse
Préparation: 1 heure

Cuisson: 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre


Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.

1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.

2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.

3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.

4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.

5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.

6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.

7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.

8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.


Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet