Recettes du terroir et saveurs d'antan

Feuilletés au Sainte-Maure

2008-07-31T11:54:00.001+02:00

Feuilletés au Sainte-Maure

Ingrédients pour une quinzaine de carrés

- 1 pâte feuilletée artisanale de 200 g
- 1 Sainte-Maure de Touraine
- 1 oignon rouge
- quelques pignons de pin
- quelques brindilles de thym frais
- du poivre
- de l'huile d'olive

1. Préchauffez votre four à 190°C.

2. Etalez très finement la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez-la en carrés (8 cm x 8 cm).

3. Coupez le Sainte-Maure en tranches d'un demi-centimètre et posez-les sur les carrés.

4. Emincez très finement l'oignon rouge et disposez-le sur le chèvre.

5. Ajoutez 3 ou 4 pignons de pin par carré et enfournez pendant 10 min sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

6. A la sortie du four, poivrez, parsemez de thym frais et arrosez très rapidement les carrés d'un filet d'huile d'olive. Mangez-les pendant qu'ils sont chauds !

Des produits traditionnels chez l'âne gourmet

Crémets d'Anjou

2008-07-31T11:52:00.001+02:00

Crémets d'Anjou

Egouttage : 6h
Prépa : 20min
Repos : 4h

Ingrédients pour 6 personnes :

-500g de fromage blanc en faisselle
-12 belles fraises
-20cl de crème fleurette
-2 blancs d’œuf
-50g de sucre en poudre + 5CS pour le caramel
-1 sachet de sucre vanillé
-De la menthe pour la déco

Dans un saladier, mettez le fromage blanc et mélangez le pour qu’il devienne onctueux et ajoutez le sucre.

Montez la crème en chantilly très ferme, ajoutez le sucre vanillé à la fin et l’incorporez au fromage blanc.

Montez les blancs en neige bien fermes et les ajoutez au mélange fromage blanc-chantilly.

Mettez le tout à égoutter en faisselle. Pour cela j’utilise un chinois que j’habille de gaze et hop au frais pendant 6h. Puis pour le look, 1h minimum avant de servir je transvase délicatement la crème dans des ramequins en forme de cœur que j’habille également de gaze. Mais si vous avez de beaux moules à faisselle, faites le directement dedans.

½ heure avant de servir, caramélisez les fraises. Mettez dans une petite casserole les 5CS de sucre et 2CS d’eau, chauffez jusqu’à caramélisation. Plongez en vitesse les fraises dedans en faisant très attention à vos doigts. Les déposer sur une assiette et les mettre au frais. Surtout ne pas les préparer trop tôt car le jus de la fraise fait fondre le caramel.

Démoulez au moment de servir et retirez délicatement la gaze. Déposez 2 fraises caramélisées et décorez de feuilles de menthe.

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Tarte Bourdaloue

2008-07-30T09:59:00.001+02:00

Tarte Bourdaloue

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte sablée
- 6 à 8 demies poires au sirop
- 100g de beurre pommade
- 120g de poudre d’amande
- 100g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 3 cuillères à soupe de gelée de pomme.

Préchauffez votre four à 180°.
Dans un mixeur, disposez la poudre d’amande, le beurre, le sucre, les œufs, et le rhum.
Mélangez bien l’ensemble.

Coupez les poires égouttées en tranches épaisses, en gardant la forme des poires.
Disposez la pâte dans un moule en piquant le fond. Déposez la crème d’amande sur le fond de tarte, ajoutez les poires reformées, en les enfonçant légèrement dans la crème.

Enfournez pour 30 minutes en surveillant. Dans une casserole portez la gelée à ébullition, puis nappez-en la tarte.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Homard à la Morbihannaise

2008-07-30T09:47:00.002+02:00

Homard à la Morbihannaise

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Nb de personnes : 4

Ingrédients :
- 4 petits homards bretons
- 200g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cidre
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de curry
- 4 tomates
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de Muscadet

Fendez en deux les homards encore crus. Retirez les poches à gravier situées dans la tête puis prélevez le corail et la partie crémeuses. Mettez-les de côté. Dans une sauteuse, faites chauffer 100 g de beurre et faites revenir les homards sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges.
Arrosez d’eau-de-vie et flambez.

Ajoutez les oignons émincés finement, mélangez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Salez légèrement, poudrez de curry et mélangez.
Joignez les tomates pelées, épépinées et concassées, ainsi que l’ail écrasé. Mouillez de vin, couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux.

Dans un bol, malaxez le reste de beurre , le corail et les parties crémeuses. Retirez les homards de la sauteuse, maintenez-les au chaud. Filtrez la sauce, incorporez-le beurre, noisette après noisette.
Fouettez la sauce et servez avec les homards

Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet

Farci Poitevin

2008-07-29T10:21:00.002+02:00

Farci Poitevin

Pour quatre à six personnes:
- 1 chou pommé
- 1 kg de bettes
- 3 salades
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de ciboulette
- 250 g d’oseille
- 250 g d’épinards
- 3 gros oignons ou 6 échalotes
- 500 g de lard fumé
- 200 g de mie de pain
- 6 œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- poivre noir en grains écrasés et
- une cuillère à thé de muscade moulue.

Épluchez le chou en coupant le trognon et en détachant les grandes feuilles qui serviront à envelopper le farci. Pour le reste, retirez les grosses nervures. Plongez le tout dans l’eau bouillante salée pour le blanchir 5 mn. Egouttez le tout.

Blanchissez les lardons dès l’eau froide, comptez 5 mn à l’ébullition. Coupez-les en petits dés. Nettoyez les bettes, côtes et feuilles tout est bon.
Pelez les oignons.
Coupez les queues des épinards et de l’oseille, lavez les herbes. Ciselez le tout au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi. Mélangez toutes ces herbes avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d’eau, les oeufs entiers, la farine en pluie, la muscade moulue, sel et poivre écrasé.

Tapissez alors un saladier ou une terrine avec une mousseline en la faisant largement dépasser. Recouvrez-la des feuilles de chou blanchies en les faisant se chevaucher. Versez dessus la farce. Tassez bien et rabattez les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficelez le tout en ballot.farci-poitevin.

Plongez le paquet dans l’eau bouillante (ou dans un court-bouillon où macèrent thym, laurier, céleri, carottes). Maintenez-le sous l’eau à la spatule les 5 premières minutes, puis couvrez et laissez cuire 3 heures à petits frémissements.

Une fois cuit, égouttez, retirez le chou de la mousseline, disposez-le sur un plat et coupez-le en tranches (terrine) ou en quartiers (petit saladier).

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Soufflé aux pruneaux

2008-07-29T09:50:00.002+02:00

Soufflé aux pruneaux

Préparation: 20 minutes

Trempage: 30 minutes
Cuisson: 1 heure 10

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 500g de pruneaux d'Agen
- thé
- 1 orange
- 125g de sucre en poudre
- 40cl de lait
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 5 œufs

Parmi les nombreux gâteaux et entremets aux pruneaux -glace, clafoutis, flan, quatre-quarts, tarte, etc…-, celui-ci est sans aucun doute le plus léger.

1. Préparer une infusion de thé assez forte. Mettre les pruneaux dans un saladier, y verser le thé chaud et laisser tremper pendant 30 minutes environ. Versez ensuite le tout dans une casserole et faire cuire doucement pendant 30 minutes. Egouttez les pruneaux, les dénoyauter et les passer au mixeur pour obtenir une purée épaisse.

2. Râpez finement le zeste de l'orange, puis presser le jus du fruit. Ajoutez le zeste et le jus à la purée de pruneaux, mélangez et réservez. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le lait et délayez avec une cuillère en bois, sans coloration. Ajoutez alors la farine et le sucre et continuer à délayer sur feu doux pendant quelques minutes. Retirez du feu.

3. Cassez les œufs et séparer les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes à la préparation précédente, puis la purée de pruneaux. Montez les blancs en neige très ferme et les incorporer en dernier sans trop travailler le mélange pour ne pas les écraser.

4. Beurrez un moule à soufflé et y verser la préparation. Faire cuire dans le four préchauffé à 220°C pendant 40 minutes environ. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon le soufflé risque de retomber. Servir sitôt le soufflé cuit.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Poulet au vinaigre

2008-07-28T10:03:00.003+02:00

Poulet au vinaigre

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 poulet de 1,5kg environ
- 4 ou 5 belles échalotes
- 20g de beurre
- huile d'arachide
- 15cl de vinaigre de vin rouge à l'ancienne
- 20cl de crème fraîche
- sel et poivre

Absolument indispensable pour réussir cette recette, le vinaigre de vin rouge à l'ancienne, dont la qualité dépend naturellement du vin, léger et acide, mais sans âcreté, qui a servi à sa fabrication.

1. Coupez le poulet en morceaux. Les saler et les poivrer. Pelez et émincez finement les échalotes. Faire chauffer le beurre en morceaux et 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande cocotte.

2. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les faire dorer doucement en les retournant bien régulièrement. Comptez une bonne quinzaine de minutes en tout pour qu'ils soient cuits.

3. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.

4. Mettre les échalotes émincées dans la cocotte et les faire cuire en remuant avec une cuiller en bois de 2 à 3 minutes. Versez le vinaigre sur les échalotes et porter à ébullition pour faire réduire.

5. Versez ensuite la crème fraîche, mélangez et poursuivre la cuisson jusqu'à la bonne consistance. Goûtez et rectifier l'assaisonnement. Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et servir.

On peut varier cette recette en remplaçant les échalotes par des petits oignons et de l'estragon et en utilisant du vinaigre blanc.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Crème Brûlée Catalane

2008-07-28T09:53:00.003+02:00

Crème Brûlée Catalane

Pour 6 Personnes

- 1 litre de lait
- 6 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 150 grammes de sucre semoule vanillé
- 25 grammes de farine
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 citron
- 1 bâton de vanille
- 1 cuillère à café d’anis vert.

La veille, portez le lait à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron, la vanille, l'anis vert et laissez refroidir et infusez.

Le lendemain, filtrez le lait. Travaillez, les oeufs, la farine et les 3 cuillères de sucre semoule dans une casserole émaillée jusqu'à blanchiment.

Incorporez le lait lentement, en remuant au fouet. Sur un feu très doux, tournez avec une spatule en bois jusqu'à épaississement.

Laissez bouillir 2 minutes.

Ensuite retirez du feu et fouettez rapidement la crème. Versez dans la casserole et mettez à refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, vérifiez qu'une pellicule assez épaisse s'est formée.
Saupoudrez alors avec, le sucre restant, chaque cassole régulièrement.

Portez le fer au rouge et appliquez le sur le sucre jusqu'à caramélisation. Servez aussitôt, le caramel doit être brûlant et la crème bien froide.

Des produits traditionnels chez l'âne gourmet

Bourride Sétoise

2008-07-25T10:54:00.002+02:00

Bourride Sétoise

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 carottes
- 2 gros blancs de poireaux
- 3 coeurs de laitue
- 1 petit coeur de cèleri-branche
- 5 pommes de terre
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1 ou 2 queues de baudroie (ou lotte)suivant taille
- quelques tranches de pain
- aioli.

1) hachez menu les légumes (carottes, poireaux, laitue, cèleri, pommes de terre, oignon), lavez-les, mettez dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'ail écrasé, faites revenir légèrement le tout, salez, couvrez d'eau puis laissez cuire 20 minutes.

2) Pendant ce temps tranchez la queue de baudroie et faites cuire 15 minutes dans de l'eau salée avec le thym et le laurier.

3) Préparez un aioli ( voir .aioli provencal) et faites griller les tranches de pain

4) Dans un grand plat, déposez les légumes égouttés entourés des tranches de poisson. Prélevez à parts égales un peu de bouillon des légumes et du bouillon de poisson, mélangez les deux et délayez l'aioli dans un mélange bien chaud qui servira à napper le tout.

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Bouillabaisse

2008-07-25T10:50:00.003+02:00

Bouillabaisse
Préparation: 1 heure

Cuisson: 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de céleri
- huile d'olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d'écorce d'orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- safran, sel et poivre

Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.

1. Ecaillez, videz et étêtez les poissons. Les couper en tronçons. Conservez les têtes et les parures. Pelez et hachez menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.

2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.

3. Passez le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.

4. Pelez les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition.

5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajoutez le safran et mélanger. Laissez bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.

6. Ajoutez ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laissez cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.

7. Pendant la cuisson, préparez la rouille. Coupez une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.

8. Egouttez les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Tarte aux quetsches

2008-07-24T09:58:00.002+02:00

Tarte aux quetsches

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :
- 200g de farine
- 100g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 5cl d'eau

Pour la sauce
- 1 oeuf
- 1 cuiller à soupe de crème fraîche
-1 cuiller à soupe de sucre en poudre
- Des quetsches

Préparation :

Préparez la pâte brisée en malaxant, dans un saladier, la farine, le beurre mou et l'eau jusqu'à l'obtention d'une boule assez molle. Cette opération peut être effectuée en mettant tous les ingrédients dans un robot et en utilisant l'ustensile à pétrissage pendant 20 secondes (pas plus longtemps car sinon la pâte risque de durcir à la cuisson).

Étalez de la farine sur un plan de travail, rouler la boule de pâte dedans et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est étalée, la plier en 4 ou l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans la plat à tarte que l'on aura préalablement beurré.

A ce stade, commencez à faire préchauffer le four à 210° et y mettre la pâte pour la pré cuire légèrement (environ 10mns).

Préparez la petite sauce en mélangeant les ingrédients dans un bol.

Si les fruits sont frais : les laver et les couper en deux pour sortir le noyau, puis les disposer en rond dans le plat à tarte (que l'on aura ressorti du four ;-)).
On peut également utiliser, comme indiqué dans la recette de la confiture de quetsche, des fruits que l'on aura congelés en les disposant côté bombé contre la pâte afin d'éviter que le jus des fruits (particulièrement important en cas de fruit congelé) n'empêche la pâte de cuire.

Cuisson :

Enfournez la tarte pendant 40 minutes à 200° et 10 minutes avant la fin de cuisson : étaler la sauce sur la tarte. Remettre au four les 10 minutes restantes.

Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet

Tarte à l'Encalat

2008-07-24T09:54:00.003+02:00

Tarte à l'Encalat

Ingrédients pour la pâte à tarte :

- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 pincée de sel.

Ingrédients pour la garniture :

- 50 g de farine
- 4 œufs
- le caillé
- 180 g de sucre
- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger.

Préparation :

Avant de confectionner la tarte, préparez le caillé en faisant tiédir 1 demi litre de lait de vache. Dans la casserole, ajoutez un peu de présure, mélangez, versez dans une terrine que vous prendrez soin de couvrir. Laissez reposer 2 h puis égouttez avec une passoire.

Pour faire la garniture, mélangez 50 g de farine et 2 œufs fouettés. Incorporez-y les autres œufs, le caillé, 180 g de sucre et l’eau de fleur d’oranger. Ce mélange, qui doit être suffisamment liquide sera versé sur la pâte à tarte. Cuisson à feu doux pendant 50 mn.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Œufs à la Piperade

2008-07-23T09:34:00.003+02:00

Œufs à la Piperade

Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs
- 4 grosses tomates
- 3 poivrons rouges
- 1 gros oignons
- du thym et du laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 4 tranches de ventrèche
- sel
- piment d'Espelette
- 4 gousses d'ail
- 2 cl de vinaigre de vin rouge.

Enlevez la peau des tomates, couper-les en deux et extraire les pépins et le jus.
Découpez-les en lamelles grossières. Pelez les poivrons à l'aide d'un couteau écomome, et coupez les en fines lanières.

Faites chauffer l'huile d'olives et ajoutez l'oignon coupé en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez les poivrons en lamelles et faites cuire doucement pendant 10 minutes.
Ajoutez les tomates et les gousses d'ail haché.
Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Salez et grillez la ventrèche. Déglacez avec un trait de vinaigre de vin rouge. Battre les oeufs en omelette et les saler légèrement et les ajouter à la piperade. Mélangez pour faire une brouillade d'oeufs.

Disposez la piperade dans un plat et poser la ventrèche sur la piperade.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Poirat

2008-07-23T09:29:00.002+02:00

Poirat
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 45 minutes

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 600g de poires
- 400g de pâte brisée
- eau de vie
- 50g de sucre en poudre
- huile
- 1 œuf
- poivre blanc au moulin

La poire étant un fruit très répandu et apprécié dans le Berry, les desserts qui l'utilisent sont assez nombreux. Celui-ci conviendra très bien pour un déjeuner de chasse ou un dîner au coin du feu.

1. Pelez les poires, les couper en deux et retirez le cœur et les pépins. Coupez les quartiers en dés et les mettre dans une terrine, ajoutez le sucre et donner quelques tours de moulin à poivre. Versez 3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie et remuer les dés de fruit. Réservez au frais.

2. Partagez le pâton en deux portions égales. Abaissez la première en un rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur. huiler légèrement la tôle du four et y poser l'abaisse de pâte. Versez les dés de poire macérés au milieu en un tas allongé. Abaissez la seconde portion de pâte aux mêmes dimensions que la première. La poser en couvercle et soudez les bords en les pinçant avec les doigts mouillés.

3. Badigeonnez tout le dessus avec l'œuf battu dans une tasse. Faire une petite cheminée au centre à l'aide d'une douille et y enfoncer un petit bristol enroulé sur lui-même, pour permettre à la vapeur de s'échapper. faire cuire dans le four à 220°C de 40 à 45 minutes. Servir tiède.

On peut, à la sortie du four, verser délicatement par la cheminée, un peu de crème fleurette.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Patranque

2008-07-22T10:10:00.002+02:00

Patranque

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 pain de seigle rassis (500g de mie environ)
- 30cl de lait
- 400g de cantal jeune
- 125g de beurre
- poivre blanc au moulin

Plat rustique fait de pain rassis trempé dans du lait, essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais, la patranque se sert en entrée chaude avec éventuellement une salade verte ou du moins une persillade, ou encore de l'ail haché proposé à part.

1. Débarrassez le pain de seigle de sa croûte de manière à obtenir 500g de mie. La défaire en morceaux dans un plat creux, versez le lait par-dessus et laissez tremper le tout pendant que l'on émiettera le cantal, le plus finement possible, dans une jatte. Égouttez ensuite le pain et le presser dans une passoire pour éliminer le lait, puis émiettez grossièrement la mie dans un plat.

2. Faire chauffer le beurre en parcelles dans une grande poêle à fond épais. Quand il est bien chaud et qu'il commence à mousser, ajoutez la mie de pain et remuez aussitôt avec une spatule en bois pour bien incorporer le beurre fondu. Ajoutez ensuite le cantal émietté, petit à petit, sans cesser de remuer avec une spatule. Poursuivre cette opération sur feu modéré jusqu'à ce que le fromage commence à faire des fils. Poivrez et répartir la patranque dans des assiettes chaudes.

A mi-cuisson, on peut retourner la patranque comme une grosse galette pour la faire dorer de l'autre côté.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Pâté de foie gras en croûte

2008-07-22T10:02:00.003+02:00

Pâté de foie gras en croûte

- 500 g de pâte à foncer
- 1 foie gras cru de 900 g
- 1 bouteille de Madère
- 250 g de chair de porc maigre
- 175 g de lard
- 1 oeuf
- 250 g de gelée
- quelques lardons maigres finement coupés, blondis et revenus au beurre.

Faire une pâte à foncer.

En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (coupez ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule).

Marinez le foie gras dans du madère pendant 2 h.

Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abimer.

Salez, poivrez.

Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois.

Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard.

Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer, souder les bords en les pinçant.

Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper.

Dorez à l'oeuf.

Faire cuire à four moyen 45 mn.

Laisser refroidir.

Faites couler à l'intérieur, par la cheminée, la gelée à peine fondue.

Servir le lendemain en découpant comme une tarte.

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Galette Pérougienne

2008-07-21T10:06:00.002+02:00

Galette Pérougienne

Pour 6 personnes:

- 200 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 oeuf
- 100 g de sucre semoule
- zeste d'un citron
- 1 pincée de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 10 cl d'eau.

Mettez la levure à ramollir dans l'eau légèrement tiédie.

Mélangez une partie du beurre (125 g) avec l'oeuf, le zeste, le sel, un peu de sucre (30 g), ajoutez la levure et l'eau puis versez petit à petit la farine en pétrissant.

La pâte homogène est prête quand elle se détache toute seule de vos doigts.

A température douce, laissez-la lever deux bonnes heures.

Etendez la pâte en une feuille mince, au rouleau.

Tracez un grand rond.

Avec la pâte débordante, faites un bourrelet qui empêchera le beurre restant disposé en petites noix au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four.

Saupoudrez largement du sucre restant.

Glissez à four très chaud.
Au bout de huit à dix minutes, la galette dorée est prête.

Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine, elle aura un aspect glacé.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Croûtes aux morilles

2008-07-21T09:51:00.003+02:00

Croûtes aux morilles

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15 à 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 350g de morilles fraîches, pas trop grosses
- 1 citron
- 2 petits pains au froment de 15cm de long environ
- 80g de beurre
- 40cl de crème fraîche
- sel et poivre blanc au moulin

Délicieux champignons de cueillette du printemps, la morille est une figure emblématique de la cuisine comtoise et ses emplois sont innombrables en garniture de volailles ou d'abats, ainsi que sous forme d'entrée chaude. La crème fraîche est son condiment naturel.

1. Coupez le morilles à la base du pied. Les laver ensuite dans un saladier rempli d'eau froide citronnée en les brassant rapidement. Ne pas les laisser tremper mais les rincer plusieurs fois sous l'eau froide, puis les éponger dans un torchon. S'assurer que les alvéoles ne contiennent plus de sable ou d'impuretés, sinon les rincer à nouveau.

2. Coupez les petits pains dans la longueur et les évider légèrement en retirant de la mie sur chaque moitié. Par ailleurs, faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une grande casserole et ajoutez les morilles. Les faire cuire doucement en les remuant de 5 à 6 minutes, puis verser la crème fraîche et poursuivre la cuisson, toujours sur feu doux pour faire épaissir en laissant réduire. Cette cuisson demande une douzaine de minutes. Retournez plusieurs fois les morilles dans la crème réduite pour bien les enrober. Salez et poivrez.

3. Pendant ce temps, rangez les demi-pains sur la grille du four et les faire dorer puis sécher légèrement. Les sortir du four et les garnir du ragoût de morilles à la crème. Remettre les croûtes garnies dans le four et faire dorer pendant quelques instants à 120°C. Servir aussitôt.

Faire surtout en sorte de présenter ces croûtes très chaudes, à la sortie du four. On peut aussi choisir d'autres types de croûtes comme des tranches de pain de campagne, assez épaisses et légèrement évidées ou bien des croûtons de pain de mie.

Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet

Gaufres roulées

2008-07-18T10:13:00.001+02:00

Gaufres roulées

Ingrédients

- 152 g de farine
- 2 œufs
- 15 g de beurre
- Sel fin
- 200 g de sucre en poudre
- Rhum ou eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe de grains d’anis
- Lait

Pour 24 gaufres environ
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 heures

Préparation

Dans une terrine, versez la farine et faites un puit au milieu puis ajoutez les œufs entiers.
Mélangez en ajoutant le beurre fondu et une pincée de sel.
Ajoutez le sucre en pluie, le rhum et l’anis.

Lorsque cette préparation est homogène, délayez-la peu à peu en versant suffisamment de lait (ou moitié eau, moitié lait) pour obtenir une pâte assez claire et surtout sans aucun grumeau.
Laissez-la reposer deux heures.

Faites chauffer un gaufrier à plaques et badigeonnez-le de beurre fondu.
Étalez une cuillère à soupe de pâte sur une plaque du gaufrier, refermez-le pour saisir et faites cuire d’un côté puis de l’autre. Ouvrez le gaufrier et détachez délicatement la gaufre.

Roulez-la sur elle-même et posez-la sur une assiette pour la laisser refroidir.
Renouvelez la même opération en faisant cuire toutes les gaufres jusqu’à épuisement de la pâte.
Comme ces gaufres se conservent bien dans une boîte métallique, n’hésitez pas à doubler les proportions.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Alicuit

2008-07-18T09:51:00.003+02:00

Alicuit

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

- 2 gousses d’ail, 2 oignons,
- 5 carottes
- 2 navets
- 2 tomates (facultatif)
- 2 cuill. à soupe de graisse de canard ou d’oie viandes : ailerons ou gigue de dinde, de poulet, de poule ou de canard (pour les 2 derniers choix, cuisson + longue pour environ 1,200kg
- 1 cuill. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon
- 15cl de vin blanc sec
-1 bouquet garni

La recette:

Epluchez tous les légumes.
Détaillez les carottes, navets en morceaux.

Hachez l’ail et les oignons.

Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés.

Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse ; Ajoutez les légumes.
Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez.
Arrosez de vin blanc, de bouillon, ajoutez aussi les tomates (s’il y a lieu) et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau...) ; salez et poivrez.

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur), jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres –surtout pour une poule ou un canard-.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu

2008-07-17T10:29:00.001+02:00

Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu

- 1,2 kg de pruneaux secs
- 1,1 kg de sucre
- 1 dl de rhum à l'orange
- 1 cc de kirsch
- 1 cl de fleur d'oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
(ou extrait de vanille)

Faire tremper les pruneaux 24 h dans de l'eau,

Dénoyautez les pruneaux
Plongez les pruneaux dans une casserole d'eau

Chauffez jusqu'à ébullition
Baissez le feu et laisser cuire 20 min.

Passez les pruneaux au passe-vite
Ajoutez le sucre et les épices

Faire une pâte feuilletée grossière au beurre demi-sel
Etendre la pâte dans une assiette plate beurrée

Garnir la pâte de compote de pruneaux

Décorez de fines bandes de pâte

Cuire au four, si possible le haut à 200°, le bas à 265° Cuisson de 45 à 60 min.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Saint-Honoré

2008-07-17T10:21:00.004+02:00

Saint-Honoré

Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée.

La pâte à choux:

- 1/6 de litre d''eau de source
- 1/6 de litre de lait
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillerée à Café de sel
- 1/2 cuillerée à Café de sucre
- 70 g de farine
- 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur.

La crème à mille-feuille:
- 250 g de crème pâtissière
- 60 g de crème Chantilly.

Pour le sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 60 g de glucose
- 8 cl d''eau
- 260 g de chantilly.

Préparation: 40 minutes.

Cuisson: 35 minutes.

Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid.

La pâte à choux: Verser l''eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.

Portez à ébullition puis verser la farine d''un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l''ustensile: lorsque cela se produit.
Continuez de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu.

La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant.

Continuez de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu''à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un '" ruban '", signe qu''elle est prête et qu''il est inutile de continuer plus longtemps.

Faire glisser la pâte à Choux dans une poche munie d''une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à Choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l''intérieur.

Saupoudrez la pâte feuilletée de sucre entre les deux Pâtes à choux.

Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à Choux restante 24 petits Choux de 2 cm de diamètre.

Glissez les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux.

A l''aide d''une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits Choux à leur base.

Les laisser refroidir.

La crème à mille-feuille: Préparez la crème pâtissière, la laisser refroidir, la lisser au fouet et incorporez délicatement 60 g de crème Chantilly.

Garnir les Choux et la couronne avec cette crème.

Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.

Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Plonger le dessus des petits Choux dans le Caramel les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive, ensuite replonger les petits Choux du côté opposé dans le Caramel en les faisant pivoter de manière que le Caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à Choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.

Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Coq à la bière

2008-07-16T12:21:00.002+02:00

Coq à la bière

Recette pour 6 personnes

Ingrédients : 1 gros coq
- 3 échalotes
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 1 bouquet garni
- 1,5l de bière blonde
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 1 c. à café de moutarde forte
- 2 c. à café de vinaigre
- 250g de crème fraîche
- 1 c. à soupe de persil haché
- 250g de champignons de Paris
- 1 citron
- sel, poivre du moulin Découpez le coq en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffez un mélange d'huile et de beurre, et faites-y dorer les morceaux de coq. Dès qu'ils sont dorés, retirez-les de la cocotte.
A leur place, faites fondre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, laissez blondir en remuant, mouillez peu à peu avec la bière en mélangeant avec un fouet à sauce.

Remettez les morceaux de coq, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire pendant au moins 2h30 à petits bouillons.

Dans une assiette creuse, mélangez le sucre, la moutarde, le vinaigre et réservez.

Lavez les champignons à l'eau citronnée, coupez-les en quatre.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les champignons et le mélange à la moutarde, poursuivez la cuisson à petit feu.

Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.

Servez dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché.

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Beurré Normand

2008-07-16T12:17:00.001+02:00

Beurré Normand

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 150 g farine
- 150 g sucre
- 100 g beurre
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 10 cl de crème liquide entière
- 1/2 paquet levure

Préparation :

Mélangez le beurre mou, le sucre et la farine. Ajouter le lait. Puis la crème. Terminez par la levure. Vous obtiendrez une pâte jaune clair crémeuse.

Faire cuire 30 minutes à 180°C au four jusqu'à ce que la pâte brunisse.

Démoulez dès la sortie du four.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Brochet farci Champenois

2008-07-15T09:41:00.003+02:00

Brochet farci Champenois

- Préparation 20 minutes
- 1 heure de repos pour la farce
- Cuisson 30 minutes.

Pour 6 personnes:

- 1 brochet de 1 kg (500 au moins)
- 250 g de champignons de Paris
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 branche d'estragon
- 1 poignée de persil
- 1 grand pot de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 1/3 de litre de vin de Champagne
- 2 tranches de pain de mie
- sel fin et poivre noir
- Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.

Ôter la croûte du pain et émiettez la mie dans une terrine. Coupez la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Lavez, essorez et hachez le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.

Cassez les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.

Après une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre avec une aiguille à brider.

Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Eplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser". Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt

Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet

Tablier de sapeur

2008-07-15T09:32:00.003+02:00

Tablier de sapeur

Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 800g de panse de bœuf cuite au bouillon

- 1 petit verre de vin blanc

- 1 citron

- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte

- 2 oeufs

- 1 bol de chapelure

- huile

- sel et poivre

Appellation haute en couleur que cette expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.

1. Mettre la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez un petit verre de vin blanc, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d'huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.

2. Egouttez la panse de bœuf et la poser bien à plat sur le plan de travail. La découper en triangles de 10 à 12cm de côté. Mettre les "chutes" de côté. Épongez les morceaux triangulaires.

3. Cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et d'huile, salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez le morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant pour bien les enrober.

4. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Y mettre les morceaux de gras-double panés et les faire cuire doucement sans les faire roussir (sinon, ils risquent de durcir). Lorsqu'ils sont bien dorés, les servir avec une sauce bien relevée: soit une sauce gribiche, soit un beurre d'escargot ou une mayonnaise

Les chutes de panse de bœuf seront simplement détaillées en lanière et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat.: c'est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique des bistrots lyonnais.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Panzarotti

2008-07-10T11:53:00.002+02:00

Panzarotti
Cuisson :
Préparation: 20 mn (repos de la pâte: 1 h environ) Cuisson: 4 à 5 mn par série de friture

Ingrédients:
- 100g de riz*
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 20 g de levure du boulanger
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 1 petit verre d’eau-de-vie
- zeste de citron râpé
- sel
- sucre pour saupoudrer
- huile de friture.

*Dans la région de Bastia on remplace le riz par des pommes de terre.

Préparation:

Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée. Égouttez-le (on peut aussi faire cuire le riz dans le lait).

Délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel ; versez l’eau-de-vie, l’huile et la levure délayée.
Mélangez pour rendre la pâte homogène et laissez reposer une heure.

Au moment de faire cuire les beignets, faites chauffer l’huile de friture.
Ajoutez à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste de citron râpé, le riz et les blancs battus en neige.
Mélangez délicatement le tout. Formez des beignets à la cuillère et jetez-les dans l’huile bien chaude. Égouttez-les une fois qu’ils sont dorés, dressez sur un compotier et saupoudrez de sucre.

Mangez chaud...Bon appétit!

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Carpe farcie de la Dombes

2008-07-10T11:48:00.002+02:00

Carpe farcie de la Dombes

Ingrédients :

- 1 carpe de 1,5 à 1,8 kg, préparée par le poissonnier, l'arête, la tête, éventuellement la laitance ou les oeufs
- 150 g de mie de . pain légèrement rassise
- 10 cl de lait, 100 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail, 1 oeuf
- ciboulette, persil plat,sel, poivre du moulin

Recette:

Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
Hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four à la taille du poisson.

Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 2 5 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer (pour cela leur ajouter une cuillerée à soupe de vin); secouez de temps à autre le récipient.

Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pilé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait, cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.

Si l'on a la laitance ou les ceufs, les couper en morceaux de 1 cm environ.
Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l'oeuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.

Préchauffer le four à 210 °.
Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche, glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule; appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.

Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud. Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.

Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon. Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue qui ont leurs amateurs. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.

Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Jambon Persillé

2008-07-09T17:12:00.001+02:00

Jambon Persillé

Pour 8 personnes :

- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil haché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains

Recette :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h.

Egouttez le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.

Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur. Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.

Hachez finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver.

Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé.

Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h.

Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.

Les produits du terroir chez l'âne gourmet

Casserons à la Charentaise

2008-07-09T17:08:00.001+02:00

Casserons à la Charentaise

Pour 4 personnes

-1kg de casserons
-80g de beurre
-1 c. à soupe d'huile
-2 gousses d'ail
-1 c. à soupe de persil haché
-sel fin, poivre du moulin

Préparation: 30mn
Cuisson: 15mn

Otez l'encre et les cartilages des casserons, lavez-les soigneusement, épongez-les.
Coupez-les en deux et essueyez-les.

Epluchez les gousses d'ail et hachez finement.
Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Faites-y blondir les casserons de tous côtés pendant 5mn, sans cesser de remuer.
Ajoutez l'ail et le persil hachés, salez et poivrez.
Remuez encore 10mn.
Servez les casserons bien dorés.

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Axoa ou achoa d'Espelette

2008-07-08T09:31:00.003+02:00

Axoa d'Espelette

- 600g de veau,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 6 piments doux,
- 100g de ventrèche,
- 150g de jambon de Bayonne,
- 1/2 c.à café de piment d'Espelette,
- 2 c.à soupe d'huile d'olive.
- Pas de sel.

Hachez grossièrement la viande, coupez le jambon et la ventrèche en petits dés. Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez viande, jambon et ventrèche, faire cuire lentement 2 bonnes heures (couvert).

Quarante-cinq minutes avant la fin, ajoutez les piments coupés en fines lamelles et le piment d'Espelette.

Servir chaud.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Criques Ardéchoises

2008-07-08T09:28:00.001+02:00

Criques Ardéchoises

Pelez et râpez 1 kg de pommes de terre.

Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et un bouquet de persil et de ciboulette hachés.

Liez le tout avec 1 jaune d'oeuf battu et 2 c à soupe de crème fraîche, assaisonnez.

Versez la préparation dans une poêle où vous aurez fait chauffer de l'huile.

Faites cuire d'un côté puis de l'autre en retournant la galette sur une assiette

Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet

Carottes Vichy

2008-07-07T10:00:00.000+02:00

Carottes Vichy

Ingrédients :

- 1 kg de carottes
- 75 cl d'Eau de Vichy
- 60 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- persil
- sel

• Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'environ 3 mn.

• Placez les rondelles de carottes dans une grande casserole, ainsi que l'eau (l'eau doit arriver au même niveau que les carottes dans la casserole), le beurre, le sucre et le sel.
• Couvrez la casserole, et laissez cuire à feu moyen pendant 40-45 minutes.

• Piquez une carotte avec la pointe d'un couteau, la pointe doit s'enfoncer facilement.
• Dans le cas contraire, vous devrez laisser les carottes encore quelques minutes sur le feu.

• Placez les carottes dans un plat, ajoutez une noix de beurre et saupoudrez de persil haché avant de servir.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Ouillade

2008-07-07T09:57:00.002+02:00

Ouillade
Ingrédients pour 8 personnes:

-1 jarret de porc (garro)
-3 boudins noirs
-700 g de saucisse
-200 g de haricots secs
-1 chou
-1 kg de pommes de terre
-1 poireau
-2 carottes
-1 poireau
-1 branche de céleri
-2 branchettes de thym
-1 feuille de laurier
-10 g de graisse de porc rance (sagi)
-2 cuill. à soupe d'huile d'olive
-sel/ poivre

Temps de préparation: 00:15:00

Temps de cuissson : 02:00:00

1 - Dans une cocotte, placez les haricots et une branchette de thym dans de l'eau froide et faites cuire à feu doux pendant une heure.

2 - Disposez dans une cocotte le jarret de porc coupé en grosses tranches.

3 - Couvrez d'eau, mettez l'autre branchette de thym, le laurier, salez et faites cuire à feu doux, pendant 35 minutes, en écumant.

4 - Nettoyez le chou, effeuillez-le et plongez-le 5 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-le et hachez-le.

5 - Lavez et épluchez carottes, pommes de terre et poireau. Coupez-les en dés, tout comme la branche de céleri.

6 - Egouttez les haricote, ajoutez-les au porc en cuisson, ainsi que les autres légumes. Ajoutez aussi le sagi écrasé. Salez, poivrez.

7 - Couvrez et laissez mijoter 45 minutes minimum.

8 - Faites griller saucisses et boudins. Ajoutez-les à la préparation, ainsi que l'huile d'olive, 10 minutes avant la fin de cuisson.

9 - Rectifiez l'assaisonnement et servez.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Courgettes farcies

2008-07-03T10:38:00.001+02:00

Courgettes farcies

- 6 courgettes,
- le tiers d´un brocciu frais
- 1 oeuf
- 2 gousses d´ail
- 1 branche de persil
- 3 ou 4 cuillérées à soupe d´huile d´olive
- chapelure.

Faites blanchir les courgettes dans de l´eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, ne les laissez donc pas plus de quelques minutes). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuiller, enlevez une partie de la pulpe, de manière à ménager un assez large sillon dans la courgette.

Mélangez bien dans un saladier cette pulpe que vous avez ôtée avec l´ail et le persil coupés fins, le brocciu, l´œuf battu, le sel et le poivre.

Avec cette farce, remplissez les courgettes et saupoudrez-les de chapelure. Huilez un plat allant au four, disposez vos courgettes à l´intérieur, mettez dessus l´huile qui vous reste, et faites cuire à four doux 3/4 d´heures environ.

Une autre manière de préparer la courgette farcie est de faire la farce avec la pulpe de courgette, du persil, de l´ail, du jambon coupé menu, un peu de mie de pain trempée dans du lait, 1 oeuf, sel et poivre. On saupoudre les courgettes farcies de chapelure et de gruyère, et dans le plat qui va au four on dispose entre les courgettes de petits morceaux de tomates fraiches.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Kouign-Amann

2008-07-03T10:27:00.001+02:00

Kouign-Amann

350g de pâte à pain (faite avec 220g de farine, 130g d'eau et un sachet de levure de boulanger)
250g de beurre salé, mou
200g de sucre

Etalez la pâte à pain (crue) en un cercle d'environ 25 cm de diamètre. Tartinez avec la moitié du beurre. Saupoudrez avec la moitié du sucre.
Plier en 4.
Ré-étaler. Répartir le reste du beurre, puis le reste du sucre.
Plier en 4.
Etalez dans un moule de diamètre 24 ou 26cm de diamètre. Saupoudrez d'un peu de sucre. Enfourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Démoulez sur une assiette immédiatement.

Attention, le sucre caramélisé avec le beurre brule

Astuce : une fois le gâteau démoulé, récupérez le caramel au fond du moule, sans vous brûler, façonnez-le et coupez des bonbons avec une paire de ciseaux mouillée. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Vous obtenez de délicieux caramels au beurre salé, à la saveur incomparable.

Les produits du terroir chez l'âne gourmet

Aïgo boulido

2008-07-02T09:57:00.002+02:00

Aïgo boulido

Ingrédients :

- 1 litre d'eau
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de sauge (facultatif)
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 tranche de pain grillé par personne (facultatif),
- huile d'olive
- sel, poivre.

Coupez les gousses d'ail en 2 et les écraser d'un coup avec le plat du hachoir. Mettre dans une casserole l'eau et l'ail, sel, un peu d'huile d'olive, porter à ébullition ; ajoutez le laurier et la sauge puis laisser cuire 15min. Sortez l'ail et les aromates puis ajoutez dans la soupière en remuant 2 jaunes d'oeufs frais battus. Servez avec des tranches de pain grillé si vous le souhaitez

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Clafoutis

2008-07-02T09:53:00.003+02:00

Clafoutis
Préparation: 20 minutes
Repos: 1 heure

Cuisson: 35 minutes environ

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 4 œufs

- 150g de sucre en poudre

- 180g de farine

- 500g de cerises noires juteuses

- 40cl de lait

- 1 cuillerée à soupe d'huile

- rhum ou eau de vie

- beurre

- sel fin

Le vrai clafoutis du Limousin (dont le nom vient du mot patois clafi, "rempli", sous-entendu "de cerises") exige, comme le disait Curnonsky, "de savoureuses petites cerises noires que l'on ne trouve qu'en Limousin". Et "pour atteindre à la perfection du clafoutis, ajoutait-il, il faut avoir du sang limousin dans les artères"...

1. Tamisez la farine dans une terrine. Faire une fontaine au milieu et ajoutez une pincée de sel, les œufs l'un après l'autre ainsi que l'huile, puis un bon verre de lait. Mélangez ces ingrédients avec une cuiller en bois.

2. Lorsque la pâte est homogène, incorporez le reste de lait, la moitié du sucre et un petit verre d'alcool. La pâte étant bien lisse et sans grumeaux, laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.

3. Lavez les cerises à l'eau froide, les équeuter, mais ne pas les dénoyauter, car les noyaux ajoutent du parfum à la pâte, même si la dégustation n'est pas aussi facile. Beurrez un grand moule à tarte en tôle. Rangezr les cerises dans le moule en une seule couche. Versez la pâte sur les fruits et parsemer le dessus avec quelques noisettes de beurre.

4. Faire cuire dans le four à 210°C pendant 30 minutes. Poudrez largement de sucre à la sortie du four et laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

On peut bien entendu réaliser dans le même principe des clafoutis aux grains de raisin, aux mirabelles, aux pruneaux, aux pommes ou aux poires en tranches.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Terrine de lapin

2008-06-30T09:28:00.003+02:00

Terrine de lapin

Préparation: 1 heure

Cuisson: 2 heures

Ingrédients (pour 8 personnes)

- 2 lapins de 1,5kg chacun, prêts à cuire

- 250g de lard maigre de poitrine demi-sel

- 220g de lard gras

- 300g d'oignons

- 4 échalotes

- 1 petit bouquet de persil plat

- thym

- laurier

- 100g de beurre

- 35cl de vin jaune

- sel et poivre au moulin

1. Découpez les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien nettes, sans esquilles, au niveau des articulations. Retirez la couenne du lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez le lard et le laisser refroidir. Retirez la couenne du lard gras et le tailler en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Pelez les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Lavez le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Taillez enfin le lard maigre en lamelles et le mélanger avec le lard gras. Emiettez une cuillerée à café de thym et 2 feuilles de laurier.

2. Beurrez largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle on pourra servir le plat. Etalez le tiers du mélange de lards dans le fond, ajoutez la moitié des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin, saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards - le tiers environ -, le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de lapin, puis recouvrir le tout du reste du mélange de lards. Ajoutez quelques parcelles de beurre sur le dessus, salez et poivrez.

3. Versez doucement le vin dans la cocotte ou la terrine en le laissant pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le couvercle dessus. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de cuisson.

Les spécialiés oubliées sont chez l'âne gourmet

Andouillettes au Vouvray

2008-06-30T09:20:00.002+02:00

Andouillettes au Vouvray

Recette pour 4 pers.

Temps de préparation :15 min.
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45 min.

Ingrédients :

- 4 andouillettes

- 500 g. de champignons émincés

- 300 g. d'échalotes émincées

- 1 gousse d'ail hachée

- 2 verres de vin de Vouvray

- 4 cuill. à soupe de vieux marc

- 2 cuill. à soupe de persil haché

- 2 cuillères à soupe de chapelure

- sel, poivre, beurre.

La veille :
Mettre les andouillettes à mariner dans le vin et le vieux marc. Les retourner de temps en temps.

Le lendemain :
Chauffez 50 g. de beurre dans une grande poêle, y blondir les échalotes et l'ail 3 à 4 min.
Ajoutez les champignons, blondir le tout 5 min.
Versez le mélange dans un plat à four. Y enfouir les andouillettes, mouillez avec la marinade.

Saupoudrez de persil haché et de chapelure.

Salez, poivrez, faire cuire 45 min. dans le four préchauffé sur Th. 5.

Servir avec une purée de pommes de terre.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Daube de cèpes

2008-06-27T09:24:00.002+02:00

Daube de cèpes

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes

- 1 oignon

- 100g de lard de poitrine salé

- graisse d'oie

- 3 échalotes

- farine

- 25cl de vin blanc

- laurier

- huile de maïs

- eau-de-vie

- sel et poivre

1. Nettoyez les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une bonne partie de leur parfum. Coupez les queues en petits dés et émincer grossièrement les chapeaux. Pelez les échalotes et l'oignon, les hacher très finement. Tailler le lard en dés.

2. Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Versez le vin blanc et mélanger, ajouter 1 feuille de laurier émiettée, puis laissez mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Salez modérément et poivrez. Si cette sauce vous semble un peu courte, rajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.

3. Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajoutez un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Aïoli garni

2008-06-27T09:20:00.002+02:00

Aïoli garni

Pour 6 personnes.

Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,

Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.

Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,

Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,

Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,

Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,

Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,

Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),

Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.

Les produits du terroir sont chez l'âne gourmet

Aligot

2008-06-26T11:53:00.002+02:00

Aligot
Temps de préparation : 45 minutes environ
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients : Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1kg de pommes de terre
- 500g de tomme fraiche
- 200g de beurre
- 200g de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Sel

Préparation :
Epluchez les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire dans de l’eau salée, 20 à 30min selon leur grosseur.

Pendant ce temps, coupez la tomme ne fines lamelles (ne pas la râper).
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez et les passer encore très chaudes au presse purée.
Mettre la purée sur feu doux, incorporer l’ail finement haché, le beurre et la crème fraîche. En remuant énergiquement, incorporez le fromage d’un seul coup et continuez à battre vigoureusement en soulevant ce mélange toujours dans le même sens.
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot et prêt. Servir aussitôt, l’aligot n’attend pas.

Les produits du terroir chez l'âne gourmet

Escalopes de veau au comté

2008-06-26T11:45:00.003+02:00

Escalopes de veau au comté

Préparation et cuisson :30 mn Nombre de personnes : 4

- 4 escalopes de veau dans la sous-noix ou l’épaule de 150 g chacune
- 4 tranches fines de jambon fumé
- 4 tranches fines de comté de la taille des escalopes
- 4 oeufs I cuillerée à soupe d’huile
- 200 g chapelure de pain fine Farine
- 150 de beurre sel et poivre

Battre les oeufs en omelette avec l’huile, le sel et le poivre. Puis étaler la chapelure dans un plat. Enduire les escalopes d’un peu de farine pour les sécher, les tremper dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de chaque côté et les disposer dans un plat allant au four, préalablement beurré.

Panez les tranches de jambon, les poser sur les escalopes, puis ajuster les tranches de comté sur le jambon. Bien rassembler ces différents ingrédients en appuyant dessus. Ajoutez sur les préparations quelques noix de beurre, puis enfournez pendant 12 mn, jusqu’à l’obtention dune panure dorée.
Arrosez les escalopes de beurre fondu.

Les spécialités régionales chez l'âne gourmet

Quiche Lorraine

2008-06-25T10:55:00.002+02:00

Quiche Lorraine

Préparation: 40 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 55 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 250g de farine

- 160g de beurre

- 5 œufs

- 250g de lard de poitrine demi-sel

- 30cl de crème fraîche épaisse

- noix de muscade

- sel fin et poivre au moulin

Si le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, "gâteau", il s'agit bien d'une tarte salée, garnie de lardons noyés dans un mélange d'œufs et de crème fraîche appelé "migaine".

1. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125g de beurre, 1 œuf entier, 1/2 cuillerée à café de sel et un peu d'eau froide, juste pour bien amalgamer les ingrédients. La pétrir assez peu, la rouler en boule et l'envelopper de film alimentaire. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

2. Retirez éventuellement la couenne et le cartilage du lard, puis détailler celui-ci en petits lardons réguliers. Les faire blanchir dans une grande casserole pleine d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes environ, puis les égoutter à fond et les éponger. Les faire ensuite rissoler légèrement avec 10g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez et réservez.

3. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24cm de diamètre environ. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 4 ou 5mm d'épaisseur. En garnir un moule et piquer le fond avec une fourchette. Versez des haricots secs dessus et faire cuire ce fond de tarte à blanc dans le four à 200°C pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, puis éparpillez les lardons sur ce fond de pâte après avoir retiré les haricots secs.

4. Casser les 4 œufs restants dans une jatte, les battre en omelette en ajoutant la crème fraîche. Salez modérément, poivrez et muscadez, puis verser ce mélange délicatement sur le fond de tarte garni des lardons. Faire cuire dans le four à 200°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt. Evitez de réchauffez.

Une authentique quiche se doit d'être "chevelotte", c'est à dire onctueuse, et surtout servie brûlante.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Andouillette grillée aux oignons frits

2008-06-25T10:50:00.003+02:00

Andouillette grillée aux oignons frits

Pour 6 personnes

-6 gros oignons
-bière
-farine
-6 andouillettes de Troyes
-huile pour la friture
-sel, poivre

Préparation: 10mn
Cuisson: 10mn

Emincez les oignons en rondelles. Les séparer.
Préparez une assiette creuse de bière et une de farine.
Mettre du sel et du poivre dans cette dernière.

Piquez chaque andouillette deux ou trois fois avec un couteau.
Les griller 10 minutes sous le gril du four ou directement au barbecue.

Chauffez l'huile à 180°C.
Plongez les rondelles d'oignons l'une après l'autre dans la bière et ensuite dans la farine et les jeter dans l'huile par petites quantités.
Quand elles sont bien dorées, les sortir avec une écumoire et les égouter sur un papier absorbant.

Posez les andouillettes sur un plat chaud entourée des rondelles d'oignons.
Servir chaud.

Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Fricandeaux

2008-06-24T10:11:00.001+02:00

Fricandeaux

Choisir des tranches de viande de bœuf (d'environ 70 g. chacune), assez minces, de préférence coupées dans la "tranche carrée".

Préparez la farce avec du jambon ou du lard, des oignons hachés (les faire revenir) et du persil.

Poivrez (ne pas ajouter de sel si vous utilisez du lard).

Confectionnez des boulettes un peu allongées avec la farce. Les placer sur les tranches de bœuf. Les rouler et les piquer avec un cure-dents pour fermer les fricandeaux.

Les passer au four durant 30 minutes à 200°.

Finir la cuisson en faisant mijoter les fricandeaux durant une heure dans une sauce au vin rouge (blanc) ou à la sauce tomate. Si la sauce semble un peu acide, n' hésitez pas à ajouter une ou deux pincées de sucre en poudre.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet.

Cèpes à la Bordelaise

2008-06-24T10:05:00.002+02:00

Cèpes à la Bordelaise

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 500g de cèpes bien fermes pas trop gros

- 5 ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- jus de citron

- 3 échalotes

- persil haché

- sel et poivre

Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.

1. Nettoyez les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laissez étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.

2. Coupez les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escalopez les chapeaux en grosses lamelles. Pelez et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Salez et poivrez.

3. Hachez les pieds des cèpes et les ajoutez dans la poêle. Continuez à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajoutez enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajoutez un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.

Ces cèpes sont la garniture classique d'une viande rouge grillée, d'un confit d'oie ou de canard, mais aussi d'une tranche de saumon poêlée.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Mouclade

2008-06-23T10:35:00.001+02:00

Mouclade

Durée de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Ustensiles utilisés :
- Une cocotte
- Un plat à gratin
- Un chinois
- Une poêle Liste des ingrédients.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 l de moules
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 oignons
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de curry
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil, sel, poivre

Grattez et lavez les moules.
Les mettre dans une cocotte avec l’eau, le vin blanc, le bouquet garni et le poivre.
Couvrir et porter sur feu vif.
Dès que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, ôter-le, puis brasser les coquillages.
Retirer-les dès qu’elles s’ouvrent.

Garder les coquillages contenant de la chair.
Ranger-les dans un plat à gratin.

Filtrez le jus de moules.

Faire revenir les oignons finement ciselés avec le beurre pendant 5 min.
Saupoudrer du curry, remuer 2 min, ajouter le jus de moules et laisser réduire de moitié.

Mélanger les jaunes d’œufs, la crème et 3 cuillères à soupe de jus de moules.
Verser le mélange en remuant dans la préparation.

Faire épaissir la sauce pendant 5 min sur feu doux.
Répartir la sauce dans les coquilles.

Passer le plat sous gril chaud pour gratiner la surface.
Parsemer de persil avant de servir.

Bon appétit! ;-)

Des produits du terroir chez l'âne gourmet

Fricassé de poulet

2008-06-23T10:30:00.002+02:00

Fricassé de poulet

Prép. / Cuisson
30 min / 1 heure
Ingrédients

1 poulet (1,5 kg)
1 oignon
Carottes
25 g beurre
2 c. à s. farine
70 cl bouillon de poulet
25 cl vin blanc sec
Persil
230 g champignons
2 jaunes d'oeuf
100 g crème fraîche
Jus de citron
Sel, poivre noir

Recette Fricassée de Poulet (pour 6 personnes)

1: Dans une casserole, cuire les carottes et oignon dans du beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Coupez le poulet en une dizaine de morceaux. Ajoutez le poulet dans la casserole. Tournez les morceaux toutes les minutes pendant 4 minutes, lorsque le poulet est légèrement doré.

2: Réduire le feu à doux, couvrir et cuire très doucement. Tournez les morceaux de poulet une fois durant la cuisson.

3: Ajoutez sel, poivre et farine sur les deux cotés du poulet. Couvrir et cuire doucement pendant 4 à 5 minutes. Tournez le poulet une fois pendant la cuisson.

4: Retirez du feu. Faire bouillir le bouillon et verser sur le poulet. Ajoutez le vin, persil et assez de bouillon ou d'eau pour couvrir le poulet. Amenez à ébullition lentement. Couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes.

5: Cuire les champignons avec du beurre et juste quelques gouttes de jus de citron. Retirez le jus de cuisson des champignons et du poulet. Faire mijoter le jus pendant 3 minutes dans une casserole. Retirez le gras de ce jus. Augmentez le feu, faire bouillir, et bien remuer jusqu'à ce que la sauce se réduise d'elle même, assez pour récupérer 4 ou 5 tasses à café.

6: Mélangez jaunes d'oeuf et crème fraîche. Tout en battant le mélange, ajoutez très doucement la sauce. Versez la sauce dans une casserole et cuire à feu assez fort. Remuez la sauce sans s'arrêter. Faire bouillir pendant 1 minute. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.

7: Versez la sauce sur le poulet et les légumes. Réchauffez si besoin. Ajoutez du beurre avant de servir

Des produits traditionnels chez l'âne gourmet

Daube d'Oie

2008-06-20T10:13:00.002+02:00

Daube d'Oie

Préparation: 30 minutes

Marinade: 12 heures

Cuisson: 2 heures 15

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

- 1 oie de 3kg environ
- 1 bouteille de madiran (ou plus)
- 4 gousses d'ail
- 3 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 150g de lard de poitrine frais
- farine, sel et poivre

En Gascogne, l'oie ne sert pas seulement à confectionner des confits. Lorsque la volaille n'est pas engraissée, elle donne des plats de tradition campagnarde, comme cette daube au vin rouge, marinée et longuement mijotée.

1. Découpez la volaille en morceaux et récupérer toute la graisse. Faire fondre celle-ci sur feu doux dans une casserole à fond épais en rajoutant un peu d'eau. La verser dans un pot de grès pour la conserver au réfrigérateur.

2. Mettre les morceaux d'oie dans un grand plat creux en terre avec le vin rouge, 2 gousses d'ail pelées, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le persil haché et le bouquet garni. Ajoutez également le lard coupé en dés. Laissez mariner pendant toute la nuit.

3. Egouttez les morceaux d'oie et les éponger, ainsi que les lardons. Farinez légèrement les morceaux de volaille sur les deux faces. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse dans une cocotte et ajoutez les morceaux d'oie. Les faire dorer doucement sur toutes les faces en les retournant avec une spatule et en ajoutant les lardons.

4. Retirez les morceaux d'oie de la cocotte et faire revenir à leur place les deux oignons et les gousses d'ail restants, pelés et finement émincés. Remettre les morceaux d'oie.

5. Filtrez la marinade et la verser dans la cocotte, saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et mettre la cocotte dans le four à chaleur douce (160°C). Servir dans un plat creux très chaud.

Des spécialités régionales chez l'âne gourmet

Quenelles de Nantual

2008-06-20T10:04:00.003+02:00

Quenelles de Nantua

Préparation : 60 min

Pour 6 personnes :
-10 écrevisses,
-5 dl de sauce Nantua,
-12 quenelles de Brochet
-350 g de Champignons de Paris,
-1 Citron
-30 g de chapelure (facultatif),
-80 g de beurre

Recette Quenelles Nantua :

Cuire les écrevisses à la nage.
Les égoutter et les garder au chaud.

Passer la nage, la faire réduire de moitié et préparer la sauce Nantua.
La garder au chaud.

Préparer les quenelles de Brochet et les pocher.

Nettoyer, laver les Champignons et les couper en quartiers.
Les cuire dans un peu d'eau citronnée et salée, avec 20 g de beurre, pendant 4 ou 5 min.

Décortiquer les écrevisses.
Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre 50 g de beurre.

Disposer dans un plat à rôtir beurré les quenelles et les écrevisses décortiquées.
Napper de sauce Saupoudrer éventuellement de chapelure et arroser de beurre fondu.

Cuire 15 min au four.

Servir aussitôt avec les Champignons dans un petit plat à part.

Les saveurs d'antan sont chez l'âne gourmet

Gratin Dauphinois

2008-06-19T11:26:00.002+02:00

Gratin Dauphinois

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 1 heure 30

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1kg de pommes de terre bintje

- 80g de beurre

- 1 gousse d'ail

- noix de muscade

- 20cl de lait

- 20cl de crème fraîche épaisse

- sel et poivre blanc

A la différence du savoyard, le gratin dauphinois fait cuire les pommes de terre avec de la crème fraîche et du lait.

1. Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les couper en rondelles assez fines et les essuyer encore une fois. Peler la gousse d'ail et en frotter un plat à gratin. Le beurre ensuite grassement sur le fond et les côtés avec 50g de beurre.

2. Ranger une couche de rondelles pommes de terre dans le fond du plat, saler, poivrer et muscader. Arroser avec un peu de lait. Finir de remplir le plat avec les pommes de terre en couches successives, salées, poivrées et muscadées.

3. Mélanger le reste du lait et la crème fraîche dans un bol. Verser doucement ce mélange sur les pommes de terre, petit à petit pour qu'il pénètre jusqu'au fond du plat. Ajouter le reste du beurre en parcelles sur le dessus. Faire cuire dans le four à chaleur douce (180°C) pendant 1 heure 30. Servir brûlant dans le plat de cuisson.

On peut préparer des petits gratins individuels dans des plats à œufs en porcelaine à feu. Dans ce cas, la cuisson sera réduite à 1 heure. C'est l'accompagnement traditionnel d'une volaille rôtie ou d'une viande, de préférence rouge et juteuse.

Les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Quenelles de foie de porc

2008-06-19T11:19:00.002+02:00

Quenelles de foie de porc

Ingrédients:

- Foie de porc: 250g
- lard fumé: 125g
- mie de pain: 100g
- 2 œufs
- oignons: 100g
- 1 gousse d'ail
- semoule de blé: 50g
- eau salée: 3 litres
- un peu d'huile
- un peu de lait
- persil vert
- muscade
- sel, poivre

Hachez finement le persil. Trempez la mie de pain dans du lait et pressez-la. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile. Passez à la moulinette le foie, le lard, la mie de pain, les oignons et l'ail. Mettez l'ensemble dans une terrine, ajoutez les œufs battus en omelette, la semoule, le persil et assaisonnez. Mélangez bien.

Moulez des quenelles en forme d'œuf en se servant de deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau chaude. Pochez les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant environ un quart d'heure.

Servez les quenelles chaudes, elles s'accompagnent bien d'une salade verte.

D'anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Cèpes farcis

2008-06-18T10:50:00.001+02:00

Cèpes farcis

Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.

Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Canard à la Rouennaise

2008-06-18T10:40:00.003+02:00

Canard à la Rouennaise

-1 canard
-2 dl de fond de veau
-2 échalotes
-1 litre de Bordeaux
-80 gr de beurre
-3 dl d'huile
-Grains de poivre

Etouffez le canard (ne pas le saigner), le plumer, le flamber.

Le faire rôtir au four ou à la broche avec un peu d'huile.

Hachez les échalotes, ajoutez le vin et faire réduire. Ajoutez le poivre et un peu de sel.

Prélevez le foie et le réduire en purée.

Sortir le canard du four après 20 mn de cuisson maximum et découpez les filets en aiguillettes.
Détachez les cuisses et les couper en deux.

Pressez la carcasse afin de récupérer le sang. Ajoutez le foie à la sauce au vin rouge sans faire bouillir.
Ajoutez la sauce puis la finir avec le beurre en petits morceaux.

Grillez les cuisses de canard de façon à ce qu'elles soient suffisamment cuites.

Disposez sur un plat. Nappez le canard et servir très chaud.

Retrouvez les produits du terroir chez l'âne gourmet

Tarte au citron

2008-06-17T11:08:00.001+02:00

Tarte au citron

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 pâte brisée
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 3 oeufs
- le jus de deux citrons

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.

Abaisser la pâte brisée.

Battre les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le jus de citron, ainsi que le beurre fondu.

Enfourner et laisser cuire environ 30 mn. La préparation doit dorer.

Des saveurs oubliées chez l'âne gourmet

Corniottes

2008-06-17T10:55:00.000+02:00

Corniottes

Pâte brisée :
- 0,500 kg de farine
- 0,250 kg de beurre

Qu'meau :

- 1/2 litre de lait
- 0,090 kg de beurre
- 4 cuillères à soupe de sucre
- Une pincée de sel
- 0,370 kg de farine
- 9 à 10 œufs

Faire bouillir lait, sucre, beurre, sel.
Ajouter la farine d'un seul coup. Bien travailler à feu doux
Laisser tiédir, incorporer les œufs un à un
Battre préalablement

La pâte doit être plus fluide que la pâte à choux
Etendre la pâte brisée très mince
Avec un bol, découper des ronds
Poser un rond dans la main, y déposer une cuillère de "Qu'meau", puis retourner la pâtre brisée en tricorne.
Dorer à l'œuf

Cuire thermostat 5-6 pendant 35 minutes.
Saupoudrer de sucre.

Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet

Fondue Comtoise

2008-06-16T11:35:00.002+02:00

Fondue Comtoise

Les ingrédients :

- 1,5 kg de Comté
- 85 cl de vin blanc
- 5 cl de kirsch
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuil à soupe de fécule de maïs
- pain à volonté

La recette :

1. Imbibez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes et mettre dans le poêlon. Faites chauffer et mouiller avec le vin blanc (3 verres) , tout en remuant jusqu'à ce que le comté soit fondu.

2. Ajoutez ensuite le reste du vin blanc. Assaisonnez de poivre. Délayez la fécule avec 15 cl de vin blanc. Versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer. La fondue doit être lisse.

3. Ajoutez le kirsch, allumer le réchaud à fondue et placez le poêlon. Chaque convive piquera un morceau de pain au bout de sa fourchette et le trempera dans la fondue.

Des spécialités régionales chez l’âne gourmet

Friture de Lançons

2008-06-16T11:27:00.002+02:00

Friture de Lançons

Nombre de personnes : 4

-1,5 kg de lançons
-1/2 l de lait farine,
-sel, poivre
-1 gros bouquet de persil frisé
-1 grande bassine de friture

Préparation : 40min
Cuisson : 5min
Temps Total : 45min

Ustensiles :
-1 bassine de friture
-1 friteuse
-1 plat
-papier absorbant

Si les lançons sont petits, de la longueur d'un doigt, ne les videz pas.
S'ils sont gros, videz-les sans enlever la tête. Lavez-les, égouttez-les, plongez-les dans le lait cru ou bouilli.

Passez-les à la farine juste égouttés dans la main et aussitôt mettez-les par quantités raisonnables dans la friture très chaude, commençant à fumer.
Les petits poissons frits peuvent se mettre en buisson, ils ne collent guère entre eux, mais les gros, il faut les disposer sur la grille de la friteuse et les y maintenir pendant la cuisson.Lorsque les lançons sont dorés, ils sont cuits.

Egouttez-les sur papier absorbant, salez, servez sans attendre avec du persil frit que vous aurez préparé ainsi : détachez les bouquets des branches de persil lavé et bien séché.Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume.

Retirez-la du feu et jetez le persil dedans. Dès que le bouillonnement s'apaise, retirez le persil à l'écumoire et posez-le sur papier absorbant, salez, ornez votre plat de poissons.

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Tourte au fromage frais de chèvre

2008-06-13T10:52:00.003+02:00

Tourte au fromage frais de chèvre

Pour 6 Personne(s)

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

- 500 g de pommes de terre
- 30 g de beurre
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 pâtes feuilletées
- 250 g de fromage de chèvre frais passé à la moulinette
- sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four th.6 (180°C).
Faites cuire les pommes de terre à l'eau et passez-les en purée.

Ajoutez le beurre, la crème fraîche, les jaunes d'oeufs et le fromage de chèvre.
Salez et poivrez.

Versez le mélange dans une tourtière tapissée de pâte feuilletée.
Recouvrez d'une autre abaisse de pâte.

Enfournez 1 heure.

Ménagez une cheminée au centre pour permettre aux vapeurs de cuisson de s'échapper.
Décorez de feuilles découpées dans les chutes que vous collerez au blanc d'oeuf et dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf.

Servez tiède.

Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet

Galette de pommes de terre

2008-06-13T10:46:00.002+02:00

Galette de pommes de terre

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 kg de pommes de terre
- 250 gr de Comté Fruité
- 2 oeufs
- 50 gr de farine
•- 1 gousse d’ail
- Persil haché
- Sel, poivre.

Préparation :

- Pelez et râpez les pommes de terre.
- Râpez le Comté.

- Mélangez ensemble dans un grand plat les pommes de terre, le Comté, l’œuf, la farine, l’ail et le persil, sel et poivre.

- Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, faites saisir la préparation et façonnez-la pour obtenir une galette bien ronde.

- Poursuivez la cuisson à feu doux.

Selon les goûts, avec la même quantité, il est possible de réaliser une galette épaisse ou 2 galettes minces. C'est ce que nous avons fait.

Servez chaud accompagné d’une salade.

Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet

Mojettes Piattes

2008-06-12T11:09:00.001+02:00

Mojettes Piattes

Pour 4 personnes

-1kg de haricots blancs frais à écosser
-8 petits oignons nouveaux
-2 gousses d'ail
-3 carottes
-100g de beurre
-1 bouquet garni
-1 branche de sariette
-3 brins de persil plat
-clou de girofle
-sel fin, poivre du moulin

Préparation: 30mn
Cuisson: 1h15

Ecossez les haricots. Réservez-les.
Pelez les petits oignons, les gousses d'ail, fendez-les en deux et retirez les germes.
Egouttez les carottes et coupez-les en dés.

Faites chauffer 50g de beurre dans une cocotte, ajoutez-y les petits oignons et les carottes.
Faies revenir doucement, sans laisser colorer, en remuant avec une cuillère en bois pendant 10mn.

Ajoutez les mojettes.
Mélangez pendant 2 ou 3 minutes.
Ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni et le clou de girofle.
Mouillez d'eau, juste pour couvrir.
Mettez le couvercle et faites mijoter pendant 1h.

Salez et poivrez à mi-cuisson.
Surveillez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez de l'eau, si nécessaire.
Environ 20mn avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que l'eau ne recouvre plus les haricots, qui doivent être cuits à point, sans s'écraser.

Otez le bouquet garni.
Avant de servir, incorpporez le reste du beurre et saupoudrez de persil haché.

Astuce : quand ils sont froid, écrassez les sur une tartine de pain grillé avec un filet d'huile de noix, c'est une habitude régionale délicieuse

Des paniers gourmands chez l'âne gourmet

Tarte aux mousserons

2008-06-12T11:06:00.001+02:00

Tarte aux mousserons

Pour 4 personnes.

-250g de pâte brisée.
-400g de mousserons.
-20g de beurre.
-2 cuillerées d'huile d'olive.
-1 petite gousse d'ail.
-1 cuillerée de farine.
-0,5dl de bouillon de poule.
-sel et poivre.

Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette.
Coupez les pieds des mousserons, passer les champignons sous l'eau et les laisser égouttez dans un passoire.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et tournez rapidement avec une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu le bouillon en remuant.
Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile et y jeter les mousserons. Ajoutez l'ail écrasé, salez et poivrez, laissez cuire doucement.
Placez les mousserons sur la pâte et recouvrir de la sauce. Mettre au four chaud pendant 40 minutes.

Retrouvez les produits du terroir chez l’âne gourmet

Truites à l'Ardennaise

2008-06-11T11:34:00.003+02:00

Truites à l'Ardennaise

Pour 4 Personne(s)

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min

Postée par Michèle Bergeotte

Ingrédients :

- 4 truites de 200 g
- 3 tranches ou 150 g de jambon d'ardennes
- 3 tranches ou 100 g de pain de mie sans croûte
-120 g de beurre
-20 cl de crème fraîche
-2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de persil haché
- sel, poivre

Préparation :

Emiettez grossièrement le pain de mie, détaillez les tranches de jambon en petits dés. Faites dorer le tout dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Réservez.

Lavez et essuyez les truites, salez et poivrez l'intérieur. Passez-les dans la farine. Dans une ou deux grandes poêles faites dorer les truites dans le reste du beurre bien mousseux 4 à 5 min sur les deux faces selon épaisseur.

Il faut cuire toutes les truites en même temps.

Réservez les truites au chaud et déglacez leur poêle avec la crème, grattez bien les sucs de cuisson, salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à soupe de persil haché. Portez à ébullition et laissez réduire 1 à 2 min.

Disposez les truites sur les assiettes, répartissez la garniture, nappez de sauce et poudrez de persil haché. Accompagnez de pommes de terre dorées bien chaudes.

Retrouvez les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Madeleines

2008-06-11T11:27:00.002+02:00

Madeleines
Préparation: 25 minutes
Repos: 1 heure
Cuisson: 12 minutes environ

Ingrédients (pour 2 ou 3 douzaines de gâteaux)

- 225g de farine
- 1 citron non traité
- 200g de beurre
- 4 œufs
- 200g de sucre semoule

Si l'origine exacte de la madeleine reste obscure, c'est bien la ville de Commercy, dans la Meuse, qui fut et reste son berceau. Les Compagnons de la madeleine y célèbrent chaque année une fête gourmande au mois de juin.

1. Râpez finement le zeste du citron. Le mettre de côté. Prélevez 180g de beurre, le couper en morceaux et le faire fondre doucement dans une petite casserole. Par ailleurs, casser les œufs dans une terrine. Ajoutez le sucre aux œufs et fouetter vivement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne jaune pâle et mousseux.

2. Ajoutez alors le zeste de citron, puis incorporez la farine tamisée, et enfin le beurre fondu. Mélangez intimement, puis laisser reposer cette pâte au frais à couvert pendant 1 heure.

3. Faire fondre le reste de beurre et en badigeonner des plaques à madeleines (deux ou trois plaques de 12 madeleines selon la taille). Versez la pâte dans les plaques beurrées en ne remplissant les alvéoles qu'aux trois quarts. Faire cuire dans le four à 180°C de 10 à 12 minutes. Sortir les plaques du four, démoulez les madeleines en les décollant avec la pointe d'un couteau, puis les laisser refroidir sur une grille.

On peut les conserver quelques jours dans une boite hermétique. Comme autre parfum, on peut essayer également l'eau de fleur d'oranger (une cuillerée à soupe).

Retrouvez des produits régionaux chez l'âne gourmet

Saladier Lyonnais

2008-06-10T12:38:00.002+02:00

Saladier Lyonnais

Ingrédients pour 6 personnes :

-3 pieds de mouton cuits et désossés,
-3 foies de volaille,
-6 oeufs durs,
-3 tranches de pain rassis,
-4 filets de harengs,
-1 petite salade frisée,
-ciboulette, estragon, cerfeuil, persil, moutarde, ail
-huile, vinaigre, beurre, sel et poivre

Recette:

Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, huile, ail haché, sel, poivre.

Ajoutez la salade nettoyée et coupée en petits morceaux

Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail et les découper en petits cubes. Faites-les dorer rapidement.

Faites revenir au beurre les foies de volaille coupés en tranche.

Faites saisir les pieds de moutons à la poêle 3 ou 4 mn à feu vif. Ajoutez les foies de volaille dans la poêle et réservez.

Disposez les filets de harengs taillés en languette sur la salade. Placez les oeufs durs coupés en quartier tout autour du saladier.

Réchauffez les deux poêles. Versez le tout sur la salade et enfin parsemez le tout d'herbes finements ciselées.

D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Rissoles Savoyardes

2008-06-10T12:34:00.001+02:00

Rissoles Savoyardes

-1 pâte brisée ou 1 pâte feuilletée
-1 kg de poires (Blesson, à defaut des comices) ( ou pommes...)
-2 cuillères à soupe de sucre
-1 sachet de sucre vanillé
-Cannelle
-gingembre ( pour les épices tu peux ne pas en mettre ou ajouter celles que tu aimes)
on peut ajouter des raisins ou un peu d'oranges confites, mais trop juste pour relever le gout des poires

Epluchez les poires et coupez les en quatres.
Faites les cuire avec le sucre et les épices, longuement sur feu très doux. ( au moins 4 heures pour les blessons)
Réduisez les en compote, celle ci doit être sèche.
Etalez la pâte choisie (assez epaisse)et découpez des rectangles
Déposez une cuillérée de compote au centre de rectangles et repliez les sur eux mêmes. Soudez bien les bords.

Disposez les rézules sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et faites cuire 20 minutes environ à 180-200°c.

vous pouvez aussi les frire mais en utilisant de la pate brisée

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Cannelés Bordelais

2008-06-09T11:00:00.002+02:00

Cannelés Bordelais

Ingrédients (pour 16 cannelés moyens):

-50 cl de lait
-25 gr de beurre
-125 gr de farine
-250 gr de sucre
-2 oeufs entiers + 2 jaunes
-2 cuillères à soupe de rhum
-1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation

Faites bouillir le lait avec le beurre. Pendant ce temps, mélangez la farine tamisée avec le sucre dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez le lait bouillant et le beurre sur le mélange précédent et mélangez. A ce stade, la préparation a une consistance de pâte à crêpes. Lorsque le mélange a refroidi, ajoutez-y le rhum et la vanille et mélangez-bien. Recouvrez la préparation et laissez reposer au frigo pendant 24h.

Préchauffer votre four à 250°c. Remplissez les moules à cannelés aux 3/4. Enfournez et laissez cuire 10 min puis baissez le four à 180°c et prolongez la cuisson pendant 50 min. Si les cannelés montent trop fort durant la cuisson, pas de panique! Percez-les à l'aide de la pointe d'un couteau, ils redescendront aussitôt. Sortez du four et démoulez vos cannelés une fois refroidis.

Conservez-les dans une boîte en fer jusqu'à 4 jours.

Des cadeaux pour la fête des pères chez l'âne gourmet

Betteraves à la Poitevine

2008-06-09T10:49:00.002+02:00

Betteraves à la Poitevine

Pour 4 personnes

-500 g de betteraves rouges crues, épluchées, coupées en rondelles
-30 g de margarine végétale
-1 gros oignon émincé
-1 gousse d’ail émincée
-2 c à café de farine
-1 c à soupe de vinaigre de vin
-20 cl de bouillon
-Sel et poivre

Dans une casserole en terre, mettre la margarine

A fondre et y faire revenir les oignons et l’ail à feu doux. Ajouter les rondelles de betteraves, laissez bien dorer, puis saupoudrez de farine des deux côtés.

Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine roussisse, puis mouillez avec le vinaigre et le bouillon.

Salez, poivrez, couvrir la casserole et laisser frémir à petit feu pendant 25 minutes environ : jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.

Servir chaud

Les spécialités régionales chez l’âne gourmet

Bouilleture d'anguilles

2008-06-06T15:59:00.001+02:00

Bouilleture d'anguilles

Pour : 4 personnes Préparation : 15 mn

Cuisson : 25 mn

Ingrédients

-1 kg petites anguilles
-5 échalotes
-50 g beurre
-1 cuil. à soupe farine
-1 l vin rouge
-1 bouquet garni
-1 cuil. à soupe de poivre concassé
-sel

Lavez et videz les anguilles. découpez-les en tronçons de 5 cm, salez et réservez.

Pelez et émincez très finement les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, faites les suer 1 à 2 mn. Poudrez de farine et mélangez. Faites cuire 2 mn, lorsque le roux est légèrement coloré, versez le vin rouge, mélangez doucement, portez à ébullition.

Ajoutez les tronçons d'anguilles, le bouquet garni et la moitié du poivre concassé. Mélangez et faites cuire à feu modéré pendant 15 mn.

Retirez du feu, ôtez le bouquet garni, et ajoutez le reste de poivre.

Servez dans des assiettes creuses chaudes, accompagnée d'une fondue de poireaux.

Retrouvez les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Coquilles Saint-Jacques à la Honfleuraise

2008-06-06T15:56:00.001+02:00

Coquilles Saint-Jacques à la Honfleuraise

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)
12 coquilles Saint-Jacques
30 cl de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
5 cl de Calvados
2 cuill. à soupe de persil hâché
sel, poivre

Temps de préparation:
00:30:00

Temps de cuisson:
00:08:00

Remarque sur le temps de cuisson:
Préchauffez le four à 200°.

PREPARATION

1 - Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et sectionner le muscle.Enlevez les barbes et mettez de côté les noix et les coraux.Lavez et séchez les parties creuses des coquilles pour les utililiser.

2 - Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen, ajoutez les noix et les coraux et faites les dorer 1 minute de chaque côté. Répartissez-les ensuite dans les coquilles lavées ou dans des petits poêlons individuels.Salez et poivrez légèrement.

3 - Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez le calvados, salez, poivrez, et portez à ébulition à feu doux.Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Nappez-en les coquillages, enfournez et faites cuire pendant 5 ou 6 minutes.

4- Retirez du four et parsemez de persil hâché.

Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet

Tarte aux raisins

2008-06-05T11:47:00.003+02:00

Tarte aux raisins

Pâte sablée au citron :

180g de farine
120g de beurre
60g de sucre
1 jaune d'oeuf
càs de crème fraîche
càs de jus de citron
Sel

Garniture :

20g de mascarpone
3 oeufs
50g de sucre

Dans un saladier, travailler tous les ingrédients. Envelopper la pâte dans du papier alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Séparez les blancs des jaunes. Mettre de côté un blanc.Monter les 2 autres en neige.

Faire chauffer les jaunes et le sucre au bain marie pendant 5 minutes. Hors du feu ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Garnir le moule à tarte beurré de pâte au citron et faire cuire 15 minutes à blanc au four préchauffé à 200°.

Etalez la crème , puis les raisins coupés en deux.

Des spécialités régionales chez l’âne gourmet

Garbure

2008-06-05T11:41:00.003+02:00

Garbure
pour 8 personnes :

8 morceaux de confit
250 gr de carottes
250 gr de navets
250 gr de pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou
1 oignon piqué de clous de girofle
2 litres d’eau.

1 poêle
1 marmite
1 assiette

Recette :

Il est difficile d’évaluer la proportion de sel, cela dépend du degré de salaison du confit. Mettre toujours ½ poignée de gros sel et 2 bonnes pincées de poivre fraîchement moulu. Après une heure de cuisson, vous goûterez et vous renforcerez l’assaisonnement selon votre goût.

Epluchez, lavez et coupez en très petits dés carottes, navets et pommes de terre.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles fines les poireaux.

Versez l’eau salée à bouillir dans la marmite à soupe.
Prenez une poêle et vous y posez les morceaux de confit à feu vif.
Laissez le confit légèrement griller, puis, sortez-le et réservez le dans une assiette.
Le confit est maintenant débarrassé de toute la graisse qui l’enrobait.
Remplacez le dans la poêle par les légumes.

Laissez blondir et mettez ces légumes dans la marmite dès que l’eau est bouillante.

Ajoutez l’oignon clouté et le confit.

Laisser doucement mijoter pendant 2 heures, au moins.

Pendant ce temps, vous lavez et coupez en rubans le chou.

Mettez-les dans la soupe au bout de ces 2 h, puis laissez frissonner votre garbure autant que vous en aurez le loisir, mais pas moins d’une heure à partir du moment où vous avez mis le chou.

Vous n’avez plus qu’à ôter l’oignon et à poser sur la table votre marmite en terre.

Petit conseil...

Pour les légumes, on peut utiliser toutes sortes de légumes selon la saison. On peut mettre du lard à la place du confit, des talons de jambon etc.

Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet

Pounti

2008-06-04T11:40:00.002+02:00

Pounti
Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1 heure

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

- 3 cuillerées à soupe de vin rouge

- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

- 12 pruneaux

- 250g de jambon cuit ou de reste de rôti (bœuf, porc ou veau)

- 250g de lard de poitrine découenné et taillé en lardons

- 4 cuillerées à soupe de fines herbes

- 2 oignons

- 300g de feuilles de bette ou d'épinards

- 4 œufs

- 50g de farine

- 20cl de lait

- 5g de levure de boulanger

- beurre ou saindoux

- sel et poivre

Cette spécialité auvergnate est "l'exemple même du plat unique complet qui contient viande, légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre. Plat économique aussi, qui permet d'utiliser des restes et, comme tel, se servait plus volontiers au repas du soir" (Jacques Fontaine).

1. Faire chauffer le vin rouge avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le verser sur les pruneaux dans une jatte et les laisser tremper pendant le temps du reste de la préparation. Hachez la viande, le lard et les oignons dans une grande terrine, ajouter les feuilles vertes lavées, épongées et hachées, puis les fines herbes.

2. Par ailleurs, mélangez les œufs et la farine dans une jatte, et le lait et la levure dans un bol. Incorporez ces deux préparations à la farce précédente, en mélangeant bien. Saler et poivrer. Graissez un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu. Egouttez les pruneaux, les ouvrir et retirer les noyaux.

3. Versez la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce. Arrosez d'un peu de beurre fondu ou de saindoux et faire cuire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le pounti soit bien doré. Servir chaud ou tiède.

Retrouvez des produits régionaux chez l'âne gourmet

Œufs à la Périgourdine

2008-06-04T11:27:00.002+02:00

Œufs à la Périgourdine

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 12 minutes environ

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 œufs entiers

- 120g de foie gras truffé

- 1 cuillerée à soupe de persil haché

- 3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé

- 2 blancs d'œufs

- graisse de foie gras ou graisse d'oie

- sel et poivre

Il existe bien des façons de farcir les œufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser un reste de poulet ou du jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l'ail ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé.

1. Faire cuire les œufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuiller.

2. Ecrasez le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs durs, le persil et le cerfeuil. Salez et poivrez. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange.

3. Battre les blancs d'œufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Trempez chaque œuf farci dans le blanc d'œufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude.

Si on préfère pour les œufs farcis une préparation "maigre", écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.

Des produits traditionnels chez l'âne gourmet

Flaugnarde aux pruneaux

2008-06-03T17:16:00.001+02:00

Flaugnarde aux pruneaux

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 œufs entiers

- 100g de sucre en poudre

- 100g de farine

- sel fin

- 3dl de lait entier

- 10cl de rhum, d'eau de vie ou d'eau de fleur d'oranger

- 1 douzaine de pruneaux

- 40g de beurre

Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif que l'on emploie pour qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies. En cuisine, c'est une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et truffé de fruits (pruneaux, poires, raisins secs). Dans la région de Sarlat, il porte le nom de cajasse.

1. Cassez les œufs dans une terrine et ajouter le sucre. Fouettez le mélange. Quand il devient mousseux, incorporez la farine et une pincée de sel.

2. Délayez cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez le parfum.

3. Dénoyautez les pruneaux et les couper en petits morceaux. On peut ajouter quelques raisins secs. Ajoutez ces fruits à la pâte et bien mélanger.

4. Beurrez un moule à manqué à rebord assez haut. Y verser la pâte et y ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus. Mettre le moule dans le four à 220°C et laisser cuire pendant 30 minutes.

A la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée. On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.

D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Tapenade

2008-06-03T17:10:00.002+02:00

Tapenade
Préparation: 25 minutes environ

Pas de cuisson

Ingrédients (pour 2 pot de 250g)

- 300g d'olives noires

- 2 ou 3 gousses d'ail

- 100g d'anchois à l'huile

- 100g de miettes de thon

- 100g de câpres

- thym

- huile d'olive extra-vierge

- poivre

Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de "tapeno", câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve toute prête dans les épiceries fines (il en existe aussi des variantes aux olives vertes), mais il ne faut pas se priver du plaisir de confectionner sa tapenade maison, surtout si l'on a à sa disposition de très bonnes olives noires et de l'huile de qualité.

1. Dénoyautez les olives et les hachez grossièrement. Pelez et hachez les gousses d'ail. Egouttez les anchois, les éponger et les coupez en petits morceaux. Egouttez également les miettes de thon et les câpres.

2. Réunir tous ces ingrédients dans le bol d'un mixer et les réduire en purée (en procédant en deux ou trois fois de préférence). On peut aussi se servir d'un mortier et d'un pilon si l'on préfère une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.

3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym (plus ou moins selon qu'il est frais ou sec), puis ajoutez 10cl d'huile d'olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.

4. Poivrez selon son goût, mais ne pas salez à cause des anchois et des câpres. Répartir la tapenade dans des pots et les fermer. Les conserver au réfrigérateur ou à la cave. Si l'on propose la tapenade comme condiment, la sortir à l'avance car elle doit se consommer à température ambiante.

La tapenade accompagne à merveille les viandes et les poissons grillés ainsi que les pâtes fraîches. En tartiner aussi des croûtons aillés et grillés ou en garnir des œufs durs. Pour une entrée raffinée, proposer des croûtons grillés tartinés de tapenade et garnis de petits pélardons (à passer sous le gril), accompagnés d'un mesclun à la vinaigrette.

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Cannellonis

2008-06-02T10:33:00.002+02:00

Cannellonis

Ingrédients

· 115 g de cannellonis
· 750 g de tofu
· 250 g de mozzarella (ou de gruyère râpé)
· 1/4 de tasse de persil frais haché
· 2 cuillerées à soupe d'oignon en poudre
· 1,5 cuillerée à café de sel
· 1 cuillerée à café d'ail en poudre ou 1 gousse d'ail pressée
· 1/2 cuillerée à café de basilic

Sauce

Préparation

Préparez 75 cl de votre sauce tomate préférée

Faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente les cannellonis

Ecrasez les 750 g de tofu

Mélangez : le tofu, la mozzarella, le persil haché, l'oignon en poudre, le sel l'ail et le basilic

Etalez 50 cl de sauce tomate au fond d'un plat de 23 x 23 cm

Avec une cuillère, farcissez les cannellonis avec la préparation de tofu. Comptez 60 g par cannelloni puis disposez-les dans le plat

Ajoutez 125 ml d'eau à la sauce tomate restante et zébrez les cannellonis d'un filet de cette sauce

Parsemez éventuellement de parmesan râpé

Faites cuire au four thermostat 4 (180°), jusqu'à ce que la sauce tomate bouillonne, environ 25 minutes

Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet

Daurade farcie à la Languedocienne

2008-06-02T10:30:00.002+02:00

Daurade farcie à la Languedocienne

1- Dans une jatte, mettez 1/4 des tomates, 1/4 des poivrons coupés en petits morceaux (ou mixés), les fonds d'artichauts émincés préalablement cuits 10 minutes à l'eau bouillante.

2- Ajoutez le jaune d'oeuf, une gousse d'ail écrasée, la moitié du persil ciselé, sel et poivre. Mélangez bien le tout.

3- Farcissez la daurade de cette préparation et déposez-la dans un plat à four, arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et enfournez pour 30 minutes à 180°C (th. 6).

4- Equeutez les haricots verts puis passez-les 10 minutes en autocuiseur à l'eau bouillante salée.

5- Dans une cocotte faites chauffer le reste de l'huile, ajoutez les oignons émincés, le reste des tomates et des poivrons, les haricots verts, persil et ail. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, retirez la daurade du four, déposez-la sur le plat de service et entourez-la des petits légumes.

6- Servez aussitôt.

Retrouvez les produits du terroir chez l’âne gourmet

Poulet aux gambas

2008-05-29T10:34:00.003+02:00

Poulet aux gambas

Ingrédients:

- 1 poulet de 1,5 Kg
- ½ verre d’huile
- 1 verre de vin blanc
- 2 tomates
- ½ oignon
- 200 gr de grosses gambas
- 2 cuil. de farine
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre
- 1verre à digestif de Cognac
- 1verre à digestif de Porto
- 3 cuil. de lait écrémé

Préparation:
Coupez le poulet, salez et poivrez. Dans une cazuela, faire dorer les morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez un tiers du vin blanc, couvrir et laissez cuire 15 mn en remuant et en rajoutant le reste du vin. Recommencez l’opération deux fois. Pendant la cuisson du poulet, émondez les tomates et coupez en dés. Incorporez à la cazuela et laissez cuire 10 mn. Mettre 4 cuillerées d’huile dans une grande poêle et cuire les gambas lavées mais non décortiquées. Ajoutez l’oignon râpé et l’ail haché fin. Tiédir le Cognac, le verser sur les gambas puis flamber. Attendez qu’elle s’éteigne. Mélangez un peu de farine avec du bouillon de poule et ajoutez aux gambas. Rallongez avec le reste du bouillon et laisser cuire 5 mn. Saler. Versez la sauce sur le poulet, remuez et cuire 10 mn supplémentaires en ajoutant du Porto et le lait écrémé.

Retrouvez les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

La Caghuse

2008-05-29T10:30:00.002+02:00

Caghuse

Préparation et cuisson : 2 heures

Ingrédients

1.2 kg de rouelle de porc
600 g de gros oignons
125 g de beurre
5 cl de vinaigre
2 dl de fond blanc ou d'eau
1.5 dl de vin blanc
Sel, poivre

Préparation

Epluchez et coupez les oignons en quartiers.
Mettre fondre le beurre dans un plat à gratin.Placez au centre la rouelle , disposez autour les oignons. Salez, poivrez. Mettre à four chaud et laisser dorer les 2 faces de la viande et les oignons (environ 30 minutes).
Mouillez avec le vinaigre chaud, le vin et le fond ou l'eau chaude. Continuez encore la cuisson pendant 1 heure en retournant et en arrosant fréquemment la viande et les oignons.
Laisser refroidir et servir dans le plat de cuisson.

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Galettes Nantaises

2008-05-28T09:29:00.001+02:00

Galettes Nantaises

INGREDIENTS:

250 g de farine
100 g de beurre fondu
120 g de sucre
4 jaunes d'oeuf
1 pincée de sel

Mélangez le tout et faire une boule.Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Etalez la pâte et former les galettes a l'aide d'emportes pièce.

Badigeonnez de jaune d'œuf, puis faire des petits traits a l'aide d'une fourchette,puis mettre une pincée d'amande en poudre au centre.

Enfournez et cuire 10 à 15 minutes a 200°C

Retrouvez des produits régionaux chez l'âne gourmet

Le carré d'agneau aux cèpes et jambon

2008-05-28T09:20:00.003+02:00

Carré d'agneau aux cèpes et jambon

Ingrédients

- 1 Kg de carré d'agneau (3 cotes/pers)
- 1 crépine d'agneau
- 2 belles tranches de jambon de Bayonne
- 200 gr de cèpes frais
- 100 gr de beurre
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre

Taillez le jambon en petits dés.
Dans une poêle, chauffez l'huile et y faire revenir les cèpes, nettoyés et émincés. ajouter l'ail et le persil . Cuire encore 30 secondes. Laisser refroidir puis hacher.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. y flétrir les oignons et les dés de jambon, les cèpes, puis ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger le tout. Assaisonnez et laissez refroidir.
Préchauffez le four (thermostat 8-9 - 220°). sur le plan de travail, étaler le carré d'agneau, le côté désossé vers le haut, puis rouler comme un rôti et ficeler, saler et poivrer. Enveloppez le carré dans la crépine . Déposez dans un plat à rôtir et enfourner pour 15 mn de cuisson. Sortir du four et laisser reposer 15 mn au tiède.
Servir accompagné d'une jardinière de petits légumes.

Des cadeaux gourmands chez l'âne gourmet

Croquants du Périgord

2008-05-27T10:40:00.001+02:00

Croquants du Périgord

Pour : 6 personnes
Durée : 1 heure
Difficulté : facile

4 œufs
2 verres de sucre en poudre
2 verres de farine
2 cuil. à soupe de crème fraiche
1 cuil. à café d'eau de fleur d'oranger
125 g de cerneaux de noix hachés

Blanchir les œufs et le sucre, ajoutez la farine et la crème fraiche. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez les noix hachées et l'eau de fleur d'oranger. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du récipient. Laissez reposer 15 minutes.
Étalez au rouleau sur une épaisseur de 2 cm. Découpez en bâtonnets et cuire sur plaque beurrée. Enfournez à chaleur douce pour 30 minutes.

Retrouvez les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Echaudés

2008-05-27T10:37:00.002+02:00

Echaudés

Ingrédient:
1kg farine
20g sel
7gouttes fleurs d'oranger
70cl d'eau

Mélangez ensemble le tout,tenir la pâte assez dure
laissez reposer, l'étirer d'une epaisseur de 1cm,la decouper a l'emporte piece rond de 6cm de diametre, plier en 3 vers le centre,faire chauffer de l'eau, mettre a bouillir a grande eau, jetez les dedans,l'orsqu'ils montent les egoutter sur grille.
le lendemain les cuire à four chaud

D’anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Boeuf Bourguignon

2008-05-26T11:04:00.001+02:00

Bœuf Bourguignon

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 2 heures

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1kg de gîte de bœuf (ou encore macreuse, paleron ou jumeau)
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 40g de beurre
- 1 bouteille de bourgogne rouge
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150g de petits lardons maigres
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 250g de petits champignons de couche
- sel et poivre

Plat de bistrot typique, ce ragoût savoureux, permet l'emploi de morceaux économiques. Le bourguignon est délicieux lorsqu'il est réchauffé.

1. Pelez les oignons et les émincer. Pelez les carottes et les couper en rondelles. Faire fondre 20g de beurre dans une cocotte et ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile. Faire chauffer, puis ajoutez les oignons et les lardons. Laisser dorer sans roussir en remuant sur feu moyen

2. Retirez les oignons. Mettre à leur place les morceaux de viande dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois. Remettre les lardons et les oignons dans la cocotte. Poivrez, salez modérément et versez le vin.

3. Pelez et émincez la gousse d'ail. L'ajouter avec les carottes et le bouquet garni. Couvrir la cocotte et baisser le feu. Laissez mijoter tranquillement pendant 2 heures environ.

4. Nettoyez les champignons, les émincer s'ils sont très gros et les faire revenir dans une poêle avec le reste du beurre. Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate et mélanger intimement.

5. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et leur sauce dans la cocotte. Mélangez délicatement et retirer le bouquet garni. Servir très chaud, avec des pommes vapeur ou en purée.

Si l'on veut accentuer la saveur de ce plat, on peut faire mariner la viande dans le vin de cuisson avec des aromates avant de la faire cuire.

Retrouvez les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Pâté aux pommes de terre

2008-05-26T10:59:00.002+02:00

Pâté aux pommes de terre

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 45 minutes

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

- 8 pommes de terre
- 750g de pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil plat
- noix de muscade
- 20cl de crème fraîche
- 1 jaune d'œuf
- sel et poivre

1. Partagez la pâte feuilletée en deux parties, l'une étant légèrement plus grosse que l'autre. Farinez le plan de travail et abaissez la plus grosse portion sur 4 à 5mm d'épaisseur. En garnir une tourtière en laissant déborder la pâte tout autour sur 2cm.

2. Pelez les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les tailler en rondelles fines. Les laver à nouveau et les éponger soigneusement. Mettre les rondelles dans une terrine. Pelez et émincez très finement les échalotes. Lavez le bouquet de persil, l'éponger et ciselez finement les feuilles; les mettre également dans la terrine. Salez et poivrez, muscadez, puis verser la crème fraîche et mélanger intimement.

3. Versez ce mélange sur le fond de tarte en égalisant bien le dessus. Abaissez le reste de pâte pour former un couvercle. Le mettre en place et soudez les bords en les pinçant avec les doigts mouillés d'eau. badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf battu, puis introduire une douille au centre pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson. Faire cuire dans le four à 240°C pendant 10 minutes, puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson de 35 à 40 minutes. Servir chaud.

On peut aussi ajouter une pointe d'ail avec les pommes de terre.

Des produits du terroir chez l'âne gourmet

Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise

2008-05-23T09:18:00.001+02:00

Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise

Pour 4 Personne(s)

* Temps de préparation : 15 min
* Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

* 8 coquilles Saint Jacques
* 200 g de champignons de Paris
* 1 échalote
* 10 cl de crème fraîche
* 20 cl muscadet
* 1 tasse de mie de pain
* chapelure
* 50 g de beurre

Préparation :

Préchauffez le four à th.6 (180ºC).

Si les coquilles sont fraîches, mettez-les au four 6 min pour les ouvrir, récupérez la chair et lavez-la jusqu'à élimination du sable.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote hachée et ajoutez la chair des coquilles coupées ainsi que les champignons en morceaux.

Ajoutez le muscadet et la mie de pain et faites cuire très doucement pendant 15 min.

Remplissez les coquilles de cette préparation et recouvrez-la de chapelure et gratinez.

Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet

Gâteau battu

2008-05-23T09:15:00.001+02:00

Gâteau battu
Pour obtenir quatre livres de gâteau battu:
20 jaunes d'oeuf, 2 blancs battus en neige, 1/2 kilo de farine fine fleur, 125 g de sucre en poudre, 125 g de levure de boulanger, 500 g de beurre, 1 verre à vin de cognac ou de kirsch et une pincée de sel.
Mettre la farine dans un récipient. Ajouter le beurre fondu, le sucre, l'alcool, le sel et les 20 jaunes d'oeufs puis la levure, préalablement délayée dans un peu d'eau tiède. Enfin, ajouter les blancs battus en neige. Travailler le tout avec les mains jusqu'au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts.
Beurrer 4 moules à côtes de 15 cm de haut. Verser dans chaque moule, un quart de la pâte. Laisser lever près du feu en couvrant les moules. Mettre à four chaud dès que la pâte levée atteint presque le bord du moule.
20 minutes de cuisson.
Pour exécuter cette recette avec succès, respecter le minimum de quatre gâteaux.

Gâteau assez difficile à maitriser mais vraiment délicieux...

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Pot-au-feu

2008-05-22T09:40:00.002+02:00

Pot-au-feu

Ingrédients : 1 kg 200 de gite

1 tranche de jarret avec os à moelle
2 os à moelle
gros sel
1 gros oignon clouté de 6 clous de girofle
4 carottes, 4 poireaux, 1/2 céleri-rave, 2 navets jaunes
2 tomates, 4 pommes de terre (type charlotte)
4 gousses d'ail écrasé, thym, 8 feuilles de laurier
8 baies de genièvre
Croûtons frottés d'ail
Des quenelles, raifort et cornichons.

Préparation :
Mettre la viande et les os dans l'eau froide et porter à ébullition.
Ecumez, saler et ajouter le bouquet garni (oignon, ail, clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier, thym), puis les légumes. Laisser frémir 30 minutes.
Sortir les os à moelle et tous les légumes.
Poursuivre la cuisson 3 heures à petit feu. 10 minutes avant de servir remettre les os à moelle et les légumes.

Servir séparément le bouillon avec des croûtons aillés ou des quenelles.
Coupez la viande, y mettre de la fleur de sel de guérande, entourez des légumes et des os à moelle.
Servir avec du raifort ( ou yaourts au raifort ) et cornichons.

Retrouvez les produits du terroir chez l’âne gourmet

Far aux pruneaux

2008-05-22T09:36:00.002+02:00

Far aux pruneaux

Ingrédients pour 4/6 personnes

* 125 g de farine
* 75 g de sucre
* 2 oeufs
* 1/2 litre de lait
* 50 g de pruneaux d'agen dénoyautés ou de raisins secs
* parfum facultatif : 1 petit verre d'eau de vie de pommes ou de rhum

1. Préchauffez votre four th. 6/7 (200°)
2. Si vous avez choisi d'ajouter des pruneaux ou des raisins secs, mettez les à tremper dans de l'eau chaude.
3. Mélangez la farine, le sucre et les oeufs un par un.
4. Ajoutez le lait peu à peu.
5. Ajoutez le parfum.
6. Versez cette pâte dans un plat bien beurré, y placer les pruneaux ou les raisins secs
7. Cuire à four chaud (thermostat 6/7, soit 200°C environ), 50 min (Surveiller la cuisson à partir de 35 mn)

Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet

La tarte tatin

2008-05-21T11:51:00.005+02:00

Tarte Tatin Pour 6/8 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients
7 pommes
50 g de cassonade
50 g de sucre en poudre
1 pâte brisée
Crème fraîche (facultatif)
75 g de beurre
1 pincée de cannelle

Matériel
1 plat à tarte

Préparation
Préchauffez le four à thermostat 8.
Peler et coupez les pommes en tranches.
Mélangez en pommade la cassonade et 60 g de beurre ramolli.
Etalez cette préparation sur le fond du plat à tarte.
Ajoutez les fruits en couches successives.
Saupoudrez de sucre et de cannelle, et ajouter le reste de beurre.
Recouvrir de pâte brisée et mettre au four 30 minutes.
Démoulez et servir tiède accompagné de crème fraîche pour les gourmands.

Chez les Chtis la recette est beaucoup plus facile...on prend une pate on met des pomme dessus et pi t'attin...(faut le dire avec l'accent du nord sinon ça marche moins bien...;) )
...C'est avec cette "super"blague que je vous souhaite à toutes et à tous une excellente journée!

Retrouvez les produits du terroirs chez l'âne gourmet

Lapin à la moutarde

2008-05-19T16:07:00.002+02:00

Lapin à la moutarde

Préparation: 5 minutes
Cuisson: 50 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 lapin de 1,5kg
- 2 ou 3 échalotes
- 40g de beurre
- 3 bonnes cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
- 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

En utilisant deux moutardes différentes, l'une assez forte typique de Dijon, l'autre "à l'ancienne", avec les grains de moutarde, on obtient une saveur bien équilibrée, arrondie par l'ajout de la crème fraîche dans la sauce.

1. Coupez le lapin en morceaux en évitant de casser les os. Pelez et émincezr les échalotes. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
2. Mettre les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois sur feu moyen pour ne pas les brûler. Saler et poivrer.
3. Ajoutez les échalotes. Délayez les deux moutardes avec quelques cuillerées d'eau (ou de vin blanc). Versez ce mélange sur le lapin, couvrir et faire cuire doucement de 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux de lapin de temps en temps.
4. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et donner un tour de cuiller pour bien lier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servir dans un plat très chaud, en mettant les morceaux de lapin dans le fond, nappés de sauce bien onctueuse.

Comme garniture, on peut proposer des pommes de terre sautées ou un gratin de potiron.

Des anciennes saveurs chez l'âne gourmet

Salade Niçoise

2008-05-19T15:55:00.003+02:00

Salade Niçoise

Ingrédients
Pour 4 personnes :

- 1 kg de petites tomates grappe
- 1 concombre
- 8 petits oignons blancs
- 1 poivron vert
- 4 fonds d’artichaut
- 2 œufs
- 1 gousse d’ail
- 1 petit pot de filets d’anchois
- 100 g d’olives noires
- Quelques feuilles de basilic
- Sel, poivre, huile d'olive

Faire durcir les œufs. Les écaler, les laisser refroidir
Lavez et égouttez tous les légumes.
Coupez les tomates en deux, les presser légèrement pour enlever le plus gros des pépins, puis les couper en quartiers fins. Les saupoudrer de sel et laisser dégorger dans un saladier.
Découpez le poivron en fines lamelles en enlevant les pépins. Pelez les oignons blancs et l’ail.
Pelez le concombre et le tailler en très fines lamelles. Coupez les fonds d’artichauts en quartiers.
Une petite astuce: frottez les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail.
Coupez les œufs en quartiers. Ciseler le basilic.
Ajoutez dans le saladier : les tomates, les lamelles de poivron, les rondelles de concombre, les quartiers d’artichaut et les petits oignons blancs coupés ainsi que le basilic.
Poivrez, arrosez tous les ingrédients d’un filet d’huile d’olive et remuez très doucement.
Décorez avec les quartiers d’œufs durs et les anchois. Mettre au frais 3O min avant de servir

Avec l'arrivée du beau temps, rien de tel qu'une bonne salade Niçoise.

Des produits traditionnels chez l'âne gourmet

Spätzles au beurre noisette

2008-05-19T15:50:00.002+02:00

Spätzles au beurre noisette Préparation : 10 min

Pour 6 personnes : 500 g de farine,
1 cuillère à Café de sel fin,
5 oeufs,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
100 g de beurre,
poivre,
noix de muscade
Recette Spatzles Au Beurre Noisette :

Faire bouillir de l'eau salée dans un faitout.

Tamisez la farine dans une jatte et y faire une fontaine.

Y mettre le sel, poivrer et râper un peu de muscade.

Puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant à chaque fois, et enfin la crème jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Prélevez celle-ci avec une petite cuillère.

Avec une autre cuillère, lui donner une forme de boule et la faire glisser dans l'eau bouillante.

Laissez pocher les Spätzles jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Les égoutter, les éponger sur du papier absorbant et les mettre dans le plat de service.

Faire un beurre noisette et le verser sur les Spätzles.

Des saveurs d'antan chez l'âne gourmet

Gâteau aux noisettes du Limousin

2008-05-19T15:42:00.003+02:00

Gâteau aux noisettes

Ingrédients:

-130 g de sucre
-200 g de noisettes en poudre
-100 g de beurre demi-sel fondu
-5 oeufs

Préchauffez votre four à 180 °C (Th. 6).

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Mélangez les jaunes avec le sucre pendant 3 minutes.
Ajoutez le beurre fondu petit à petit, tout en remuant.
Ajoutez les noisettes en poudre et mélangez.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporez les blancs au mélange précédent.

Mettez dans un moule de 20 cm de diamètre et laissez cuire environ 45 minutes.
Le gâteau doit être ferme au toucher

Des produits du terroir chez l'âne gourmet

On part à l'ouest avec un brochet au beure blanc

2008-05-19T15:28:00.005+02:00

Brochet au beurre blanc
Pour 4 personnes :

- 1 brochet de 1,2 kg.

Court-bouillon :
- 2 l d’eau
- 10 cl de vinaigre
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- un bouquet garni (thym, laurier, persil)
- sel, poivre

Sauce :
- 4 échalotes
- 10 cl de bon vinaigre de vin
- 200 g de beurre
- sel, poivre Préparation : 15 min Cuisson : 45 min Facile
Préparation :

Nettoyez le brochet. Préparer le court-bouillon en mettant dans une casserole l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l’assaisonnement. Laissez cuire 30 min. puis laissez refroidir.

Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu’il reste intact. Portez le tout à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l’ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min. par livre.

Pendant ce temps, hachez grossièrement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire presque à sec sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). Mettre la casserole au bain-marie. Incorporez alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonner.

Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.

C'est une sauce pas très simple à maitriser du premier coup, mais elle vaut franchement un petit effort! ...c'est vraiment délicieux!

Des saveurs oubliées chez l'âne gourmet

Les saveurs du nord: la Flamiche aux poireaux

2008-05-19T14:57:00.004+02:00

Flamiche aux poireaux
Ingrédients: 1 pâte brisée
3 gros poireaux
200g de jambon en dés
3 oeufs
200ml de lait entier
20cl de crème entière
1 cc bombée de maïzena
Sel, poivre, muscade

Nettoyez les poireaux sous un filet d'eau, retirez la plus grande partie du vert en en conservant tout de même une petite partie et couper les extrémitées. Coupez les poireaux en deux dans la longueur puis les émincer finement.

Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle puis y faire fondre les poireaux sur feu très doux pendant plusieurs minutes en remuant régulièrement : les poireaux devront être très tendres et fondants. Ajouter un filet d'eau si besoin.

Une fois les poireaux fondus, laisser totalement refroidir. Egouttez au besoin : la préparation ne devra pas être aqueuse. Ajouter les dés de jambon aux poireaux et mélanger l'ensemble. Réserver.

Pendant ce temps, foncez le moule à tarte avec la pâte. Piquer le fond et les bords délicatement à l'aide d'une fourchette.

Préchauffez le four à 225°C.

Dans un grand bol, battre les oeufs, le lait, la crème, la maïzena. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Versez le mélange poireaux/jambon sur le fond de tarte puis versez le mélange aux oeufs.

Enfournez sans attendre pendant environ 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la tarte soit doré et la pâte cuite. Couvrir le dessus de la tarte d'une feuille d'aluminium en mi-cuisson si ce dernier prend trop de couleur.

...et bon appétit! ;)

Retrouvez les spécialités oubliées chez l'âne gourmet

Bienvenue sur le blog des saveurs oubliées

2008-05-19T12:25:00.003+02:00

Bonjour à toutes et à tous et bienvenue sur ce nouveau blog!
Mon objectif: vous offrir des recettes qui tombent, malheureusement, dans l'oublie et sont donc de plus en plus difficile à retrouver...les saveurs oubliées
Pas facile vous allez me dire...certes, mais bon je vais faire mon possible pour vous proposer de délicieuses recettes de cuisine de notre gastronomie française. Aussi bien de la cuisine des plaines du nord en passant par le grand ouest pour aller vers le bassin méditerranéen...bref des recettes de cuisine toutes les régions de France.

Retrouvez les saveurs anciennes chez l'âne gourmet